Maeuntang (매운탕)

El Maeuntang es el caldo picante de pescado coreano, y está construido sobre una contradicción que funciona: el caldo es ardiente y contundente, cargado de gochugaru, doenjang y ajo, pero el pescado de adentro es delicado y suave, que se deshace al tocarlo. El picor del caldo y la dulzura del pescado se encuentran en cada cucharada, y esa combinación es la razón por la que esta es una de las sopas más reconfortantes de la cocina coreana.

El caldo comienza con anchoas secas y rábano coreano cocidos a fuego lento en agua durante veinte minutos. Esto crea una base limpia, rica en minerales y con una leve dulzura del rábano. Luego va la pasta de condimentos: gochugaru para el picor y el color, doenjang para la profundidad fermentada, gochujang para la dulzura y el cuerpo, ajo para la intensidad, salsa de pescado para el umami y mirim para un toque de dulzura. El pescado va después, en trozos grandes que mantienen su forma durante el segundo hervor de veinte minutos.

Cualquier pescado blanco y desmenuzable funciona. El pescadilla es el tradicional y tiene una dulzura delicada que combina de maravilla con el caldo picante. El bacalao, el huachinango, la lubina y el pargo rojo también funcionan bien. El pescado debe cortarse en trozos de unos cinco centímetros, con hueso si es posible, porque los huesos añaden cuerpo al caldo. Las verduras de crisantemo se agregan al final, fuera del fuego, para que se marchiten sin cocerse de más. Sirve con arroz, kimchi y un tazón vacío para los huesos del pescado.