Qué es el gochujang y qué hacer realmente con él

Destapa un bote de gochujang y lo primero que te llega no es el picante. Es el dulzor, denso y con un dejo de malta, como huele el azúcar de cebada. El picor llega un segundo después, bajo y redondo, más como un piso caliente que como una llama.

Ese orden importa, porque casi toda la gente conoce el gochujang esperando una sriracha coreana y cocina con esa idea. No es una salsa picante. Es una pasta fermentada de la misma familia que el doenjang y el miso, más cercana a una base de sazón que a un condimento, y la comida mejora muchísimo en cuanto lo tratas así.

Qué trae realmente el bote

Cuatro cosas, en proporciones que varían: chile en polvo, arroz glutinoso, soya fermentada y malta de cebada. La sal amarra todo.

El chile es gochugaru, la hojuela coreana gruesa que se seca al sol en lugar de ahumarse y que carga más fruta que fuego. El arroz es arroz glutinoso, cocido hasta quedar en atole. La soya llega en forma de meju, bloques de frijol de soya ya fermentados y secos, que después se desmoronan hasta hacerse polvo. La malta de cebada es la parte que nadie espera y la que explica todo lo demás.

La cebada malteada está llena de amilasa, la enzima que rompe el almidón en azúcar. Revuélvela en el atole de arroz y el atole se endulza solo, sin que entre una cucharada de azúcar. De ahí sale el dulzor del gochujang en un lote bien hecho, y por eso el gochujang bueno sabe dulce de una manera honda, con algo de caramelo, y no de una manera de dulcería.

Tradicionalmente la pasta ya mezclada se va a los onggi, vasijas de barro sin vidriar, que se colocan afuera sobre una plataforma de piedra llamada jangdokdae. Las vasijas respiran. La pasta fermenta durante los meses fríos, se destapa al sol en los días secos, y sale entre seis meses y varios años después, más oscura y más compleja con cada temporada.

Es más joven de lo que parece

El jang coreano, la familia grande de pastas de soya fermentada, es antiquísimo. El gochujang no, porque el chile no es originario de Asia. Llegó a Corea cerca del cambio al siglo diecisiete, y las primeras recetas escritas claras de un jang a base de chile aparecen alrededor de siglo y medio más tarde.

O sea que la pasta tiene quizá tres o cuatro siglos, lo cual en la comida coreana es reciente. El condado de Sunchang, en la provincia de Jeolla del Norte, se volvió su centro de producción famoso, y los botes todavía cargan el nombre como un queso carga su región.

Cómo comprarlo

Lee la etiqueta buscando el endulzante. Un bote construido sobre arroz y malta sabe por capas. Un bote construido sobre jarabe de maíz sabe a salsa dulce de chile y se quema en cuanto toca un sartén caliente.

Los botes coreanos muchas veces imprimen un número GHU, la unidad de picor del gochujang, casi siempre en escala del uno al cinco. El dos es suave hasta para niños, el cuatro es lo que compra la mayoría de las casas coreanas, el cinco se hace notar. Si vas empezando, el tres es el punto medio útil.

Casi todo el gochujang comercial lleva trigo, así que no es libre de gluten a menos que el bote lo diga con todas sus letras.

Ya abierto vive en el refrigerador, donde aguanta buena parte de un año y se va oscureciendo poco a poco. Que se oscurezca es la fermentación siguiendo su curso, no que se eche a perder. Una película blanca delgada tampoco es problema. Pelusa verde o negra sí.

Qué hacer realmente con él

Cuatro modos cubren casi todo.

El primero es como base de una salsa, cortado con algo filoso. El gochujang solo es demasiado espeso y demasiado dulce para ponerse encima de la comida tal cual. La jugada coreana estándar es aflojarlo: aceite de ajonjolí, ajo, tantita azúcar, a veces vinagre, y ya tienes la salsa que va sobre el bibimbap. Súbele al vinagre y sale el chogochujang, ese aderezo rosa brillante que los coreanos sirven con pescado crudo y fideos fríos.

El segundo es el guisado, donde se puede reducir. El calor lo cambia. Los azúcares se caramelizan, el filo crudo del fermento se suaviza, y la pasta se vuelve brillante y se pega a lo que haya en el sartén. Esto es el dak galbi y el tteokbokki, y es el modo donde el gochujang barato de jarabe de maíz falla más a la vista, porque se quema antes de dorarse.

El tercero es una marinada, respaldada con fruta o azúcar. Las marinadas coreanas casi siempre traen algo dulce, pera o manzana rallada o una cucharada de jarabe de arroz. Ese dulzor no es nada más sabor. Ayuda a que la superficie se caramelice a fuego alto, que es de donde sale la laca del pollo yangnyeom.

El cuarto es una cucharada disuelta en un caldo. Una cucharada le da fondo a una sopa y la enrojece sin convertirla en un platillo picante. Los cocineros coreanos aquí suelen usar doenjang y gochujang juntos, el primero por la profundidad salada y el segundo por el color y un picor redondo.

Lo que hay que evitar es usarlo puro como salsa de mesa. Es demasiado concentrado y aplana lo que sea que toque.

Preguntas frecuentes

¿El gochujang pica mucho?

Menos de lo que la gente espera. El dulzor y la soya fermentada ocupan casi todo el espacio, y el picor va por debajo. Un bote suave es comparable a una salsa de mesa media. Checa el número GHU de la etiqueta si el bote lo trae.

¿Con qué puedo sustituir el gochujang?

Nada le queda igual, porque nada más es dulce, salado, fermentado y ligeramente picante al mismo tiempo. La aproximación más cercana es miso revuelto con gochugaru y tantita miel, más o menos partes iguales de miso y chile con la miel al gusto. La sriracha sola va en la dirección equivocada, porque es ácida y filosa donde el gochujang es redondo.

¿Se echa a perder el gochujang?

Es salado y fermentado, así que aguanta muy bien. Refrigerado después de abrirlo se mantiene bueno por muchos meses. Se oscurece y agarra más carácter con el tiempo, lo cual es normal y hasta se podría decir que mejora.

¿Lo puedo hacer en casa?

Se puede, pero necesitas polvo de meju y polvo de malta de cebada, y de todas formas los ibas a comprar en una tienda coreana. Comprar un buen bote es lo sensato, a menos que fermentar sea justamente el chiste.

Qué cocinar

Empieza con tteokbokki si quieres entender el modo guisado en quince minutos, o con bibimbap si quieres la versión de salsa cruda. El dak galbi es el que convierte a la gente: pollo, col y pastelitos de arroz reducidos en gochujang sobre un comal en la mesa. Y si el bote es lo único coreano que hay en tu cocina por ahora, vale la pena armar el resto del estante: ya escribimos sobre los ocho ingredientes coreanos que hay que comprar primero.