Maekjeok (맥적)

El Maekjeok puede ser el platillo de barbacoa coreana más antiguo que se sigue comiendo hoy en día. El nombre proviene de la tribu Maek del antiguo reino Goguryeo, que gobernó partes de Corea y Manchuria desde el 37 a.C. hasta el 668 d.C. "Maek" es la tribu, "jeok" es carne asada en brochetas. Muchos historiadores de la gastronomía creen que el maekjeok es el ancestro directo del moderno bulgogi, ya que ambos se basan en marinar la carne antes de cocinarla, una técnica que distingue la barbacoa coreana de otras tradiciones de asado.

Lo que hace al maekjeok históricamente interesante es lo que no lleva. No tiene gochugaru, no tiene gochujang, no tiene chile de ningún tipo. Los chiles no llegaron a Corea hasta los siglos XVI o XVII a través de las rutas comerciales portuguesas y japonesas. El maekjeok precede esa llegada en más de mil años. El sabor proviene enteramente del doenjang, la pasta de soya fermentada que es uno de los condimentos más antiguos de la cocina coreana. Combinado con jarabe de arroz, mirim, aceite de ajonjolí, ajo, jengibre y cebolla, el doenjang crea una marinada salada, con carácter, ligeramente dulce y profundamente sabrosa.

El cerdo se marina al menos treinta minutos, aunque toda la noche produce un sabor más profundo. Se asa rápidamente, unos ocho minutos en total, desarrollando una costra caramelizada gracias a los azúcares del jarabe de arroz. El acompañamiento tradicional son cebollinos con ajo simplemente sazonados con aceite de ajonjolí y sal, que aportan un contraste fresco y punzante al cerdo rico y salado.