Qué cocinar cuando hace demasiado calor para cocinar

Hay un punto en agosto donde la cocina se vuelve el enemigo. Prender el horno se siente como un ataque personal, la idea de pararse frente al wok es peor, y la respuesta por defecto termina siendo un sándwich comido de pie junto al fregadero.

Casi toda Asia resolvió esto hace mucho, y las soluciones son más interesantes que una ensalada. Caen en tres grupos: cocinar una vez y comer frío, cocinar rápido y comer a temperatura ambiente, o irse de lleno a la comida caliente a propósito, por razones que resultan tener sentido.

Fideos fríos, que son un género y no un platillo

Corea es la que va más lejos. El mul naengmyeon son fideos de trigo sarraceno en un caldo helado de res y rábano, servido con hielo todavía flotando en el tazón y ajustado con vinagre y mostaza en la mesa. El bibim naengmyeon son los mismos fideos sin caldo, vestidos con una salsa dulce de chile.

Y luego está el kongguksu, fideos en leche de soya fría, que suena raro para quien no creció con eso y convierte a casi todos los que lo prueban. El caldo no es más que soya remojada y licuada, sal y hielo.

Ninguno pide más que hervir fideos, y todos se pueden armar la noche anterior.

La temperatura ambiente no es una concesión

Las cocinas tailandesa y vietnamita tratan la temperatura ambiente como un estado legítimo de servicio y no como una falla de tiempos. Una ensalada machacada como el som tam no usa nada de calor más allá de tostar unos cacahuates. El yam nua, res asada revuelta con limón, salsa de pescado y hierbas, solo quiere unos minutos de contacto con un sartén caliente y está mejor después de reposar.

La respuesta vietnamita es el plato de hierbas y el rollito de papel de arroz: todo crudo, todo frío, armado en la mesa por quien va a comer. Quien cocina hierve unos fideos, pica lechuga y luego deja de trabajar.

El método chino: cocinar en la mañana, comer todo el día

En las casas chinas de regiones calientes se hace una tanda de algo a las siete de la mañana y se come a temperatura ambiente el resto del día. Pepinos machacados con ajo y vinagre negro. Ensalada de hongo oreja de madera, que se hidrata, se viste y se deja en paz. Fideos fríos de ajonjolí.

La idea que gobierna todo es que la estufa se usa una vez, temprano, mientras el departamento todavía está fresco.

El congee también entra aquí, cosa que sorprende a quien lo piensa como comida de invierno. Cocido en la mañana y dejado enfriar, se vuelve el desayuno estándar de clima caliente en todo el sur de China, comido apenas tibio con unas cuantas cosas saladas al lado.

Qué dicen las tradiciones sobre la comida fría

Aquí el consejo se separa del instinto occidental. Tanto el Ayurveda como la medicina tradicional china ven con sospecha la comida y la bebida con hielo en verano, con el razonamiento de que el calor jala tu calor a la superficie y deja la digestión débil en el centro. El hielo encima de un estómago ya flojo se entiende como empeorar las cosas, no mejorarlas.

Lo que ambas recomiendan es comida fresca más que fría, y ligera más que pesada. Pepino, melón, frijol mungo, hierbabuena, cilantro, yogur y coco caen del lado refrescante en uno u otro sistema.

Por eso la comida india de verano se apoya en suero de leche y hierbabuena en vez de hielo, y por eso la respuesta coreana a los días más calurosos del año es sopa caliente de pollo y no una bebida fría.

Preguntas frecuentes

¿De verdad la comida fría le hace mal a la digestión en verano?

No hay evidencia clínica fuerte de que una bebida fría dañe un sistema digestivo sano. Tanto el Ayurveda como la medicina china lo desaconsejan desde sus propios marcos, y a mucha gente le caen pesadas las bebidas heladas con calor. Tómalo como algo que vale probar en ti, no como regla.

¿Cuál es la cena de calor más fácil de todas?

Fideos fríos con una salsa que puedas revolver en un tazón: pasta de ajonjolí o crema de cacahuate, salsa de soya, vinagre, ajo, tantita azúcar, aflojada con el agua de los fideos. Diez minutos, una olla, y mejora en el refri.

¿Se pueden hacer con anticipación?

Casi todos quedan mejor así. Los platillos de fideos piden que los fideos se enjuaguen fríos y se revuelvan con un poco de aceite. A las ensaladas con hierbas hay que agregarles las hierbas al último, o se marchitan y se oscurecen.

Empieza aquí

Si nunca has hecho fideos fríos en serio, empieza con kongguksu o con un plato de pepinos machacados. Si quieres algo que se sienta comida completa, el som tam con arroz glutinoso y un pedazo de pollo asado es el verano entero del noreste de Tailandia en un plato, y nada de eso necesita horno.