Galbi (Costillas de Res a la Parrilla Coreana)

El enfoque de sazón seco permite que el sabor natural de la carne de res se manifieste claramente. El azúcar se disuelve en la humedad superficial de la carne, luego se carameliza rápidamente a fuego alto, creando una costra dulce sin el líquido extra que introduce una marinada húmeda. Esto significa que la carne se sella en lugar de cocinarse al vapor en la parrilla.

Desplegar el corte grueso en una tira delgada asegura una cocción uniforme. Sin este paso, el exterior se chamuscaría antes de que el centro grueso se cocinara. El corte en acordeón también aumenta la superficie expuesta al sazón y al calor, por lo que el sabor se desarrolla en toda la pieza.

El aceite de ajonjolí tostado aplicado antes del sazón seco ayuda a que el polvo se adhiera a la carne y añade un aroma rico y a nuez que se intensifica sobre la parrilla.

Costillas estilo flanken (LA galbi): Si no encuentras costillas de corte coreano tradicional, usa costillas de corte flanken de poco más de medio centímetro de grosor cortadas transversalmente a través de los huesos. Estas no requieren despliegue. Puedes usar este sazón seco sencillo o una marinada húmeda de salsa de soya, pera coreana, azúcar, aceite de ajonjolí, ajo y jengibre. Marina al menos 6 horas.

Marinada húmeda alternativa: Combina 1/2 taza de salsa de soya, 1 taza de agua, 1/4 de taza de azúcar, 2 cucharadas de miel, 1/4 de taza de vino de arroz, 2 cucharadas de aceite de ajonjolí, 1/4 de taza de pera coreana rallada, 1/4 de taza de cebolla rallada, 2 cucharadas de ajo picado, 1 cucharadita de jengibre y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Marina las costillas al menos 6 horas o toda la noche.

Cocción en interiores: Un sartén parrilla de hierro fundido al fuego más alto que tu estufa pueda producir funciona bien. Abre una ventana para ventilación, ya que la grasa que gotea producirá humo.

El galbi es el centro de una mesa de parrilla coreana. Sírvelo junto a bulgogi para variedad, con hojas de lechuga y perilla para envolver. El banchan esencial incluye kkakdugi, kongnamul-guk y espinaca namul. Un tazón de doenjang-jjigae al lado corta la riqueza de la carne asada. El arroz de grano corto al vapor no es opcional.

Costillas sazonadas sin cocinar: Refrigera bien envueltas hasta 2 días, o congela hasta 1 mes.

Galbi cocido: Guarda en un recipiente sellado en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta en un sartén parrilla caliente o bajo el asador del horno de 1 a 2 minutos por lado para restaurar el exterior caramelizado. Evita el microondas, que ablandará la costra.

El galbi (갈비, "costillas") y el galbi-gui (갈비구이, "costillas asadas") se refieren a costillas cortas de res preparadas en un marinado dulce de soya con ajonjolí y asadas sobre carbón o gas. El platillo pertenece a la tradición coreana más amplia de la barbacoa junto con el bulgogi, el samgyeopsal, y el dwaeji bulgogi. Dentro de ese lineup, el galbi es el corte de prestigio. Históricamente el más caro. El más celebratorio. El más asociado con ocasiones especiales y invitados importantes.

Dos estilos de corte dividen la tradición coreana del galbi. El wang galbi (왕갈비, "costillas rey") es el estilo más viejo, una costilla gruesa de unos cinco centímetros de largo, el ancestro del platillo moderno, rastreable a la cocina de corte real de la dinastía Joseon. El LA galbi (LA갈비) es el estilo mariposa más nuevo, donde la costilla se corta a través de los huesos en una lámina delgada de aproximadamente un centímetro de grosor con tres pequeñas secciones transversales de hueso de costilla embebidas en ella. Los carniceros coreanos en Los Ángeles desarrollaron el corte LA galbi en los años setenta como una manera de trabajar con los estándares estadounidenses de corte de res. El corte se importó de regreso a Seúl casi inmediatamente, donde tomó los menús de restaurantes porque se cocina más rápido y ofrece más superficie absorbente de salsa.

La región de Suwon, a una hora al sur de Seúl, es el centro histórico más prestigioso de la cocina del galbi. El Suwon Galbi ha recibido protección de indicación geográfica del gobierno coreano, usa costillas más grandes, y va con un sazón basado en sal en lugar del marinado más común de soya dulce. Se come distinto a lo que obtienes en la mayoría de los restaurantes coreanos de barbacoa.

Donde sea que se haga, el galbi ancla las ocasiones que importan. Los hwesik coreanos (회식, cenas de empresa). Las recepciones de boda. Las comidas familiares del Año Nuevo Lunar y del Chuseok. Cualquier reunión donde los coreanos quieran comunicar respeto, abundancia y celebración a través de la comida.