Chinese Cuisine

Shi Zi Tou (Albóndigas Cabeza de León)

Name: Shi Zi Tou (Albóndigas Cabeza de León)
Prep time: 40 minutes
Cook time: 40 minutes
Total time: 1 hour 20 minutes
Yield: 8 servings
Ingredients: 450 g fatty ground pork (70/30 meat-to-fat ratio); 100 g minced chicken (optional, for extra binding and umami); 100 g canned water chestnuts, smashed and finely minced; 1 large egg; 20 g plain breadcrumbs; 15 ml Shaoxing wine; 15 ml light soy sauce; 18 g oyster sauce; 12 g cornstarch; 60 ml water; 8 g fresh ginger, minced; 1 scallion, minced; 1.2 g white pepper; 0.5 g five-spice powder; null Vegetable oil for frying; 1 tbsp vegetable oil; 2 slices fresh ginger; 2 scallions, cut into 5 cm lengths; 10 g rock sugar (or 10 g brown sugar); 15 ml Shaoxing wine; 22 ml light soy sauce; 4 ml dark soy sauce; 18 g oyster sauce; 360 ml water (or mushroom soaking liquid); 7 leaves napa cabbage, cut in half crosswise; 6 large dried shiitake mushrooms, soaked overnight in 500 ml water (reserve the liquid); 8 g cornstarch mixed with 15 ml water; 0 tbsp sesame oil; null Baby bok choy for serving

Enormes albóndigas de cerdo estofadas con repollo napa en un caldo fragante

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El nombre viene del aspecto del platillo en el plato. Cada albóndiga es del tamaño de una pelota de tenis, y cuando está rodeada de una melena de repollo napa suave, efectivamente parece una cabeza de león. Ese nombre juguetón esconde un platillo de verdadera sofisticación. El shi zi tou es una de las preparaciones emblemáticas de la cocina Huaiyang, la refinada tradición culinaria del delta del río Yangtze, y aparece en banquetes, festividades y mesas de Año Nuevo por todo el este de China.

Lo que distingue a estas albóndigas de las de estilo occidental es la textura. La mezcla de cerdo se revuelve vigorosamente en una sola dirección hasta que se vuelve suave, pegajosa y casi pastosa. Esta técnica alinea las hebras de proteína y crea una albóndiga notablemente tierna que se sostiene sin desmoronarse. Las castañas de agua se incorporan al final, añadiendo un crujido sutil pero importante. Sin ellas, la albóndiga se siente unidimensional.

La cocción es un proceso de dos etapas. Primero, las albóndigas se fríen hasta dorarlas, lo que desarrolla una costra y concentra el sabor en la superficie. Luego se estofan suavemente en un caldo infusionado con hongos junto con repollo napa hasta que todo se funde en algo suave y profundamente sabroso. El repollo absorbe la grasa del cerdo y el líquido de los hongos, y al final de la cocción, algunas personas encuentran el repollo más satisfactorio que las propias albóndigas.

Este no es un platillo rápido para entre semana, pero tampoco es difícil. Da forma a las albóndigas con cuidado, fríelas con paciencia y deja que el estofado haga el resto. La recompensa es un platillo principal que se ve impresionante y sabe a algo de un buen restaurante de Jiangnan.

De un Vistazo

Porciones

8 servings

Preparación

40 minutes

Cocción

40 minutes

Total

1 hour 20 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

8 servings

1 lbcarne de cerdo molida con mucha grasa (proporción 70/30 carne-grasa)
3½ ozpollo finamente picado (opcional, para extra cohesión y umami)
3½ ozcastañas de agua en lata, aplastadas y finamente picadas
1huevo grande
¾ ozpan molido sin sazonar
½ fl ozvino Shaoxing
½ fl ozsalsa de soja clara
¾ ozsalsa de ostión
½ ozfécula de maíz
¼ cupagua
¼ ozjengibre fresco, picado finamente
1cebolla de cambray, picada finamente
¼ ozpimienta blanca
¼ ozcinco especias en polvo
—Aceite vegetal para freír
1 tbspaceite vegetal
2 slicesjengibre fresco
2cebollas de cambray, cortadas en trozos de 5 cm
¼ ozazúcar de roca (o 10 g de azúcar morena)
½ fl ozvino Shaoxing
¾ fl ozsalsa de soja clara
¾ tspsalsa de soja oscura
¾ ozsalsa de ostión
1½ cupagua (o líquido de remojo de los hongos)
7 leavesrepollo napa, cortadas a la mitad transversalmente
6hongos shiitake secos grandes, remojados de un día para otro en 500 ml de agua (reserva el líquido)
¼ ozfécula de maíz mezclada con 15 ml de agua
0 tbspaceite de ajonjolí
—Baby bok choy para servir (optional)

Preparación

1
Prepara la mezcla de albóndigas. Coloca la carne de cerdo molida (y el pollo picado, si lo usas) en un tazón grande. Agrega el huevo, el pan molido, el vino Shaoxing, la salsa de soja, la salsa de ostión, la fécula de maíz, el agua, el jengibre, la cebolla de cambray, la pimienta blanca y las cinco especias. Con la mano o una cuchara grande, revuelve vigorosamente en una sola dirección por unos 10 minutos. La mezcla debe convertirse en una pasta suave y pegajosa que se sostiene cuando presionas una bolita contra la palma. Incorpora las castañas de agua picadas y revuelve otros 2 a 3 minutos para distribuirlas uniformemente.
2
Da forma y fríe. Calienta suficiente aceite vegetal para freír en una olla pequeña y profunda a 175°C (350°F). Aceita ligeramente las manos y divide la mezcla en 6 a 8 porciones iguales. Da forma a cada una en una bola del tamaño de una pelota de tenis. Una técnica útil de Red House Spice: deposita una porción en un tazón pequeño y usa una espátula para presionar y alisar la mezcla contra los lados mientras giras el tazón para formar una esfera uniforme. Fríe en tandas de 2, girando suavemente, hasta que estén doradas por todos lados, unos 2 a 3 minutos por tanda. Retira con una cuchara ranurada y escurre sobre toallas de papel.
3
Construye el líquido para estofar. Calienta 1 cucharada de aceite en un wok o olla amplia a fuego bajo. Agrega las rebanadas de jengibre y las partes blancas de la cebolla de cambray. Cuece 1 minuto hasta que estén fragantes. Añade el azúcar de roca y revuelve hasta que se disuelva. Vierte el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de ostión y 1½ tazas del líquido de remojo de los hongos (o agua simple). Lleva a ebullición.
4
Estofa las albóndigas. Acomoda las mitades blancas y crujientes del repollo napa en el fondo de la olla. Coloca las albóndigas fritas encima. Añade los hongos shiitake rebanados alrededor de las albóndigas. Tapa y baja el fuego a medio-bajo. Cuece a fuego lento 15 minutos, volteando las albóndigas una vez a la mitad. Agrega las mitades verdes y hojosas del repollo encima, tapa de nuevo y cuece 5 minutos más.
5
Espesa la salsa. Con cuidado, pasa las albóndigas y las verduras a un platón, acomodando el repollo alrededor de las albóndigas. Debe quedar unos 3/4 de taza de líquido en la olla. Llévalo a un hervor suave. Revuelve el slurry de fécula y viértelo en la salsa en un hilo delgado, revolviendo constantemente, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Incorpora el aceite de ajonjolí y las partes verdes sobrantes de la cebolla de cambray. Riega la salsa sobre las albóndigas.
6
Sirve. Presenta de inmediato con baby bok choy blanqueado al lado si lo deseas, y arroz al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Castañas de agua (Bi Qi). Los cormos de una planta acuática, apreciados en la cocina china por su crujido dulce. Son bajas en calorías y aportan cantidades modestas de potasio y fibra. Las castañas de agua en lata se consiguen fácilmente en tiendas asiáticas y funcionan bien en esta receta.

Repollo Napa. Un repollo suave y ligeramente dulce que se vuelve sedoso al estofarse. Es rico en vitamina C y folato. En este platillo, absorbe el líquido del estofado y equilibra la riqueza del cerdo.

Hongos Shiitake Secos. Contienen ácido glutámico de forma natural, responsable de su intenso sabor umami. Los shiitake secos tienen un sabor mucho más concentrado que los frescos. También contienen lentinano, un polisacárido que se ha estudiado por sus posibles propiedades de apoyo inmunitario, aunque las evidencias aún se están desarrollando.

Por Qué Funciona

Revolver la carne en una sola dirección es la técnica más importante aquí. Alinea las fibras de proteína y crea una red de hebras conectadas que atrapan la humedad y la grasa. Por eso las albóndigas se sostienen durante la fritura sin deshacerse, y por eso permanecen tiernas y casi sedosas después del estofado. Revolver en direcciones aleatorias produce una albóndiga con textura desmoronada y seca.

Las castañas de agua sirven como contrapunto textural. En una albóndiga tan grande, la suavidad uniforme puede sentirse monótona. Las castañas de agua introducen pequeñas bolsas de crujido que mantienen cada bocado interesante. Esta es una técnica clásica de Huaiyang que se encuentra en otras preparaciones como los rellenos de Sopa de Won Ton.

Usar el líquido de remojo de los hongos en lugar de agua simple para el estofado agrega una capa de umami que el agua simple no puede proporcionar. Los hongos shiitake secos liberan ácido glutámico al agua mientras se rehidratan, creando un caldo natural que profundiza el sabor de todo el platillo.

La cocción en dos etapas —freír seguido de estofar— le da a las albóndigas una costra desarrollada que aguanta en el líquido sin volverse blanda. El estofado luego suaviza más el interior mientras permite que el repollo napa absorba todos los sabores circundantes.

Sustituciones y Variaciones

Sin castañas de agua? La jícama, finamente cortada, proporciona un crujido y dulzura similares. La raíz de loto en cubos también funciona, aunque su textura es ligeramente más almidonada.

Versión al vapor. En lugar de freír, las albóndigas se pueden cocer al vapor por 20 minutos y luego agregar directamente al líquido para estofar. Esto produce un resultado más suave y ligero y reduce el aceite del platillo.

Variación estofada en rojo. La versión de Woks of Life usa una salsa a base de soja que es un poco más espesa y oscura. Para una presentación más ligera, más cercana al original de Huaiyang, usa el enfoque de caldo de hongos con poca salsa de soja, dejando brillar los sabores naturales del cerdo y el repollo.

Solo cerdo. El pollo picado es opcional. Las recetas tradicionales solo usan cerdo. El pollo de Red House Spice agrega cohesión y una capa de sabor sutil, pero no es esencial.

Sugerencias para Servir

Las albóndigas cabeza de león son un platillo principal, pensado para anclar una comida de varios platillos. Sírvelas junto a Mapo Tofu para un calor contrastante, o con un salteado simple como Res con Jengibre y Cebolla de Cambray. Un tazón de arroz blanco al vapor es esencial para absorber el líquido del estofado.

Para una mesa al estilo banquete, agrega Bai Qie Ji como entrada fría y Sopa Agripicante para abrir la comida. Las albóndigas funcionan bien en una mesa de Año Nuevo o festiva, donde su gran tamaño y color dorado se consideran auspiciosos.

Almacenamiento y Recalentamiento

Las albóndigas y el líquido del estofado se conservan en el refrigerador hasta 3 días. Guarda las albóndigas sumergidas en el líquido para evitar que se sequen. Recalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo. No hiervas fuerte, ya que esto puede hacer que las albóndigas pierdan su textura tierna.

El repollo napa se come mejor fresco y no se guarda tan bien. Si preparas con anticipación, estofa las albóndigas sin el repollo y agrega repollo fresco al recalentar.

Congela las albóndigas sin repollo hasta 2 meses. Descongela de un día para otro en el refrigerador antes de recalentar.