Chinese Cuisine

Pato Pekinés

Name: Pato Pekinés
Prep time: 1 day 2 hours
Cook time: 1 hour 15 minutes
Total time: 1 day 3 hours 15 minutes
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 whole duck, about 2.5 kg; 36 g fine salt; 40 g maltose (or substitute 25 g honey mixed with 10 ml hot water); 120 ml hot water; 5 ml rice vinegar or white vinegar; 2 stalks scallions; 1 head garlic, halved crosswise; 2 apples, quartered; 4 whole star anise; 4 bay leaves; 2 pieces cassia cinnamon (about 3 inches each); 50 g sweet bean sauce (tian mian jiang); 4 g sugar; 8 ml rendered duck fat (from roasting); 18 to 24 Peking duck pancakes (store-bought or homemade); 4 scallions, julienned into 3-inch strips; 1/2 English cucumber, peeled, seeded, and cut into thin sticks

El pato imperial rostizado con piel laqueada, servido con crepas delgadas y salsa de pasta de frijol dulce

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El pato pekinés es la exportación culinaria más orgullosa de Pekín. Durante siglos, las tiendas de pato rostizado de la capital han colgado aves enteras en hornos verticales, produciendo una piel tan delgada y que cruje que chisporrotea cuando la presionas con el lado plano de un cuchillo. La carne de abajo permanece tierna y rica, habiéndose bañado en su propia grasa derretida. Todo el platillo está diseñado para la mesa: el rebanado, el enrollado, el armado comunitario de rollitos de crepa rellenos con pato bañado en hoisin, cintas de cebolla de cambray y bastones fríos de pepino.

Hacer pato pekinés en casa significa aceptar algunos compromisos y ganar algunas ventajas. No tendrás un horno vertical ni una bomba de aire para separar la piel de la carne. Pero tendrás tiempo, una rejilla y un refrigerador frío. La técnica aquí se apoya en salar, blanquear con agua hirviendo para tensar la piel, barnizar con un glaseado de maltosa y vinagre, y luego secar el ave al aire sin tapar en el refri por uno o dos días. Este secado prolongado es lo que transforma el pato rostizado ordinario en algo con una costra laqueada y color ámbar que se quiebra entre los dientes.

La cavidad se rellena con manzanas, cebollas de cambray, ajo, anís estrella y canela cassia. Estos aromáticos no sazonan la piel. Perfuman la carne desde adentro, manteniéndola húmeda y fragante mientras el horno trabaja en el exterior. El rostizado en dos etapas —comenzando caliente y bajando a una temperatura más baja— asegura que la piel se compacte y tome color antes de que el interior se sobrecocine.

Sirve el pato de manera tradicional. Acomoda las crepas, la salsa, las verduras en juliana y deja que todos en la mesa armen sus propios rollitos. Este no es un platillo que se emplate en la cocina. Pertenece al centro de la mesa, donde está la conversación.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

1 day 2 hours

Cocción

1 hour 15 minutes

Total

1 day 3 hours 15 minutes

Dificultad

Involved

Ingredientes

6 servings

1 wholepato, de unos 2.5 kg
1¼ ozsal fina
1½ ozmaltosa (o sustituye con 25 g de miel mezclada con 10 ml de agua caliente)
½ cupagua caliente
¼ tbspvinagre de arroz o vinagre blanco
2 stalkscebollas de cambray
1cabeza de ajo, cortada a la mitad transversalmente
2manzanas, en cuartos
4 wholeanís estrella
4hojas de laurel
2 piecescanela cassia (de unos 7.5 cm cada una)
1¾ ozpasta de frijol dulce (tian mian jiang)
¼ ozazúcar
½ tbspgrasa de pato derretida (del rostizado)
18a 24 crepas para pato pekinés (compradas o hechas en casa)
4cebollas de cambray, en juliana en tiras de 7.5 cm
1/2pepino inglés, pelado, sin semillas, y cortado en bastones delgados

Preparación

1
Sala el pato. Seca el pato bien por dentro y por fuera con toallas de papel. Frota la sal fina de manera uniforme sobre toda la superficie y dentro de la cavidad. Coloca el pato sobre una rejilla encima de una charola con bordes y déjalo a temperatura ambiente 1 hora. La sal extrae la humedad superficial y comienza a sazonar la carne.
2
Blanquea la piel. Lleva unas 6 tazas de agua a ebullición. Con cuidado y lentamente, vierte el agua hirviendo sobre la piel del pato, trabajando desde la pechuga hacia las piernas y las alas. Voltea el pato y vierte agua sobre el otro lado. Verás que la piel se tensa y se vuelve ligeramente brillante casi de inmediato. Si quedan plumas, sácalas con pinzas ahora.
3
Glasea el pato. En un tazón pequeño, disuelve la maltosa en el agua caliente. Incorpora el vinagre hasta combinar completamente. Con una brocha de cocina, pinta una capa uniforme del glaseado de maltosa sobre toda la piel del pato. Coloca el pato de regreso en la rejilla sobre la charola, sin tapar, en el refrigerador. Después de 1 hora, barniza una segunda capa de glaseado.
4
Seca el pato al aire. Deja el pato sin tapar en su rejilla en el refrigerador de 24 a 48 horas. La piel debe sentirse seca y apergaminada al tacto para cuando estés listo para rostizarlo. No lo tapes. Un ventilador apuntando al pato puede acelerar este proceso si es necesario.
5
Rellena la cavidad. Saca el pato del refrigerador 1 hora antes de rostizarlo para que llegue a temperatura ambiente. Coloca las cebollas de cambray, el ajo, los cuartos de manzana, el anís estrella, las hojas de laurel y la canela cassia dentro de la cavidad. Sella ambas aberturas con palillos o brochetas pequeñas para evitar que el relleno se caiga.
6
Rostiza, primera etapa. Precalienta un horno de convección a 200°C (390°F). Si usas horno convencional, ponlo a 220°C (425°F). Coloca el pato con la pechuga hacia arriba en la rejilla del medio. Pon una charola grande para rostizar en la rejilla de abajo para atrapar la grasa que gotee. Rostiza 15 minutos a esta temperatura alta para que la piel se compacte y comience a dorarse.
7
Rostiza, segunda etapa. Baja la temperatura del horno a 180°C (350°F) para convección, o 200°C (390°F) para convencional. Cubre las puntas de las alas y los extremos de las piernas con trozos pequeños de papel aluminio para evitar que se quemen. Continúa rostizando unos 60 minutos más. Verifica el pato con un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo interno, cerca de la pechuga. El pato está listo cuando la temperatura marque al menos 74°C (165°F). Si la piel se dora demasiado rápido pero el interior aún no está cocido, cubre la parte superior holgadamente con papel aluminio y continúa rostizando.
8
Deja reposar. Retira el pato del horno y deja reposar en la tabla de cortar 15 minutos. Retira y desecha el relleno de la cavidad y los palillos.
9
Prepara la salsa. Mientras el pato reposa, pon unas ½ cucharada de grasa de pato derretida de la charola en una olla pequeña. Agrega la pasta de frijol dulce y el azúcar. Revuelve a fuego bajo hasta que aparezcan burbujas pequeñas y la salsa esté fragante, unos 2 minutos. Pasa a un tazón pequeño para servir y bate para combinar.
10
Rebana y sirve. Con un cuchillo afilado, rebana el pato en trozos pequeños, manteniendo la piel adherida a la carne. Acomoda en un platón. Calienta las crepas al vapor de 2 a 3 minutos. Acomoda la salsa, las cebollas de cambray en juliana y los bastones de pepino. Para comer, unta un poco de salsa en una crepa, agrega unas rebanadas de pato, cebolla de cambray y pepino. Dobla la parte inferior hacia arriba y los lados hacia adentro para formar un rollito.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Maltosa: Un ingrediente chino tradicional elaborado con cebada o trigo fermentado. Tiene aproximadamente la mitad del dulzor del azúcar de mesa y produce un glaseado únicamente brillante que no cristaliza. En la medicina tradicional china, la maltosa se considera suave para el sistema digestivo. Su menor impacto glucémico comparado con la sacarosa está reconocido en la literatura nutricional moderna, aunque sigue considerándose un azúcar.

Grasa de pato: La grasa que se derrite durante el rostizado es aproximadamente 50% grasa monoinsaturada, 36% saturada y 14% poliinsaturada. Este perfil es comparable al del aceite de oliva y lo ubica entre las grasas animales para cocinar más favorables. En las tradiciones culinarias francesa y china por igual, la grasa de pato derretida es apreciada por su sabor y alto punto de humo.

Pasta de frijol dulce (tian mian jiang): Elaborada con harina de trigo fermentada, este condimento oscuro y espeso no es lo mismo que la salsa hoisin, aunque a menudo se confunden fuera de China. Su fermentación produce compuestos de umami similares a los del miso.

Por Qué Funciona

El glaseado de maltosa es la base del acabado laqueado. La maltosa es menos dulce que la miel o el azúcar pero se dora más gradual y uniformemente, produciendo el profundo color ámbar y la superficie vidriosaque define el pato pekinés. El vinagre en el glaseado baja el pH de la piel, promoviendo aún más el crujido y el dorado durante el rostizado.

Blanquear con agua hirviendo tensa el colágeno de la piel, haciendo que se contraiga y se separe ligeramente de la capa de grasa debajo. Esto crea una delgada bolsa de aire entre la piel y la carne que es esencial para lograr el crujido. El prolongado secado al aire en el refrigerador elimina la humedad residual para que la piel entre al horno ya parcialmente deshidratada.

El enfoque de rostizado en dos etapas funciona porque el calor alto inicial compacta rápidamente la estructura de la piel e inicia la reacción de Maillard, mientras que la segunda etapa más baja cocina la carne suavemente sin quemar el exterior ya dorado. El relleno de la cavidad se cuece al vapor desde adentro, manteniendo la carne de la pechuga húmeda incluso cuando la piel alcanza la máxima crocancia.

Sustituciones y Variaciones

Maltosa: Si no consigues maltosa, mezcla 2 partes de miel con 1 parte de agua caliente para el glaseado. El resultado será ligeramente más dulce y menos brillante, pero funcional.

Pasta de frijol dulce: La salsa hoisin, la salsa de soja amarilla o la salsa de ciruela pueden sustituirla. La hoisin es más dulce y asertiva, así que usa un poco menos de azúcar si la sustituyes.

Crepas: Las tapas de rollo primavera compradas (de trigo), los bollos bao al vapor o incluso las hojas de lechuga mantequilla pueden servir como envoltura en apuro. Para una técnica de masa relacionada, consulta Lo Mai Gai, que también usa un enfoque de envoltura al vapor.

Alternativas al pato entero: Las piernas de pato o las pechugas de pato se pueden rostizar con el mismo método de glaseado y secado, con un tiempo de rostizado reducido. Sin embargo, la experiencia comunitaria de enrollar es parte del atractivo del platillo, así que se recomienda el ave entera.

Sopa de carcasa: Después de rebanar, rompe la carcasa en trozos más pequeños y cocina a fuego lento en agua por 30 minutos con repollo napa o melón de invierno, sazonado simplemente con sal y pimienta blanca. Esta es la práctica estándar en los restaurantes de pato pekinés en Pekín. Consulta Congee para otro enfoque para aprovechar al máximo los huesos de ave sobrantes.

Sugerencias para Servir

El pato pekinés es tradicionalmente el platillo principal de una comida pekinesa de varios tiempos. Sírvelo con las crepas, la salsa y las verduras como se describe, y arma los rollitos en la mesa. Para una mesa más completa, comienza con Sopa Agripicante y termina con la sopa de carcasa o un tazón de Congee.

Para una comparación de aves rostizadas, el Pollo Rostizado con Cinco Especias usa algunas de las mismas especias aromáticas pero con una preparación más sencilla. El Pato Ahumado con Té ofrece un enfoque completamente distinto al pato, usando ahumado de té y arroz en lugar del rostizado en horno.

Almacenamiento y Recalentamiento

Carne de pato sobrante: Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Para recalentar, extiende las rebanadas en una charola y calienta en un horno a 180°C (350°F) de 5 a 7 minutos hasta que estén bien calientes y la piel se vuelva a crujir un poco. El microondas ablanda la piel.

Grasa de pato: Cuela la grasa derretida por un colador fino en un frasco limpio. Refrigera hasta 2 meses o congela hasta 6 meses. Usa para freír verduras, preparar la salsa o enriquecer el Arroz en Cazuela.

Crepas: Guarda las crepas sobrantes en una bolsa sellada en el refri por 3 días o en el congelador por 2 meses. Cuece al vapor de 2 a 3 minutos antes de servir.