Banh Xeo (Bánh Xèo, Crepas Crocantes Vietnamitas)

La proporción de la masa es la base de todo. Una mayor proporción de harina de arroz respecto a la de trigo produce una crepa que se vuelve crujiente de una manera que las masas solo de trigo no pueden lograr, porque el almidón de arroz se retrograda (recristaliza) rápidamente al enfriarse, creando una textura rígida y crocante. La pequeña cantidad de harina de trigo añade suficiente gluten para mantener la crepa unida al doblarla, evitando que se quiebre en la sartén. La crema de coco aporta grasa directamente a la masa, que fríe la crepa desde adentro. A medida que el agua de la masa se evapora durante la cocción, la grasa de coco permanece, friendo esencialmente la capa de almidón in situ. Por eso las masas con crema de coco se vuelven crujientes más confiablemente que las versiones solo con agua.

Dejar reposar la masa al menos tres horas no es opcional para los mejores resultados. Durante este tiempo, los gránulos de harina de arroz absorben completamente el líquido y se hinchan, y el gluten de la harina de trigo se relaja. El resultado es una masa que se extiende más delgada y más uniformemente en la sartén. Algunos cocineros la dejan reposar toda la noche. Ambos enfoques confirman que tiempos de reposo más largos producen crepas más crujientes.

Cocinar en dos fases, primero tapado y luego destapado, resuelve el problema de cocinar el relleno por completo mientras se logra un fondo crujiente. La fase tapada crea vapor que cocina los germinados y fija la parte superior de la masa. La fase destapada elimina toda esa humedad, permitiendo que la parte de abajo se fría y quede crujiente. Saltarte el paso tapado deja los germinados crudos; saltarte el paso destapado te deja con una crepa blanda y cocida al vapor.

Presazonar y cocinar parcialmente el cerdo y los camarones antes de ponerlos en la crepa, una técnica bien documentada, hace que las proteínas lleguen con un mejor desarrollo de sabor. Un salteado rápido con ajo y chalote le da a la carne una base aromática que unos minutos dentro de una crepa humeante no puede replicar por sí sola.

Harina: Para una versión completamente sin gluten, reemplaza la harina de trigo con el mismo peso de maicena o fécula de tapioca. Las crepas pueden ser ligeramente más frágiles al doblarlas, pero se volverán crujientes bien.

Crema de coco: Si no la encuentras, usa leche de coco entera. Evita la leche de coco light, ya que el menor contenido de grasa produce una crepa notablemente menos crujiente. En apuros, puedes sustituir con el mismo volumen de agua más 2 cucharadas de aceite neutro, pero el sabor y la textura serán diferentes.

Panceta de cerdo: La paleta de cerdo finamente rebanada o las chuletas de cerdo deshuesadas pueden reemplazar la panceta para una crepa más magra. El sabor será más ligero. Para una versión vegetariana, usa tofu firme rebanado o champiñones (los hongos ostra rey o shiitake funcionan especialmente bien).

Camarones: El calamar, las vieiras o cerdo adicional pueden reemplazar los camarones. Para un banh xeo completamente vegetariano, omite ambas proteínas y aumenta los frijoles mungo y añade champiñones finamente rebanados.

Germinados de soya: El repollo finamente rebanado (crudo) es un sustituto común cuando no hay germinados disponibles, y algunos cocineros prefieren la textura.

Harina premezclada: En las tiendas de abarrotes vietnamitas se vende harina premezclada para banh xeo (bot banh xeo), que ya contiene harina de arroz, cúrcuma y a veces polvo de coco. Sigue las instrucciones del paquete para las proporciones de agua y agrega crema de coco para mayor crujido.

Estilo del centro de Vietnam: Haz las crepas más pequeñas (15 a 20 cm) y sírvelas con una salsa de cacahuate para mojar (tuong leo) en lugar de nuoc cham. Usa menos relleno por crepa y apílalas en un plato compartido.

El banh xeo se come con las manos. Desgarra un pedazo de la crepa crujiente, colócalo sobre una hoja de lechuga, añade una ramita de menta o perilla, enróllalo sin apretar y sumérgelo en el nuoc cham. El contraste de texturas y temperaturas es el punto central: masa caliente y crujiente contra lechuga fría y crocante y hierbas brillantes y aromáticas, todo unido por la salsa para mojar dulce-salada-ácida.

Este es un platillo comunitario. Pon las crepas, el plato de hierbas y el nuoc cham en el centro de la mesa y deja que cada quien arme sus propios bocados. El cocinero generalmente está parado frente a la estufa produciendo crepas continuamente mientras todos comen, así que reconcíliate con ser cocinero de orden.

Para una mesa vietnamita más completa, sirve el banh xeo junto al goi cuon (rollitos frescos de primavera) para un contrapunto más ligero, o termina la comida con un tazón de canh chua (sopa agria de tamarindo) para refrescar el paladar. Si estás explorando el panorama más amplio de los alimentos envueltos y mojados del sudeste asiático, el bun cha comparte el mismo espíritu de carne a la parrilla y hierbas frescas con nuoc cham, mientras que el pad thai y el som tam ofrecen la misma interacción de dulce, ácido, salado y picante que define la cocina de la región.

Masa: La masa sobrante se conserva en el refrigerador hasta 2 días. Revuelve bien antes de usar, ya que la harina de arroz se asienta. Añade un chorrito de agua si se ha espesado.

Crepas cocidas: El banh xeo está mejor recién hecho. El crujido comienza a desvanecerse en minutos a medida que el vapor del relleno ablanda la masa. Si debes conservar crepas brevemente, colócalas sobre una rejilla en un horno a 100°C en una sola capa con espacio entre ellas, lo que retrasa el ablandamiento.

Rellenos: La panceta de cerdo cocida, los camarones y los frijoles mungo pueden prepararse un día antes y refrigerarse. Llévalos a temperatura ambiente antes de usar o caliéntalos suavemente en una sartén.

Nuoc cham: Se conserva en el refrigerador hasta 5 días. El ajo y el chile se intensificarán con el tiempo, lo cual la mayoría considera una ventaja.

Plato de hierbas: Prepara fresco para cada comida. Las hierbas se marchitan y pierden su brillo a las pocas horas de ser cortadas o lavadas.

Recalentar crepas cocidas: Si tienes crepas dobladas sobrantes, el mejor método de recuperación es un breve paso en una sartén caliente y seca a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos por lado. Esto volverá a hacer crujiente el exterior, aunque la textura no igualará completamente a una crepa recién hecha. Una freidora de aire a 190°C durante 3 a 4 minutos también funciona razonablemente bien.