Jiaozi (Dumplings de Cerdo y Cebollín Chino)

Lo más importante en este relleno es la proporción de líquido. Una taza de puré de jengibre y cebolla que va a 450 gramos de cerdo parece excesivo, pero la carne de cerdo molida tiene la capacidad de absorber una cantidad sorprendente de humedad cuando se bate en una sola dirección. El movimiento alinea las hebras de proteína y las ayuda a retener el líquido. El resultado es un relleno que permanece jugoso después de cocerse, en lugar del relleno denso y seco que obtienes cuando simplemente revuelves el sazonador.

El aceite infusionado cumple dos funciones. Primero, la grasa recubre el cebollín chino ajo y ayuda a distribuir su sabor por todo el relleno. Segundo, la pimienta de Sichuan y el anís estrella dejan en el aceite un calor suave y una fragancia que eleva todo el relleno sin anunciarse como un solo ingrediente. Comprar aceite ya infusionado no lograría el mismo resultado porque el ajo fresco dorado directamente en el aceite aporta su propia profundidad suave.

La salsa de soja oscura contribuye más color que sabor. Sin ella, el relleno puede verse pálido y poco apetitoso. Una pequeña cantidad le da al interior un tono cálido y ligeramente ámbar. La salsa de ostión agrega umami sin que el relleno sepa a mar. Juntas, reemplazan el trabajo que una mayor cantidad de salsa de soja sola podría hacer, pero con más complejidad y menos sodio.

Picar finamente el cebollín no es opcional. El cebollín groseramente picado no se incorpora de manera uniforme y puede impedir que el relleno se cohesione correctamente al envolverlo. Quieres la textura del cebollín presente pero sin que sea intrusiva.

Tapas: Si no consigues tapas compradas, mezcla 2 tazas de harina con 3/4 de taza de agua tibia, amasa hasta obtener una masa suave, deja reposar 30 minutos, luego extiende y corta en círculos de unos 7.5 cm de diámetro.

Verduras del relleno: El repollo napa (con sal y bien escurrido) es el otro clásico acompañamiento para el cerdo. Una proporción de más o menos 1:1 de cerdo a repollo da un relleno más ligero y delicado. Consulta las notas de Sopa de Won Ton para un enfoque de sabor similar para un relleno de cerdo.

Proteína: El cordero con cebolla de cambray es una variación popular en el norte de China, especialmente en Pekín y Xinjiang. El pavo o el pollo también funcionan, aunque son más secos y se benefician de aceite adicional en el relleno.

Cinco especias: Si no tienes, una pizca de canela molida y clavo molido lo aproximan.

Método de cocción: Hervir produce la textura más delicada y tierna. Freír produce un fondo crujiente con la parte superior masticable al vapor. Cocinar al vapor queda en el medio. Har Gow ofrece un punto de comparación útil para entender cómo el método de cocción afecta la textura del dumpling.

Los jiaozi son completos como comida por sí solos, servidos con una salsa de dipping simple de vinagre Chinkiang y un chorrito de aceite de chile. En el norte de China, a menudo se comen acompañados de una papilla ligera de mijo o una sopa simple. El Congee hace un contrapunto suave a un plato de dumplings ricos y carnosos. La Sopa de Won Ton cumple un propósito similar en la mesa cantonesa.

Para una mesa de dim sum más amplia, acompáñalos con Har Gow y Lo Bak Go. El contraste del pastel de rábano frito con los delicados dumplings hervidos cubre terrenos texturales muy diferentes.

Congelación (crudos): Acomoda los dumplings en una charola forrada con parchment, separados para que no se toquen. Congela sólidos, luego transfiere a bolsas para congelador. Se conservan bien hasta 2 meses. Cuece desde congelado sin descongelar: hierve de 7 a 8 minutos, o cuece al vapor de 12 a 15 minutos.

Refrigeración (crudos): Los dumplings se pueden refrigerar en una charola hasta 4 horas antes de cocerse, aunque las tapas comenzarán a absorber humedad del relleno con el tiempo.

Recalentado (cocidos): Los dumplings hervidos sobrantes se recalientan mejor en una sartén con un poco de aceite. Agrega un chorrito de agua, tapa y cuece al vapor de 2 a 3 minutos para que se calienten. El microondas funciona pero puede poner gomosas las tapas.