Ma Po Dou Fu (Mapo Tofu)

El mapo tofu tiene éxito o fracasa en tres decisiones: la calidad del doubanjiang, el manejo de los granos de pimienta de Sichuan y la delicadeza con la que tratas el tofu.

El Pixian doubanjiang se fermenta por meses o incluso años. Esa fermentación crea capas de umami que la pasta de chile fresco no puede igualar. Es salado, por lo que la receta usa caldo bajo en sodio y sin sal adicional. El aceite rojo que suelta la pasta colorea toda la salsa.

El enfoque de Red House Spice agrega frijoles negros fermentados (douchi) junto al doubanjiang para una complejidad de umami aún más profunda. Esto es tradicional en muchas cocinas de Sichuan y vale la pena incluirlo si los tienes a mano. Enjuaga y pica grueso aproximadamente 1 cucharada y agrégala junto con el doubanjiang.

El grano de pimienta de Sichuan presenta la mayor variable. La calidad varía enormemente, y los granos frescos y de alta calidad son mucho más potentes que los viejos. Comienza con menos si tus granos son recién comprados. Siempre puedes agregar más como adorno, pero no puedes quitar lo que ya está en la salsa.

La mezcla de fécula de maíz transforma el caldo delgado en una salsa que se adhiere a cada cubo de tofu. Sin ella, los sabores se acumulan en el fondo del tazón. La fécula también le da al platillo su característica apariencia brillante, casi lacada.

Proteína: La carne molida de res es la otra opción tradicional y produce una salsa ligeramente más rica. La carne molida de pollo o pavo funcionará pero es más suave. Para una versión vegana, reemplaza la carne con hongos shiitake secos rehidratados y finamente picados, y usa caldo de verduras. Omnivore's Cookbook señala que los hongos añaden un umami complejo que compensa bien la ausencia de carne.

Firmeza del tofu: El tofu mediano o firme es más fácil de manejar y no se deshará al revolver. La contrapartida es una textura más densa y menos parecida a la crema. El tofu blando regular (etiquetado nen doufu en los mercados chinos) es la opción preferida en los restaurantes de Sichuan, ubicado entre el sedoso y el firme.

Nivel de picante: Reduce el doubanjiang a 1 cucharada y omite los chiles tailandeses frescos para un platillo más suave. Para más picante, aumenta los chiles secos o agrega una cucharada de hojuelas de chile.

Verduras: Un puñado de espinaca baby, cebollitas chinas o bok choy baby picado revuelto al final añade color y nutrición sin alterar el sabor central.

El mapo tofu exige arroz blanco al vapor. La salsa es rica, salada e intensa, y necesita la dulzura neutra del arroz simple para equilibrarla. Para una comida completa de Sichuan, sirve junto al Gong Bao Ji Ding para texturas contrastantes y la Berenjena Yu Xiang para un platillo más dulce y aromático. Un tazón de Sopa Agripicante hace un entrante reconfortante. Una verdura verde al vapor o salteada simple completa la mesa y le da al paladar un lugar para descansar entre bocados de calor y especias adormecedoras.

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. Los sabores se profundizan durante la noche mientras el tofu absorbe más salsa.

Recalentar: Recalienta suavemente en una cacerola a fuego medio-bajo, añadiendo un chorrito de caldo o agua para diluir la salsa, que se habrá espesado considerablemente. Revuelve con cuidado para no romper el tofu. El platillo se recalienta muy bien y muchos lo encuentran aún mejor al día siguiente.

Congelar: La textura del tofu cambia significativamente al congelarse y descongelarse, volviéndose esponjosa y masticable. Esta es una textura válida en algunos platillos, pero no es deseable para el mapo tofu. No se recomienda congelar.