Cross-Cultural · China

Almejas en Salsa de Frijol Negro (豉汁炒蜆)

Name: Almejas en Salsa de Frijol Negro (豉汁炒蜆)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 20 minutes
Total time: 50 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 lbs clams or cockles, soaked in cold water 30 min (900g); 1/4 oz fresh ginger, minced; 3 garlic cloves, minced; 2 whole chili peppers, finely chopped; 3 scallion stalks, whites chopped, greens reserved; 1 1/4 tbsp fermented black bean sauce; 2 tsp light soy sauce; 1 tsp dark soy sauce; 1 tbsp oyster sauce; 1/4 cup water; 1 tsp sugar; 1/4 tsp white pepper; 1 tsp sesame oil; 1 tbsp cornstarch, mixed with 3 tbsp water; 2 tbsp cooking oil

Almejas precocidas salteadas con frijoles negros fermentados, ajo, jengibre y chile en una brillante salsa cantonesa

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El marisco y los frijoles negros fermentados son dos pilares de la cocina cantonesa, y cuando se encuentran en un wok bien caliente el resultado es uno de esos platillos que huele tan bien que atrae a la gente a la cocina antes de que termines de cocinar.

La técnica utiliza un método de cocción en dos etapas. Las almejas se precocen primero en agua simple hasta que se abran, lo que las lleva al punto exacto de cocción. Después van al wok con la salsa por sólo 30 segundos, justo el tiempo suficiente para cubrirlas. Si intentas cocinar las almejas completamente en el wok, unas se pasarán de cocción mientras otras quedan crudas, y el líquido que sueltan diluirá la salsa.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

20 minutes

Total

50 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

2 lbsalmejas o berberechos, remojadas en agua fría 30 min (900g)
1/4 ozjengibre fresco, picado finamente
3dientes de ajo, picados finamente
2chiles enteros, picados finamente
3tallos de cebollín, la parte blanca picada, la verde reservada
1 1/4 tbspsalsa de frijol negro fermentado
2 tspsalsa de soya clara
1 tspsalsa de soya oscura
1 tbspsalsa de ostión
1/4 cupagua
1 tspazúcar
1/4 tsppimienta blanca
1 tspaceite de ajonjolí
1 tbspfécula de maíz (maicena), mezclada con 3 cdas de agua
2 tbspaceite para cocinar

Preparación

1
Remoja las almejas 30 min. Mezcla la salsa (salsas de soya, salsa de ostión, agua, azúcar, pimienta blanca). Prepara el caldo de maicena.
2
Precuece las almejas hasta que se abran (~4 min). Retira. Desecha las que huelan mal. Limpia el wok.
3
Saltea el jengibre, el ajo, la parte blanca del cebollín y el chile a fuego alto (15-20 seg). Agrega la salsa de frijol negro a fuego bajo (5-10 seg). Agrega la cebolla y el pimiento morrón (30-35 seg).
4
Añade las almejas, saltea 25-30 seg. Agrega la salsa a fuego alto, revuelve 50 seg. Espesa con la maicena. Termina con aceite de ajonjolí. Sirve.