Cuál arroz para cuál platillo

Casi todos los problemas con el arroz no son problemas de técnica. Son problemas de compra. El biryani salió gomoso porque se hizo con el arroz equivocado, el sushi se deshizo porque el arroz estaba muy seco, el congee nunca quedó cremoso porque el grano no tenía nada que dar.

Las variedades de arroz no son intercambiables y las diferencias no son sutiles. Se reducen a una cosa: cuánto tiene el grano de dos almidones.

El almidón, en un párrafo

El almidón del arroz es amilosa y amilopectina. La amilosa mantiene los granos firmes y separados. La amilopectina los vuelve suaves y pegajosos. El arroz de grano largo es alto en amilosa y queda seco y suelto. El de grano corto es alto en amilopectina y se pega. El arroz glutinoso es casi pura amilopectina, y por eso se pega a sí mismo lo suficiente para comerse con los dedos.

Esa sola proporción explica por qué una cocina que come con palillos usa grano corto y una que come arroz con salsa en un plato usa grano largo.

Basmati, para cuando los granos deben quedar sueltos

El basmati es el más largo de los granos largos comunes, se alarga en vez de hincharse al cocerse, y se añeja antes de venderse, a veces un año o más, lo cual le saca humedad y hace que los granos queden todavía más secos y separados.

Eso es exactamente lo que necesitan los arroces en capas. El biryani hyderabadí depende de que cada grano se quede individual para que las capas de arroz y carne sigan distinguiéndose, y depende de que el arroz quede a medio cocer antes del vapor final. Lo mismo con un pulao.

Enjuaga el basmati hasta que salga agua clara y después remójalo veinte o treinta minutos. El remojo no es folclore opcional. Deja entrar agua al grano para que se cueza por dentro antes de que el exterior se venga abajo, y es por lo que el biryani de restaurante tiene ese grano como aguja.

Jazmín, más suave y aromático

El arroz jazmín es tailandés, también de grano largo, pero más suave y más pegajoso que el basmati y fuertemente aromático, con ese olor a palomitas y a pandan que llena la cocina.

Es el arroz de diario de Tailandia y de buena parte del sudeste asiático, y es el arroz correcto debajo de un curry, porque se agrupa lo justo para levantarse con cuchara sin dejar de leerse como granos separados. No lo remojes. Enjuágalo y cocínalo con tantita menos agua que el basmati.

El jazmín también es el arroz del nasi lemak y de casi todos los arroces fritos del sudeste asiático, donde un poco de pegue ayuda.

Grano corto japonés, que es su propia categoría

El grano corto japonés, que se vende como arroz para sushi o arroz japonés, tiene mucha amilopectina y se cuece hasta quedar una masa brillante y un poco pegajosa donde los granos se sostienen juntos pero siguen enteros por separado. Esa combinación es lo que hace que el onigiri mantenga su forma sin ser engrudo.

El arroz coreano se comporta parecido. Ninguno de los dos es intercambiable con el grano largo chino, y ninguno es arroz glutinoso, que es otra cosa por completo.

Lávalo con ganas. La técnica japonesa implica tallar los granos entre sí bajo el chorro hasta que el agua salga casi clara, lo cual quita el almidón de la superficie. Después deja reposar el arroz cocido, tapado, diez minutos antes de tocarlo.

Arroz glutinoso, que no contiene gluten

El arroz glutinoso, también llamado pegajoso o dulce, es casi toda amilopectina. Los granos crudos se ven gredosos y opacos en lugar de translúcidos, que es la forma más fácil de identificarlo en la bolsa.

No se hierve. Se remoja por horas y después se cuece al vapor, que es la única manera de cocerlo sin convertirlo en pegamento. El arroz pegajoso tailandés que se come con la mano junto al mango, el lo mai gai chino y el relleno de los zongzi dependen todos de él.

El nombre en inglés es un accidente de traducción. Ningún arroz tiene gluten.

Qué usar para congee y arroz frito

El congee quiere un grano que se deshaga. El grano largo chino común y el jazmín los dos funcionan, y el grano corto funciona más rápido, porque más amilopectina significa un resultado cremoso más pronto. Un congee hecho con basmati se va a quedar terco y granuloso por mucho que lo hiervas.

El arroz frito quiere lo contrario: arroz frío, seco, del día anterior, cocido con tantita menos agua de lo normal, extendido y enfriado destapado para que la superficie se seque. El arroz fresco y caliente se cuece al vapor dentro del wok y se hace papilla, que es la única razón por la que casi todo el arroz frito casero decepciona.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir basmati por jazmín en un biryani?

Te puedes comer el resultado, pero no va a ser biryani en textura. El jazmín es más suave y se agrupa, así que las capas se funden. Si el jazmín es lo único que tienes, usa menos agua, déjalo más crudo de lo que se siente correcto, y acepta que es otro platillo.

¿Por qué me sale el arroz aguado?

Casi siempre demasiada agua, a veces la variedad equivocada, de vez en cuando no dejarlo reposar. Distintas variedades quieren distintas proporciones, y la instrucción de la bolsa es mejor punto de partida que cualquier regla universal que hayas leído.

¿Es necesario enjuagar el arroz?

Para el basmati y el grano corto japonés, sí, cambia el resultado. Para el arroz precocido o enriquecido, no. Enjuagar quita el almidón de la superficie, que es justamente lo que hace que los granos se peguen entre sí.

¿Qué arroz sirve para algo estilo risotto?

Ninguno de estos. El risotto necesita un grano corto italiano específico y alto en amilopectina, como el arborio o el carnaroli, que suelta almidón al líquido mientras conserva un centro firme. Ningún arroz asiático hace las dos cosas.

Qué cocinar

Para sentir la diferencia directo, cocina jeera pulao con basmati remojado y fíjate en el largo del grano después del vapor. Luego haz congee y observa a un grano hacer exactamente lo contrario. El arroz pegajoso con mango es la demostración más clara de para qué sirve el arroz glutinoso. Y para el resto del estante alrededor del bote de arroz, cubrimos la alacena tailandesa y la japonesa.