La alacena india más allá de los masalas

Todo el que surte una cocina india por primera vez compra especias. Cúrcuma, comino, cilantro, garam masala, una bolsa de chile en polvo, y luego descubre que sigue sin poder cocinar casi nada de lo que quería cocinar.

Las especias son la parte más chica de la alacena india por volumen y la menos importante por estructura. Lo que de verdad sostiene a la cocina india son las lentejas, la grasa, lo agrio y un puñado de cosas que entran al aceite caliente al principio de todo.

Las lentejas, que son un sistema y no un ingrediente

El dal no es una cosa. Hay media docena de uso común y se comportan completamente distinto, y por eso sustituir una por otra produce un platillo técnicamente comestible y estructuralmente equivocado.

El toor dal, chícharo gandul partido, es el dal de diario del occidente y del sur de la India y la base del sambar. Se cuece hasta quedar un puré suave y un poco granuloso.

El moong dal, frijol mungo partido, es el más ligero y el más rápido y el que se le da a quien está enfermo. Es el que va en el khichdi.

El urad dal, gramo negro, es el estructural. Entero y negro hace cremoso al dal makhani sin nada de crema. Partido y sin cáscara es lo que le da a la masa de la dosa su capacidad de fermentar y subir, porque retiene aire de una manera que el arroz no puede.

El chana dal, garbanzo café partido, es anuezado y conserva su forma, así que aparece donde quieres textura y no puré.

Compra tres para empezar: toor, moong y urad. Duran un año en frascos.

El ghee, y por qué la grasa no es un detalle

El ghee es mantequilla con el agua y los sólidos lácteos cocidos fuera, lo que sube su punto de humo y le da un sabor anuezado que la mantequilla común no tiene. Es la grasa de prestigio en todo el norte de la India, la que va encima de un dal terminado, y aguanta meses sin refrigerar.

Pero la grasa es regional, y esto importa más de lo que la gente espera. El aceite de mostaza es la grasa de Bengala y del este, pungente y filoso, y hay que calentarlo hasta que humee antes de usarlo para quitarle el filo crudo. El aceite de coco es de Kerala y el suroeste. El aceite de ajonjolí, el indio sin tostar, es de Tamil Nadu.

Cocina un platillo bengalí en ghee y sabe mal de una manera que identificas de inmediato si has comido la versión real.

Los ingredientes del sofrito, que son la firma de verdad

Esta es la parte que casi todos se saltan. Casi cada platillo indio empieza o termina con un temperado: grasa caliente, especias enteras y aromáticos, vertidos encima o como punto de arranque. En hindi es tadka, en tamil es thalippu, y es la técnica más característica de toda la cocina.

Lo que va ahí no son las especias molidas. Semillas de mostaza, que tienen que tronar. Hojas de curry, que no son hojas de laurel y no tienen sustituto, y que entran frescas o congeladas y nunca secas si puedes evitarlo. Asafétida, una pizca, que huele horrible en el frasco y sabe a cebolla y ajo en cuanto toca la grasa. Comino entero. Chiles secos, quebrados.

Si tu dal sabe a lentejas y no a comida india, esto es lo que falta.

Lo agrio, y las tres formas de conseguirlo

La cocina india usa la acidez constantemente y la obtiene de forma regional.

El tamarindo es el agrio del sur y del occidente, hondo y afrutado, usado en el sambar, en el rasam y en casi toda la cocina tamil. Compra el bloque, no el concentrado.

El yogur es el agrio del norte, usado en marinadas, en el kadhi, y como elemento refrescante al lado de todo. Entero, y batido antes de que se acerque al calor o se corta.

El polvo de mango seco, amchur, es el tercero, un polvo beige que agrega acidez sin líquido, lo cual lo vuelve útil en platillos secos y en el chaat.

El limón, el jitomate y el kokum completan regionalmente. Un platillo que sabe pesado y sin terminar normalmente anda corto de agrio, no de sal.

Dulce, en cantidades chicas y estructurales

El piloncillo es azúcar de caña sin refinar que se vende en bloques duros, mineral y un poco ahumado, y entra en comida salada en Maharashtra, Gujarat y el sur en cantidades que sorprenden a la gente del norte.

Como el azúcar de palma en la cocina tailandesa, está ahí para redondear lo agrio y lo salado, no para endulzar. Un sambar sin piloncillo sabe más filoso y menos completo.

Las harinas y los granos

El atta, la harina integral fina de trigo, que no es intercambiable con la integral occidental y es la razón por la que las rotis caseras fallan cuando se hacen con la harina equivocada. Arroz basmati para el norte. Harina de arroz y sémola para los desayunos del sur. Harina de garbanzo, besan, para rebozados y para el kadhi.

Preguntas frecuentes

¿Qué compro primero si empiezo de cero?

Toor dal, atta, ghee, semillas de mostaza, hojas de curry, asafétida, tamarindo y cúrcuma. Con esa lista se cocina una comida de verdad. La caja de masalas puede esperar.

¿Puedo sustituir un dal por otro?

Los tiempos de cocción y las texturas difieren lo suficiente para que el platillo cambie. Moong por toor funciona razonablemente en un dal simple. Nada sustituye al urad en una masa de dosa, porque la fermentación depende de sus propiedades específicas.

¿Las hojas de curry son lo mismo que el curry en polvo?

No tienen ninguna relación. Las hojas de curry son las hojas frescas de un árbol, usadas enteras en el temperado. El curry en polvo es una mezcla comercial británica que no existe en la cocina casera india.

¿El ghee es necesario o puedo usar aceite?

El aceite neutro sirve para casi toda la cocción. El ghee importa donde es un sabor y no un medio, o sea encima del dal, en los arroces de fiesta y en los dulces. Para eso vale la pena comprar un frasco chico.

Qué cocinar

El khichdi usa las lentejas, la grasa y el temperado y casi nada más, así que enseña la estructura directo. El sambar agrega tamarindo y piloncillo y muestra cómo trabajan juntos lo agrio y lo dulce en un platillo salado. El dal makhani es la versión larga y demuestra lo que hace el urad entero a lo largo de horas. Y para el lado de las especias del estante, escribimos sobre por qué la cocina india usa tantas a la vez y cómo armar el gabinete.