Chinese Cuisine

Lo Mai Gai (Arroz Glutinoso en Hoja de Loto)

Name: Lo Mai Gai (Arroz Glutinoso en Hoja de Loto)
Prep time: 20 minutes (plus overnight soaking)
Cook time: 1 hour 15 minutes
Total time: 7 hours 35 minutes (including soaking)
Yield: 8 parcels (4 to 6 servings)
Ingredients: 370 g glutinous rice (sticky rice); 6 dried shiitake mushrooms; 15 g dried shrimp; 2 large dried lotus leaves; 2 boneless, skinless chicken thighs, cut into bite-sized pieces; 1 link Chinese sausage (lap cheong), sliced diagonally; 15 ml light soy sauce; 23 ml dark soy sauce; 18 g oyster sauce; 8 ml Shaoxing rice wine; 4 g sugar; 0.75 g salt; 0.25 g five-spice powder (or white pepper); 1 tsp sesame oil; 1 tbsp neutral cooking oil, plus more for brushing; 1/2 onion, finely chopped; 8 g fresh ginger, minced; 8 g garlic, minced

Paquetes al vapor de arroz glutinoso sazonado con pollo, salchicha china y hongos shiitake envueltos en fragantes hojas de loto

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Hay una satisfacción particular en desenvolver un lo mai gai en una mesa de dim sum. La hoja de loto se despliega para revelar un montículo compacto de arroz brillante y con tono ámbar, fragante después de horas de vapor, con trozos tiernos de pollo y salchicha presionados en su superficie. La hoja en sí no se come, pero hace el trabajo silencioso de infundir todo con un aroma herbáceo y ligeramente floral que ningún otro envoltorio puede replicar.

El Lo Mai Gai es uno de los platillos más sustanciosos de cualquier menú de dim sum. Donde el Har Gow y el Xiao Long Bao son delicados y refinados, el lo mai gai es cálido y contundente. Un solo paquete puede ser una comida en sí mismo. El arroz glutinoso absorbe cada gota de la salsa de sazonado, volviéndose pegajoso y profundamente sabroso, mientras el pollo permanece húmedo dentro de su manta de arroz.

El proceso requiere algo de planeación. El arroz glutinoso necesita remojo de un día para otro para absorber el agua por completo, y los hongos shiitake secos se benefician del mismo remojo prolongado para desarrollar su mejor sabor. Una vez hecho el remojo, la cocción real avanza rápido. Salteas los aromáticos y la salchicha, doras el pollo, mezclas todo con el arroz escurrido y una salsa bien sazonada, luego envuelves y cueces al vapor. El paso del salteado cuece parcialmente el arroz, lo que significa que termina perfectamente durante el vapor en lugar de volverse pastoso.

Esta receta produce ocho paquetes generosos, y se congelan de maravilla. Haz el lote completo un fin de semana, come dos recién salidos de la vaporera y guarda el resto para comidas entre semana que solo necesitan un breve recalentado al vapor para saber igual de buenos que el día en que se hicieron.

De un Vistazo

Porciones

8 parcels (4 to 6 servings)

Preparación

20 minutes (plus overnight soaking)

Cocción

1 hour 15 minutes

Total

7 hours 35 minutes (including soaking)

Dificultad

Medium

Ingredientes

8 parcels (4 to 6 servings)

¾ lbarroz glutinoso (arroz pegajoso)
6hongos shiitake secos
½ ozcamarones secos
2hojas de loto secas grandes
2muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos del tamaño de un bocado
1salchicha china (lap cheong), rebanada diagonalmente
½ fl ozsalsa de soja clara
¾ fl ozsalsa de soja oscura
¾ ozsalsa de ostión
½ tbspvino de arroz Shaoxing
¼ ozazúcar
¼ ozsal
¼ ozcinco especias en polvo (o pimienta blanca)
1 tspaceite de ajonjolí
1 tbspaceite neutro para cocinar, más para barnizar
1/2cebolla, finamente picada
¼ ozjengibre fresco, picado finamente
¼ ozajo, picado finamente

Preparación

1
Remoja los ingredientes secos (la noche anterior). Enjuaga el arroz glutinoso bajo el chorro de agua, luego cúbrelo con suficiente agua y remoja de un día para otro o por al menos 6 horas. En un tazón aparte, remoja los hongos shiitake secos en agua de un día para otro. Agrega 2 cucharadas de agua caliente a los camarones secos y remoja 10 minutos, luego escurre y pica los camarones finamente. Reserva el agua de remojo tanto de los hongos como de los camarones.
2
Prepara las hojas de loto. Sumerge las hojas de loto secas en una olla grande de agua, usando un objeto pesado para mantenerlas completamente sumergidas. Remoja al menos 1 hora hasta que estén flexibles. Corta el tallo duro de la base. Corta cada hoja redonda grande en 4 cuartos. Debes tener 8 piezas.
3
Prepara los hongos y la carne. Escurre los hongos, corta los tallos duros y rebánalos. Corta los muslos de pollo en trozos del tamaño de un bocado. Rebana la salchicha china diagonalmente en piezas delgadas.
4
Mezcla la salsa de sazonado. En un tazón pequeño, combina la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de ostión, el vino Shaoxing, el azúcar, la sal, las cinco especias y el aceite de ajonjolí. Incorpora el agua de remojo de los camarones y unos 80 ml (1/3 de taza) del agua de remojo de los hongos. Reserva.
5
Saltea los aromáticos y la salchicha. Calienta el aceite para cocinar en un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el jengibre y el ajo, revolviendo hasta que estén fragantes, unos 30 segundos. Añade los camarones secos y la salchicha china. Fríe hasta que la grasa translúcida comience a derretirse de la salchicha. Agrega los hongos shiitake rebanados y fríe otro 30 segundos. Pasa todo a un tazón y reserva.
6
Dora el pollo. En el mismo wok, acomoda los trozos de pollo en una sola capa. Dora hasta que la superficie pierda su color rosado pero el interior aún esté crudo. Esta cocción parcial asegura que el pollo quede perfectamente durante el vapor.
7
Combina con el arroz. Escurre bien el arroz glutinoso remojado. Agrégalo al wok con el pollo. Vierte la salsa de sazonado sobre todo. Revuelve y mezcla constantemente hasta que el arroz absorba el líquido y se vuelva visiblemente pegajoso y viscoso. Incorpora la salchicha frita, los hongos, los camarones y los aromáticos. Mezcla bien. Retira del fuego y deja enfriar la mezcla hasta que puedas manejarla cómodamente.
8
Envuelve los paquetes. Coloca un trozo de hoja de loto con el lado liso hacia arriba sobre tu superficie de trabajo. Barniza una capa delgada de aceite sobre el área donde irá el relleno. Sirve aproximadamente un octavo de la mezcla de arroz en el centro de la hoja. Dobla los lados de la hoja sobre el relleno para formar un paquete rectangular o cuadrado. Amarra con hilo de cocina si lo deseas, o simplemente coloca el paquete con el doblez hacia abajo. Repite con las piezas restantes.
9
Cuece los paquetes al vapor. Coloca los paquetes envueltos en cestillos de vaporera. Lleva suficiente agua a ebullición completa en el wok o olla debajo de la vaporera. Coloca los cestillos y cuece al vapor a fuego medio-bajo por 1 hora y 15 minutos. Revisa el nivel del agua una o dos veces y repón con agua hirviendo si es necesario.
10
Sirve caliente. Retira con cuidado los paquetes de la vaporera. Desenvuelve en la mesa, desplegando la hoja de loto para revelar el arroz brillante adentro. La hoja no se come. **Alternativa en Instant Pot:** Coloca una rejilla para vapor en el Instant Pot con 1½ tazas de agua. Apila los paquetes en la rejilla. Programa la función Steam por 40 minutos. Permite liberación natural de presión.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Arroz glutinoso: A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten. La palabra «glutinoso» se refiere a su textura pegajosa, similar a la cola, cuando se cuece, que proviene de su alto contenido de almidón amilopectina. Tiene un índice glucémico más alto que el arroz regular. En la medicina tradicional china, el arroz glutinoso se considera cálido y con frecuencia se prescribe para personas con sistemas digestivos débiles, aunque las personas que experimentan hinchazón o sensibilidad al azúcar en sangre deben consumirlo con moderación.

Hongos shiitake secos: Tienen un sabor más concentrado y sabroso que los frescos debido al proceso de secado, que convierte el ácido glutámico en su forma de sal sódica, una fuente natural de umami. El líquido de remojo es esencialmente un caldo de hongos y nunca debe desecharse. El lentinano, un polisacárido que se encuentra en el shiitake, ha sido objeto de investigación sobre la función inmune, aunque las evidencias siguen siendo preliminares.

Hojas de loto: Se usan como material de envoltura, no como alimento. En la medicina tradicional china, el té de hoja de loto se valora como ayuda digestiva. Los compuestos aromáticos de la hoja se liberan durante el prolongado vapor e imparten una fragancia sutil y herbácea.

Por Qué Funciona

El remojo de un día para otro no es opcional. Los granos de arroz glutinoso son muy densos, y sin una hidratación a fondo permanecerán duros y calcáreos incluso después de una hora de vapor. Los granos remojados absorben la salsa de sazonado casi de inmediato durante el salteado, lo que distribuye el sabor dentro de cada grano en lugar de dejarlo como recubrimiento en la superficie.

Saltear el arroz antes de envolverlo cumple dos propósitos. Cocina parcialmente los granos, acortando el tiempo de vapor, y permite que la salsa de soja oscura coloree el arroz de manera uniforme. Sin este paso, necesitarías cocer al vapor por mucho más tiempo, y el color sería irregular.

La hoja de loto hace más que mantener las cosas juntas. Durante el largo vapor, libera compuestos volátiles que le dan al arroz una fragancia distintiva que es imposible de replicar con papel pergamino o papel aluminio. La hoja también actúa como barrera, manteniendo la superficie del arroz húmeda y evitando que se seque o se pegue a la vaporera.

La salchicha china (lap cheong) es una salchicha seca y curada que es ligeramente dulce y bastante grasosa. Durante el salteado, parte de su grasa se derrite y recubre los demás ingredientes, añadiendo riqueza y un leve dulzor que equilibra las salsas de soja y ostión.

Sustituciones y Variaciones

Hojas de loto: Las hojas de plátano son el sustituto más cercano y funcionan bien, aunque el aroma será diferente. El papel pergamino funciona como envoltorio pero no aporta fragancia. Los tazones pequeños aceitados cubiertos con film plástico perforado son otra opción.

Salchicha china: La panceta de cerdo curada cantonesa (lap yuk) es la alternativa tradicional. El cerdo barbecue Char Siu en cubos también funciona bien y añade una nota más dulce y ahumada.

Proteína: La carne de pierna de pollo deshuesada puede reemplazar la carne de muslo. El pato funciona de maravilla para una versión más rica.

Adiciones opcionales: Yemas de huevo de pato saladas, brotes de bambú en cubos, castañas, chícharos y zanahorias en cubos son adiciones comunes. Los callos de hacha secos pueden reemplazar o complementar los camarones secos para una versión más lujosa.

Versión vegetariana: Omite el pollo, la salchicha y los camarones. Agrega más hongos, taro en cubos y palitos de tofu seco rehidratados. Usa salsa de ostión vegetariana.

Sugerencias para Servir

El lo mai gai es el platillo central en cualquier mesa de dim sum. Sírvelo junto a platillos más ligeros como el Har Gow y el Xiao Long Bao para equilibrio. Un tazón de Sopa de Won Ton hace un contrapunto ligero y caldoso al arroz denso y pegajoso.

Para una cena cantonesa completa, acompaña el lo mai gai con Pollo en Salsa de Soja y brócoli chino al vapor con salsa de ostión. Los paquetes también son excelentes para llevar a la escuela o el trabajo, ya que se recalientan bien y son fáciles de transportar.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigeración: Guarda los paquetes envueltos en el refrigerador hasta 3 días. Vuelve a cocinar al vapor por 10 minutos hasta que estén bien calientes por dentro.

Congelación: El lo mai gai se congela excepcionalmente bien. Deja enfriar los paquetes por completo, luego colócalos en bolsas herméticas para congelador. Se conservan hasta 3 meses. Para recalentar desde congelado, descongela en el refrigerador de un día para otro, luego cuece al vapor de 10 a 15 minutos. También puedes calentar en el microondas un paquete descongelado de 3 a 4 minutos, aunque el vapor produce mejor textura.

Preparación en lote: Esta receta está diseñada para hacerse con anticipación. El remojo de un día para otro ya está incorporado, y los paquetes incluso mejoran ligeramente después de un reposo inicial, ya que los sabores continúan mezclándose durante el almacenamiento.