Maekjeok (맥적)

La doenjang es el arma secreta de esta marinada. La pasta fermentada hace tres trabajos a la vez: sazona el cerdo con umami profundo, las enzimas pretenderizan las proteínas de la superficie y los azúcares residuales se caramelizan durante el asado para crear la firma de costra ennegrecida y bronceada del platillo. Una marinada simple basada en soya no puede hacer todas estas cosas.

La combinación de doenjang y jarabe de arroz es lo que le da al maekjeok su carácter distinto. Las marinadas de soya y azúcar producen un glaseado dulce-sabroso uniforme; las marinadas de doenjang producen algo más complejo, casi quesoso en su sabor, con un ligero amargor placentero de la fermentación. El jarabe de arroz domestica los bordes más agudos de la doenjang y ayuda a que la marinada se caramelice uniformemente.

Dejar marinar el cerdo por al menos unas horas, idealmente toda la noche, le da tiempo a las enzimas de la doenjang para penetrar profundamente. El cerdo asado inmediatamente después de marinar todavía sabe bien pero le falta el mordisco sedoso y tierno de la carne marinada apropiadamente.

El calor alto y directo es esencial. El maekjeok está hecho para chamuscarse y caramelizarse, no para escalfarse en la marinada. Una parrilla caliente o un sartén pesado de hierro fundido a fuego alto son ambos correctos; el horno es último recurso. La marinada humeará y se pegará a la superficie de cocción, esto es parte de lo que hace al platillo, no señal de hacer algo mal.

Lomo de cerdo: La panceta de cerdo o el lomo magro funcionan; la panceta será más rica, el lomo más magro. Las costillas cortas de res deshuesadas (estilo galbi) hacen un platillo cercanamente relacionado pero diferente. Los muslos de pollo funcionan bien para una versión más suave.

Doenjang: El miso japonés (blanco o rojo) es el sustituto más cercano y funciona bien, aunque el sabor es más dulce y menos funky que la verdadera doenjang. Usa 80% del volumen ya que el miso es generalmente más salado. La pasta de frijol fermentada china (douban) es demasiado picante y agresiva.

Jarabe de arroz: La miel es el mejor cambio y muy cercano en comportamiento. El jarabe de maíz claro funciona para el glaseado pero le faltan las notas florales. El azúcar morena disuelta en un poco de agua es un sustituto pasable.

Cebollinas de ajo (buchu): Cebollines regulares más ajo extra picado aproximan el sabor. Las partes verdes más gruesas de los cebollines pueden cubrir el lugar para textura pero les falta el aroma a ajo.

Mirin: Sake seco más una pizca de azúcar, o vino chino Shaoxing, ambos funcionan. En apuro, jerez seco o vino blanco.

El maekjeok queda mejor servido inmediatamente, recién salido de la parrilla, con la carne todavía caliente y los bordes crepitando. Sírvelo como parte de una mesa de barbacoa coreana con arroz blanco al vapor de grano corto, kimchi, sigeumchi namul (espinaca sazonada) y kongnamul muchim (brotes de soya sazonados).

La forma tradicional de comer es estilo ssam: arranca un trozo de cerdo, ponlo en una hoja de lechuga roja o perilla, cubre con un poco de arroz, una rebanada de ajo crudo, una untada de ssamjang y un trozo de kimchi, luego envuelve y come en un solo bocado. La combinación de cerdo caliente, vegetales fríos y pasta pungente es el alma del asado coreano.

Para una bebida, marida con soju frío, makgeolli (vino de arroz turbio) o una lager crujiente. Para una opción no alcohólica, el té de cebada (boricha) es la elección clásica coreana.

Refrigerador: El cerdo cocinado se mantiene hasta por 3 días en un recipiente hermético. La marinada de doenjang de hecho intensifica el sabor al segundo día.

Recalentado: Un sartén caliente de hierro fundido por 1 a 2 minutos por lado es el mejor método. El microondas funcionará pero pierde los bordes crepitantes. Para restaurar algo de crocancia, termina brevemente bajo el grill alto o en una freidora de aire a 200°C por 2 minutos.

Hacer con anticipación: La marinada puede prepararse y el cerdo marinarse hasta con 24 horas de anticipación. El cerdo crudo marinado también puede congelarse en bolsas con cierre hasta por 2 meses; descongela durante la noche en el refrigerador antes de asar. Esta es una excelente comida congelada para cocina entre semana.

Congelar cocinado: El maekjeok cocinado se congela hasta por 1 mes, pero la textura sufre. Usa la carne en arroz frito o guisos después de descongelar en lugar de servir tal cual.

El maekjeok es uno de los platillos coreanos documentados más antiguos que aún se comen hoy en día. El nombre en sí es histórico: Maek (맥) se refiere a la tribu Maek del antiguo reino de Goguryeo (37 a.C. a 668 d.C.), que gobernó partes del norte de Corea y Manchuria, y jeok (적) significa "carne ensartada y asada." Referencias al maekjeok aparecen en textos históricos chinos que datan del siglo III, donde las técnicas de asado de Goguryeo fueron notadas con admiración.

El platillo es considerado el ancestro directo del bulgogi moderno, la carne asada más famosa de Corea. A lo largo de los siglos, la marinada de doenjang evolucionó a una marinada de salsa de soya y pera, la carne cambió de cerdo a res, y el método de cocción se movió de las brochetas sobre fuego abierto a rebanadas delgadas en parrillas de mesa. Pero la idea subyacente, carne premarinada cocinada a fuego alto, servida con arroz y acompañamientos, es la misma.

El reciente renacer del maekjeok en restaurantes coreanos es parte de un interés más amplio en la cocina coreana premoderna, a veces llamada gungjung-eumsik (cocina de la corte real) cuando se refiere a la tradición elite. Las recetas modernas de maekjeok se basan en fuentes históricas y textos tradicionales de cocina coreana para recrear sabores que desaparecieron de la cocina coreana mayoritaria cuando la salsa de soya se volvió la base dominante de marinadas en el siglo XX.