Jiao Hua Ji (Pollo del Mendigo)

Envolver el pollo crea un ambiente de cocción sellado, convirtiendo esencialmente tu horno en una vaporera. La humedad no puede escapar, así que el pollo se baña continuamente en su propia grasa derretida y jugos. El colágeno en la piel, las articulaciones y el tejido conectivo se convierte completamente en gelatina durante el largo tiempo de cocción, razón por la que la carne es tan extraordinariamente tierna y los jugos son ricos y ligeramente viscosos.

Las hojas de loto aportan más que solo fragancia. Contienen taninos naturales y aceites esenciales que impregnan el pollo durante la cocción, añadiendo una calidad sutil a té que es distinta y reconocible. Las hojas también sirven como envoltura estructural que mantiene el pollo unido mientras se suaviza.

La temperatura baja (150°C) durante la mayor parte del tiempo de cocción garantiza una penetración uniforme del calor. Las temperaturas más altas sobrecocinarían las capas exteriores antes de que el centro esté listo, mientras que el calor bajo permite que todo el pollo se cocine a un ritmo similar, resultando en carne uniformemente tierna desde la pechuga hasta el muslo.

• Hojas de loto: Si no están disponibles, las hojas de plátano son el mejor sustituto, proporcionando una función de envoltura similar con un aroma diferente (más tropical). El papel encerado solo funciona estructuralmente pero pierdes la fragancia distintiva del loto.
• Método con arcilla: Para la experiencia auténtica, encierra el pollo envuelto en loto en una capa de masa de sal (harina, sal y agua mezcladas hasta formar una pasta espesa). Esta se rompe dramáticamente en la mesa.
• Variaciones del relleno: Algunas recetas incluyen verduras en conserva (mei cai), camarones secos o castañas en el relleno. Cada uno añade una dimensión de sabor diferente.
• Pato: Un pato entero preparado de la misma manera es una excelente variación, aunque el tiempo de cocción puede necesitar extenderse 30 minutos debido a la carne más densa.

El Pollo del Mendigo es un platillo central, pensado para ser la estrella de la mesa. Rodéalo con preparaciones más sencillas: arroz al vapor, una verdura verde salteada, un aperitivo frío y una sopa ligera. Los jugos que se acumulan en la envoltura sirven como salsa natural y deben verterse sobre el arroz. Este es un platillo para ocasiones especiales, reuniones familiares, o cualquier momento en que quieras crear un ambiente especial en la mesa.

Las sobras del Pollo del Mendigo pueden guardarse en un recipiente hermético con sus jugos en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo, o envuelve en aluminio y calienta en un horno a 150°C durante 20 a 30 minutos. La carne es tan tierna que funciona bien desmenuzada y usada en otras preparaciones: mezclada con fideos, incorporada en congee o en capas en un sándwich. Los jugos de cocción, que se gelifican al enfriarse, sirven como una excelente base para sopa o salsa.

El jiao hua ji (叫化雞, "pollo del mendigo") es la especialidad de Hangzhou en la cual un pollo entero se rellena con hierbas y aromáticos, se envuelve en hojas de loto, se encaja en una capa gruesa de barro o arcilla, y se hornea en un fuego abierto o horno por varias horas hasta que la cáscara de arcilla se endurezca y el pollo adentro se vuelva tierno, fragante y perfumado por todas partes con la hoja de loto y el relleno herbal. El platillo se presenta en la mesa todavía en su cáscara de arcilla, que el comensal rompe abierta con un mazo de madera para soltar una nube de vapor fragante, revelando el pollo en la envoltura de loto adentro. El platillo pertenece a la tradición de cocina de Hangzhou de la provincia de Zhejiang y sigue siendo uno de los platillos exhibición del famoso restaurante Lou Wai Lou (樓外樓) en el Lago del Oeste de Hangzhou.

La historia del origen está documentada en las historias locales de Hangzhou. Se dice que el platillo fue inventado por un mendigo cerca del Lago del Oeste que se robó un pollo y, al carecer de olla o equipo de cocina, untó el ave con barro de la orilla del lago y la enterró en las brasas de un fuego. Cuando el ave cocida se desenterró y el barro seco se rompió, se llevó las plumas con él, dejando un pollo hermosamente rostizado. La historia es parcialmente leyenda, pero la técnica de cocinar en una cáscara de arcilla está documentada a través de las cocinas regionales chinas como una manera de retener humedad y concentrar compuestos aromáticos. El restaurante Lou Wai Lou de Hangzhou ha servido el platillo continuamente desde los años 1850 y es la referencia estándar para la forma tradicional.

La preparación moderna ha estandarizado la técnica mientras preserva la presentación dramática. El pollo se marina en salsa de soya, vino Shaoxing, jengibre y especias, luego se rellena con una mezcla que puede incluir hongos secos, semillas de loto, jujubas, jengibre y cerdo o jamón. El pollo relleno se envuelve en hojas de loto suavizadas, luego en celofán (para prevenir que la arcilla se pegue), luego se encaja en una capa gruesa de barro o pasta de arcilla con sal, y se hornea a fuego alto por dos a tres horas. La cáscara endurecida se rompe abierta en la mesa con estilo teatral, y los comensales comen el pollo con las manos o palillos mientras la envoltura de hoja de loto todavía perfuma la carne con sus compuestos aromáticos herbales.