Thai Cuisine
Gai Yang (Pollo a la Barbacoa Tailandés)
Pollo marinado con limoncillo a la parrilla con salsa de dipping nam jim jaew
Gai yang se traduce simplemente como "pollo a la parrilla", pero en Tailandia las palabras tienen un significado muy específico. Apuntan a la versión que se vende en puestos callejeros y mercados al aire libre de la región de Isaan y, eventualmente, en todo el país. Un pollo entero, mariposeado o espalmado, se frota con una marinada construida sobre ajo, pimienta blanca, semillas de cilantro y limoncillo, luego se asa lentamente sobre brasas hasta que la piel se torna de un bronce profundo y la carne permanece completamente jugosa. Es una de las comidas callejeras más populares de Tailandia y una de las más simples de reproducir en casa.
La marinada es modesta en ingredientes pero sorprendentemente compleja en resultado. La salsa de pescado y la salsa de soya proporcionan una doble fuente de sal y umami. La pimienta blanca y las semillas de cilantro tostadas añaden una especiería cálida y floral que queda debajo, no encima del sabor del pollo. El limoncillo une todo con su nota cítrica y terrosa. Algunos cocineros añaden raíces de cilantro para una dimensión herbal adicional, y una pequeña cantidad de leche de coco puede enriquecer la marinada, ayudando a que la superficie se dore más uniformemente a la parrilla.
Lo que transforma el gai yang de bueno a memorable, sin embargo, no es el pollo solo. Es el maridaje con el nam jim jaew, una salsa de dipping aguda, ácida y picante hecha de tamarindo, salsa de pescado, jugo de lima, hojuelas de chile, chalotes y polvo de arroz tostado. La salsa es brillante donde el pollo es rico, de textura áspera donde la piel es suave. Junto con arroz glutinoso y un plato de som tam, forman una de las comidas esenciales de la cocina tailandesa.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
30 minutes (plus 2 hours marinating)
Cocción
30 minutes
Total
3 hours
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 1 wholepechuga de pollo con hueso y piel (ambos lados sobre la caja torácica), aproximadamente 700 g
- 2cuartos traseros de pollo con hueso y piel (muslo y pierna), aproximadamente 800 g en total
- 1 1/2 tspgranos de pimienta blanca
- 2 tspsemillas de cilantro, ligeramente tostadas
- 1 stalklimoncillo, solo la mitad inferior, finamente rebanado
- 5 clovesdientes de ajo, pelados
- 4raíces de cilantro o 30 g de tallos de cilantro, toscamente picadas
- 1½ fl ozsalsa de soya
- 1½ fl ozsalsa de pescado
- ½ fl ozsalsa de soya oscura
- ½ ozazúcar
- 1 fl ozleche de coco
- 2 tbspaceite neutro
- ½ cupagua
- 1 fl ozpasta de tamarindo tailandesa (no concentrado indio)
- ½ ozazúcar de palma finamente picada, o azúcar morena clara
- ½ fl ozsalsa de pescado
- ½ fl ozjugo de lima fresca
- 1a 3 cditas de hojuelas de chile (preferiblemente hojuelas de chile seco tailandés), al gusto
- 1chalote mediano (aproximadamente 15 g), finamente picado
- 1 tbspcebollita de cambray picada
- 3 sprigscilantro, hojas y tallos tiernos picados
- 1 tbsppolvo de arroz tostado (ver método)
- 2 tbsparroz glutinoso crudo o arroz jazmín
Preparación
- 1
Tuesta las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego medio, sacudiendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes y un poco más oscuras, unos 2 minutos. El aroma debe cambiar de crudo y herbáceo a cálido y casi cítrico. Vacíalas de la sartén inmediatamente para que no sigan oscureciéndose.
- 2
Muele los granos de pimienta blanca y las semillas de cilantro tostadas hasta obtener un polvo fino usando un mortero o molino de especias. Agrega el limoncillo en rodajas, el ajo y las raíces de cilantro. Muele hasta que la mezcla forme una pasta tosca y fibrosa sin trozos grandes restantes. El limoncillo requiere más esfuerzo aquí, así que córtalo delgado antes de moler.
- 3
Transfiere la pasta a un tazón. Agrega la salsa de soya, la salsa de pescado, la salsa de soya oscura, el azúcar, la leche de coco, el aceite neutro y el agua. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva completamente.
- 4
Separa la pechuga de pollo en dos mitades cortando por el centro del esternón. Separa cada cuarto trasero en un muslo y una pierna. Recorta cualquier colgajo suelto de piel de los muslos. Debes tener 6 piezas en total.
- 5
Coloca el pollo en una bolsa grande con cierre o en un platón poco profundo. Vierte la marinada sobre las piezas y trabájala en cada superficie, metiendo algo de pasta bajo la piel donde sea posible. Expulsa el exceso de aire si usas bolsa. Refrigera al menos 2 horas, o de un día para otro para el mejor sabor. Voltea la bolsa o gira las piezas a la mitad. Saca el pollo del refrigerador 45 minutos antes de asar para que pierda el frío.
- 6
Mientras el pollo marina, haz el polvo de arroz tostado. Agrega el arroz crudo a una sartén seca a fuego medio-alto. Revuelve constantemente mientras los granos revientan y se colorean, unos 3 a 4 minutos. El arroz debe tomar un dorado uniforme y profundo con algunas manchas más oscuras. Olerá a nuez, casi como palomitas de maíz. Retira inmediatamente a un plato para enfriar. Una vez frío, muele hasta obtener un polvo grueso en un mortero o molino de especias. Reserva.
- 7
Prepara un fuego de dos zonas en una parrilla de carbón, apilando las brasas a un lado, o precalienta una parrilla de gas con un quemador a fuego medio y el otro a fuego bajo. Quieres una zona de calor directo moderado y una zona más fría para cocción más lenta. Una temperatura de superficie de la parrilla alrededor de 135 a 150°C en el lado más frío es ideal.
- 8
Coloca las piezas de pollo con la piel hacia arriba en el lado más frío de la parrilla. Cierra la tapa. El azúcar de la marinada se quema fácilmente, así que resiste la tentación de empezar a fuego alto. Voltea las piezas cada 5 minutos. La piel irá gradualmente de pálida a dorada a un marrón moteado con algunas manchas carbonizadas. El tiempo total de cocción es de aproximadamente 18 a 30 minutos dependiendo del tamaño de cada pieza.
- 9
Verifica la cocción con un termómetro de lectura instantánea. Las pechugas están listas a 72°C medidas en el punto más grueso. Los muslos y piernas deben alcanzar 80°C. Si la piel necesita más color al final, mueve las piezas brevemente a la zona caliente de 30 a 60 segundos por lado. Observa con cuidado, ya que la salsa de soya oscura y el azúcar se caramelizan rápido.
- 10
Transfiere el pollo a una tabla de cortar y déjalo reposar de 10 a 15 minutos. Los jugos se redistribuirán y la temperatura interna subirá unos grados más. Usa el tiempo de reposo para terminar la salsa de dipping.
- 11
Haz el nam jim jaew. Combina la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y el jugo de lima en un tazón. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Agrega las hojuelas de chile y el chalote picado. Prueba y ajusta el equilibrio de agrio, salado, dulce y picante. Justo antes de servir, incorpora la cebollita de cambray, el cilantro y el polvo de arroz tostado. El polvo de arroz espesa la salsa ligeramente y añade una textura arenosa y a nuez que es esencial para el platillo terminado.
- 12
Corta el pollo reposado en piezas más pequeñas a través del hueso usando un cuchillo de carnicero, o sirve las piezas enteras para que los comensales las desmenuzen. Acomoda en un plato con el nam jim jaew al lado.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Limoncillo: El tallo inferior contiene la mayor concentración de citral, el compuesto responsable de su aroma brillante y cítrico. En la práctica tailandesa tradicional, el té de limoncillo se considera calmante y digestivo.
Granos de pimienta blanca: Son bayas completamente maduras con la cáscara exterior removida, dando un calor más suave y floral que la pimienta negra. Contienen piperina, el mismo alcaloide de la pimienta negra.
Semillas de cilantro: Las semillas secas de la planta de cilantro tienen un perfil de sabor muy diferente a las hojas frescas. Son cálidas, cítricas y ligeramente dulces.
Tamarindo: La pulpa es rica en ácido tartárico. Proporciona modestas cantidades de potasio, magnesio y hierro.
Polvo de arroz tostado (khao khua): El proceso de tostado desencadena reacciones Maillard que producen cientos de nuevos compuestos de sabor. También actúa como espesante natural en salsas y ensaladas como el larb.
Por Qué Funciona
Moler los aromáticos en un mortero en lugar de procesarlos en una licuadora libera más de sus aceites esenciales mientras mantiene la textura suficientemente gruesa para adherirse al pollo. La combinación de salsa de pescado y salsa de soya proporciona dos tipos diferentes de umami. La salsa de pescado entrega profundidad basada en nucleótidos, mientras que la salsa de soya contribuye riqueza de aminoácidos. La salsa de soya oscura añade una pequeña cantidad de azúcar caramelizado y un color más profundo a la piel. La leche de coco añade grasa que ayuda a que la marinada se adhiera a la piel y promueve un dorado más uniforme.
Asar a fuego moderado e indirecto es la clave para evitar un exterior carbonizado y un interior crudo. El azúcar de la marinada comienza a caramelizarse muy por debajo de las temperaturas que chamuscarían las proteínas, así que la paciencia en la parrilla es esencial.
El polvo de arroz tostado en el nam jim jaew no es un garnish. Absorbe el exceso de líquido, espesa la salsa hasta una consistencia para servir con cuchara, y contribuye un sabor profundamente a nuez, casi ahumado, que hace eco del carbón del pollo.
Sustituciones y Variaciones
Corte de pollo: Los muslos de pollo deshuesados con piel son la alternativa más fácil. Reduce el tiempo de marinado a 1 hora y el tiempo de asado a unos 10 a 12 minutos.
Limoncillo: Si no hay limoncillo fresco disponible, usa 1 cucharada de limoncillo congelado en rodajas o 2 cucharaditas de pasta de limoncillo en tubo.
Raíces de cilantro: No están disponibles fuera de las tiendas asiáticas. Los tallos de cilantro son el mejor sustituto, usando la porción inferior donde los tallos son más gruesos.
Salsa de soya oscura: Si no encuentras salsa de soya oscura, usa una cucharada adicional de salsa de soya regular y media cucharadita de melaza.
Pasta de tamarindo: En apuros, usa partes iguales de jugo de lima y una pequeña cantidad de azúcar morena para aproximar el equilibrio dulce-agrio.
Método de horno: Hornea a 200°C en una rejilla sobre una charola. Después de 20 minutos, barniza la piel con una capa delgada de aceite. Revisa las pechugas a los 30 minutos y los muslos a los 40 minutos.
Sugerencias para Servir
La presentación clásica Isaan es el gai yang con arroz glutinoso, som tam y un plato de verduras crudas: gajos de repollo, ejotes largos, albahaca tailandesa y pepino en rodajas. El arroz glutinoso es indispensable. Es cómo recoge piezas de pollo y absorbe el nam jim jaew, todo en un solo bocado.
Para una mesa más grande, agrega larb para una fiesta nororiental tailandesa completa. El gai yang también combina bien con platillos de otras tradiciones tailandesas. Sírvelo junto al pad thai para una combinación más familiar, u ofrécelo como proteína junto al curry verde con arroz jazmín al vapor.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigerador: Guarda el pollo cocido en un recipiente sellado hasta por 3 días. Mantén el nam jim jaew en un recipiente separado, ya que el polvo de arroz tostado continuará absorbiendo líquido y ablandándose con el tiempo.
Congelador: Envuelve porciones individuales de pollo cocido firmemente en plástico, luego ponlas en una bolsa para congelar. Congela hasta por 1 mes.
Recalentar: Para la mejor textura, recalienta en una parrilla caliente o en una sartén a fuego medio, con la piel hacia abajo, hasta que la piel cruja de nuevo, unos 3 a 4 minutos por lado. Alternativamente, coloca en una rejilla sobre una charola en un horno a 190°C por 8 a 10 minutos.
Marinada: La marinada cruda (antes de tocar el pollo) se puede hacer hasta 2 días antes y refrigerar.
Información Nutricional
Calorías: 485kcal (24%)|Carbohidratos Totales: 22g (8%)|Proteína: 53.8g (108%)|Grasa Total: 20.2g (26%)|Grasa Saturada: 6.8g (34%)|Colesterol: 200mg (67%)|Sodio: 1685mg (73%)|Fibra Dietética: 2.2g (8%)|Azúcares Totales: 8.5g
También Te Puede Gustar
Calificaciones y Comentarios
Ratings & Comments
Ratings
Share your thoughts on this recipe.
Sign in to rate and comment