Chinese Cuisine

Shui Zhu Yu (Pescado Hervido al Estilo Sichuan)

Name: Shui Zhu Yu (Pescado Hervido al Estilo Sichuan)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 35 minutes
Yield: 2 to 4 servings
Ingredients: 450 g skinless, boneless white fish fillets (sea bass, catfish, snapper, or cod); 1 pinch salt; 1 pinch white pepper; 5 ml Shaoxing wine; 1 egg white; 10 g cornstarch; 15 dried red chili peppers, halved and seeds shaken out; 4 g Sichuan peppercorns (a mix of red and green is ideal); 0 tbsp cooking oil (for toasting); 250 g bean sprouts or celery, cut into thin strips; 1 tsp cooking oil; 2 tbsp cooking oil; 2 cloves garlic, minced; 5 g fresh ginger, minced; 1 stalk scallion, chopped (white and green parts separated); 25 g doubanjiang (Pixian chili bean paste), coarsely chopped; ½ tsp chili powder (plain ground dried chili, not blended); 15 ml Shaoxing wine; 400 ml hot water or chicken stock; 4 g sugar; 5 ml light soy sauce; 0.6 g white pepper; 3 tbsp cooking oil (for the final sizzle); null Fresh cilantro, chopped; 4 g cornstarch mixed with 5 ml water (optional, for thickening)

Filetes de pescado sedosos escalfados en un caldo ardiente y adormecedor, terminados con aceite de especias chisporroteante

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El nombre se traduce como "pescado hervido en agua", lo cual es engañoso de la mejor manera. No hay nada sencillo en este platillo. Rebanadas delgadas de pescado blanco se cubren con clara de huevo y fécula de maíz, luego se escalfan suavemente en un caldo sazonado con doubanjiang, jengibre y ajo. Quedan sedosas y apenas cocidas, casi temblando en los palillos. Luego viene el remate dramático: se apilan chiles secos y granos de pimienta de Sichuan sobre el pescado, y se vierte aceite bien caliente encima. El aceite chisporrotea y cruje, haciendo florecer las especias secas y liberando una ola de fragancia que llena el cuarto.

El Shui zhu yu es uno de los platillos emblemáticos de la cocina de Sichuan, el tipo de plato que convierte a la gente al perfil de sabor ma la (adormecedor-picante). El picor aquí es de capas. El doubanjiang aporta una base de chile fermentado, profundo. Los chiles secos añaden un calor más ligero y directo. Y los granos de pimienta de Sichuan entregan el característico hormigueo adormecedor que te hace temblar los labios. Juntos crean algo genuinamente adictivo.

El pescado en sí es el elemento más delicado del tazón. El velveting protege la carne delicada durante el escalfado, manteniéndola increíblemente tierna. Comes el pescado y las verduras del caldo, usando el líquido más como medio de sazón que como algo que bebes. El contenido de aceite es alto por diseño. Es esencial para extraer el sabor completo de las especias secas, y mantiene el pescado caliente en la mesa.

No te dejes intimidar por la longitud de la lista de ingredientes. Una vez que todo esté listo, la cocción se mueve rápido. Ten todos tus componentes alineados antes de empezar, porque desde el momento en que hierve el caldo, estás trabajando en minutos.

De un Vistazo

Porciones

2 to 4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

15 minutes

Total

35 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

2 to 4 servings

1 lbfiletes de pescado blanco sin piel ni huesos (lubina, bagre, huachinango, o bacalao)
1 pinchsal
1 pinchpimienta blanca
¼ tbspvino Shaoxing (vino de arroz chino)
1clara de huevo
¼ ozfécula de maíz
15chiles rojos secos, partidos a la mitad y sacudidos para retirar semillas
¼ ozgranos de pimienta de Sichuan (idealmente una mezcla de rojos y verdes)
0 tbspaceite vegetal (para tostar)
½ lbgerminado de soya o apio, cortado en tiras delgadas
1 tspaceite vegetal
2 tbspaceite vegetal
2 clovesajo, picado finamente
¼ ozjengibre fresco, picado finamente
1 stalkcebollita de cambray, picado (partes blanca y verde separadas)
1 ozdoubanjiang (pasta de frijol con chile de Pixian), picado grueso
½ tspchile en polvo (chile seco molido simple, sin mezclar)
½ fl ozvino Shaoxing (vino de arroz chino)
1¾ cupagua caliente o caldo de pollo
¼ ozazúcar
¼ tbspsalsa de soya clara
¼ ozpimienta blanca
3 tbspaceite vegetal (para el chisporroteo final)
—Cilantro fresco, picado
¼ ozfécula de maíz mezclada con 5 ml de agua (opcional, para espesar)

Preparación

1
Rebana y marina el pescado. Corta los filetes en diagonal en rebanadas de unos 5 mm de grosor, inclinando el cuchillo para maximizar la superficie. Colócalos en un tazón y añade la sal, la pimienta blanca, el vino Shaoxing, la clara de huevo y la fécula de maíz. Mezcla con cuidado hasta que cada pieza esté cubierta y la superficie se sienta resbaladiza. Refrigera de 15 a 20 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.
2
Tuesta las especias. Calienta media cucharadita de aceite en un wok o sartén seco a fuego bajo. Añade los chiles secos partidos y los granos de pimienta de Sichuan. Revuelve constantemente hasta que estén fragantes y ligeramente oscurecidos, unos 2 minutos. No los dejes quemar o amargarán. Pásalos a un plato para que enfríen, luego pícalos grueso con un cuchillo o pulsa brevemente en el procesador de alimentos. Reserva.
3
Cocina las verduras. En el mismo wok, calienta una cucharadita de aceite a fuego medio. Agrega el germinado de soya (o las tiras de apio) y saltea por 30 segundos a minuto y medio, hasta que estén apenas suavizados. Pásalos al fondo de un tazón grande resistente al calor. Este será la cama para el pescado.
4
Construye el caldo. Calienta 2 cucharadas de aceite en el wok a fuego medio. Añade el ajo, el jengibre y las partes blancas de la cebollita. Revuelve unos 30 segundos hasta que estén fragantes. Agrega el doubanjiang picado y el chile en polvo. Revuelve de 2 a 3 minutos, dejando que la pasta se oscurezca y libere su aceite rojo. Si se pega, agrega un chorrito de agua y baja un poco el fuego. Vierte el vino Shaoxing y raspa los trocitos dorados. Agrega el agua caliente (o caldo), el azúcar, la salsa de soya y la pimienta blanca. Lleva a ebullición plena, luego reduce a fuego lento de 3 a 5 minutos para que los sabores se desarrollen.
5
Escalfa el pescado. Baja el fuego para que el caldo esté en un hervor suave. Añade las rebanadas de pescado una a la vez, usando palillos para separarlas a medida que entran. Escalfa de 30 segundos a 1 minuto, justo hasta que el pescado se vea opaco y esté apenas cocido. No revuelvas agresivamente o las rebanadas se romperán.
6
Ensambla. Vierte el pescado y el caldo sobre las verduras en el tazón para servir. El caldo debe cubrir en su mayor parte el pescado. Si usas la mezcla opcional de fécula, revuélvela en el caldo justo antes de verter para espesar ligeramente.
7
El chisporroteo. Esparce uniformemente las especias tostadas sobre el pescado. Espolvorea el cilantro encima. Calienta 3 cucharadas de aceite en una ollita hasta que empiece a humear. Vierte con cuidado el aceite caliente sobre las especias. Chisporroteará, tronará y liberará un aroma intenso. Sirve de inmediato con arroz al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Doubanjiang (Pasta de Frijol con Chile de Pixian). Una pasta fermentada de chiles y habas, añejada por meses o años. El douban de Pixian de la provincia de Sichuan es considerado el estándar de oro. Es naturalmente salado y profundamente sabroso, con cantidades significativas de ácido glutámico del proceso de fermentación. Las diferentes marcas varían en salinidad y picor, así que prueba y ajusta. Se debe picar grueso antes de cocinar para liberar su sabor completo.

Granos de pimienta de Sichuan. No son granos de pimienta verdaderos, sino las cáscaras secas de la baya del árbol de fresno espinoso. Contienen hidroxi-alfa sanshool, un compuesto que provoca una sensación de hormigueo y adormecimiento en los labios y la lengua. Este es el "ma" en ma la. Existen variedades rojas y verdes. Los granos de pimienta de Sichuan verdes son más intensamente adormecedores y fragantes. Usar ambos tipos juntos produce la sensación más compleja.

Filetes de pescado blanco. Cualquier pescado blanco de carne firme funciona. La lubina, el bagre, el huachinango, la tilapia y el bacalao son buenas opciones. El pescado debe ser fresco en lugar de congelado si es posible, ya que los filetes congelados tienden a soltar más agua durante la cocción y pueden quedar pastosos.

Por Qué Funciona

El velveting del pescado con clara de huevo y fécula de maíz crea una barrera protectora delgada alrededor de cada rebanada. Cuando el pescado toca el caldo caliente, esta capa se asienta casi al instante, sellando la humedad y evitando que la delicada carne se cocine de más o se deshaga. El resultado es un pescado increíblemente tierno, casi de textura como crema. Esta es la misma técnica que se usa para proteger las proteínas en platillos como el Gong Bao Ji Ding.

El enfoque de especias en dos etapas crea profundidad. El doubanjiang en el caldo aporta calor fermentado, de combustión lenta, y umami. Los chiles secos y los granos de pimienta encima, activados por el aceite caliente, entregan una capa más brillante y aromática. Estas dos fuentes de calor actúan en diferentes partes del paladar y a diferentes velocidades, que es por qué el platillo se siente complejo en lugar de simplemente picante.

Verter aceite humeante sobre las especias secas no es solo teatral. El calor extrae compuestos de sabor solubles en grasa de los chiles y los granos de pimienta que la cocción a base de agua no puede alcanzar. El hidroxi-alfa sanshool en los granos de pimienta de Sichuan, responsable de la sensación adormecedora, se extrae particularmente bien con aceite caliente.

Sustituciones y Variaciones

Shui zhu de res. Reemplaza el pescado con res en rebanadas delgadas (falda o sirloin), velveteada de la misma manera. La versión de res es igualmente tradicional y popular en Sichuan.

Versión más suave. Reduce los chiles secos a la mitad y usa solo 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan. También puedes reducir el doubanjiang a 1 cucharada. El platillo seguirá teniendo carácter.

Adiciones de verduras. La col napa, los hongos enoki y la raíz de loto en rebanadas son adiciones comunes. Cocina las verduras más duras en el caldo antes de agregar el pescado. Añade las verduras delicadas como los enoki al mismo tiempo que el pescado.

¿Sin doubanjiang? Es difícil sustituirlo auténticamente. Una combinación de pasta de chile fermentada (como el gochujang) y pasta de frijol negro fermentado puede aproximar el sabor, pero el platillo tendrá un sabor notablemente diferente.

Sugerencias para Servir

El Shui zhu yu es un plato principal que exige arroz blanco al vapor junto a él. El arroz templa el picor y te da algo con qué acompañar cada bocado de pescado. Un acompañamiento sencillo y refrescante como una ensalada fría de pepino ayuda a equilibrar la intensidad.

Evita servirlo junto a otros platillos muy picantes. En cambio, combínalo con algo limpio y suave como el Bai Qie Ji o el Congee. Para una comida temática de Sichuan, el Mapo Tofu a un nivel de picor más bajo y un plato de verduras salteadas completan la mesa sin abrumar el paladar de nadie.

Almacenamiento y Recalentamiento

Este platillo se come mejor de inmediato. El pescado se cuece de más al reposar en el caldo caliente, y las especias de encima pierden su aroma recién chisporroteado.

Si tienes sobras, guárdalas en el refrigerador hasta por 1 día. Recalienta suavemente en la estufa. El pescado quedará más suave pero seguirá siendo comestible. Puedes refrescar el platillo con una pequeña cantidad de especias recién tostadas y un chorrito de aceite caliente fresco.

No congeles.