Ma Po Dou Fu (Mapo Tofu)

El mapo tofu tiene éxito o fracasa en tres decisiones: la calidad del doubanjiang, el manejo de los granos de pimienta de Sichuan y la delicadeza con la que tratas el tofu.

El Pixian doubanjiang se fermenta por meses o incluso años. Esa fermentación crea capas de umami que la pasta de chile fresco no puede igualar. Es salado, por lo que la receta usa caldo bajo en sodio y sin sal adicional. El aceite rojo que suelta la pasta colorea toda la salsa.

El enfoque de Red House Spice agrega frijoles negros fermentados (douchi) junto al doubanjiang para una complejidad de umami aún más profunda. Esto es tradicional en muchas cocinas de Sichuan y vale la pena incluirlo si los tienes a mano. Enjuaga y pica grueso aproximadamente 1 cucharada y agrégala junto con el doubanjiang.

El grano de pimienta de Sichuan presenta la mayor variable. La calidad varía enormemente, y los granos frescos y de alta calidad son mucho más potentes que los viejos. Comienza con menos si tus granos son recién comprados. Siempre puedes agregar más como adorno, pero no puedes quitar lo que ya está en la salsa.

La mezcla de fécula de maíz transforma el caldo delgado en una salsa que se adhiere a cada cubo de tofu. Sin ella, los sabores se acumulan en el fondo del tazón. La fécula también le da al platillo su característica apariencia brillante, casi lacada.

Proteína: La carne molida de res es la otra opción tradicional y produce una salsa ligeramente más rica. La carne molida de pollo o pavo funcionará pero es más suave. Para una versión vegana, reemplaza la carne con hongos shiitake secos rehidratados y finamente picados, y usa caldo de verduras. Omnivore's Cookbook señala que los hongos añaden un umami complejo que compensa bien la ausencia de carne.

Firmeza del tofu: El tofu mediano o firme es más fácil de manejar y no se deshará al revolver. La contrapartida es una textura más densa y menos parecida a la crema. El tofu blando regular (etiquetado nen doufu en los mercados chinos) es la opción preferida en los restaurantes de Sichuan, ubicado entre el sedoso y el firme.

Nivel de picante: Reduce el doubanjiang a 1 cucharada y omite los chiles tailandeses frescos para un platillo más suave. Para más picante, aumenta los chiles secos o agrega una cucharada de hojuelas de chile.

Verduras: Un puñado de espinaca baby, cebollitas chinas o bok choy baby picado revuelto al final añade color y nutrición sin alterar el sabor central.

El mapo tofu exige arroz blanco al vapor. La salsa es rica, salada e intensa, y necesita la dulzura neutra del arroz simple para equilibrarla. Para una comida completa de Sichuan, sirve junto al Gong Bao Ji Ding para texturas contrastantes y la Berenjena Yu Xiang para un platillo más dulce y aromático. Un tazón de Sopa Agripicante hace un entrante reconfortante. Una verdura verde al vapor o salteada simple completa la mesa y le da al paladar un lugar para descansar entre bocados de calor y especias adormecedoras.

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. Los sabores se profundizan durante la noche mientras el tofu absorbe más salsa.

Recalentar: Recalienta suavemente en una cacerola a fuego medio-bajo, añadiendo un chorrito de caldo o agua para diluir la salsa, que se habrá espesado considerablemente. Revuelve con cuidado para no romper el tofu. El platillo se recalienta muy bien y muchos lo encuentran aún mejor al día siguiente.

Congelar: La textura del tofu cambia significativamente al congelarse y descongelarse, volviéndose esponjosa y masticable. Esta es una textura válida en algunos platillos, pero no es deseable para el mapo tofu. No se recomienda congelar.

El mapo tofu (麻婆豆腐, "tofu de la abuelita picada de viruela") es el platillo de tofu de Sichuan que ancla la tradición culinaria de Chengdu y sigue siendo la expresión más reconocida internacionalmente del sistema de sabores málà (entumecedor-picante) de Sichuan. El platillo toma su nombre de una persona real. Alrededor de 1862, en la dinastía Qing tardía, una mujer apellidada Chen y conocida localmente como Chen Mapo (Señora Chen la picada de viruela, por las cicatrices de viruela en su cara) operaba un pequeño restaurante en el distrito del Puente Wanfu de Chengdu, cerca de los muelles donde los cargadores y comerciantes paraban a comer barato. Su platillo de tofu, hecho de los ingredientes baratos disponibles para ella, se hizo lo suficientemente famoso para que el restaurante tomara su nombre y el platillo lo absorbiera permanentemente. Chen Mapo Tofu sigue operando en Chengdu hoy, con múltiples ubicaciones descendientes de la original.

La arquitectura de sabores se construye de una pila específica de ingredientes de Sichuan. El doubanjiang, la pasta fermentada de habas y chile del condado Pixian en Sichuan, suministra el aceite rojo profundo y el respaldo fermentado salado. El douchi (frijol negro de soya fermentado) agrega una segunda capa de umami y una profundidad ligeramente funky. La pimienta de Sichuan, tostada y molida, contribuye la nota cítrica y floral y el característico hormigueo entumecedor en los labios y la lengua que le da significado al má en málà. La res o cerdo molido se dora primero para soltar grasa y dorar los bordes, luego entran los aromáticos, después el caldo, y finalmente cubos de tofu sedoso suave que se hierven brevemente para que recojan sabor sin romperse.

El estatus cultural del mapo tofu en la cocina de Sichuan es difícil de exagerar. El platillo aparece en casi cada libro de cocina de Sichuan publicado en el siglo pasado, incluyendo Land of Plenty y The Food of Sichuan de Fuchsia Dunlop, y sirve como el punto de referencia por el cual los restaurantes de Sichuan se juzgan. La versión servida en Chen Mapo Tofu en Chengdu sigue siendo la referencia canónica. A los comensales que visitan Sichuan por primera vez a menudo se les aconseja ordenar mapo tofu como su introducción a la cocina, ya que el platillo contiene en forma concentrada los siete sabores de Sichuan (entumecedor, picante, salado, dulce, agrio, fragante y sabroso) que definen el estilo regional más amplio.