Chinese Cuisine

Har Gow (Dumplings Cristalinos de Camarón)

Name: Har Gow (Dumplings Cristalinos de Camarón)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 8 minutes
Total time: 38 minutes
Yield: 12 dumplings (2 to 3 servings)
Ingredients: 200 g medium shrimp, peeled and deveined; 30 g water chestnuts, minced; 40 g bamboo shoots, minced; 3 g fresh ginger, minced; 5 g fresh chives, finely chopped; 4 g tapioca starch (or cornstarch); 1 tsp lard (or neutral cooking oil); 0 tbsp sesame oil; 1.5 g salt; 1 pinch sugar; 1 pinch white pepper; 40 g wheat starch; 40 g tapioca starch, or cornstarch; 1 pinch salt; 1 tsp lard (or neutral cooking oil); 80 ml boiling water; 12 thin slices carrot, cut on the diagonal; null Chinkiang (black) vinegar; null Light soy sauce; null Thinly sliced fresh ginger

Dumplings translúcidos de almidón de trigo rellenos de camarón entero y picado, castañas de agua y brotes de bambú

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Entre el interminable desfile de pequeños platillos que llegan en canastas de bambú a una mesa de dim sum cantonés, los har gow ocupan un lugar especial. Son uno de los primeros platillos por los que se juzga a cualquier restaurante de dim sum serio. La envoltura debe ser suficientemente traslúcida para ver el rosa del camarón a través de ella, suficientemente delicada para ceder al primer mordisco, y suficientemente resistente para no romperse del vaporizador al plato. Lograrlo requiere almidón de trigo, agua hirviendo y disposición para trabajar rápido.

La masa no se comporta en absoluto como una masa de harina regular. No hay gluten que desarrollar, no hay periodo de reposo, y no hay margen de error si el agua no está hirviendo cuando se encuentra con el almidón. La ventana de trabajabilidad es corta. Mezclas, amasas brevemente y empiezas a enrollar de inmediato. Si la masa reposa demasiado, se seca y se agrieta. Por eso las cocinas de dim sum asignan los har gow a sus cocineros más habilidosos.

El relleno debe ser generoso en camarón entero. Cada dumpling recibe un camarón entero anidado junto a una porción de camarón picado mezclado con castañas de agua crujientes y brotes de bambú. El camarón entero no es solo por el sabor. Da una mordida satisfactoria y su color rosado se ve a través de la piel traslúcida, haciendo al dumpling tan hermoso como rico. Una pequeña cantidad de manteca de cerdo mantiene el relleno jugoso, y el jengibre domina cualquier olor a pescado sin hacerse notar. El aceite de ajonjolí redondea todo, pero solo un toque, porque demasiado opacaría la dulzura limpia del camarón fresco.

Si tienes un cuchillo chino (cleaver), este es su momento. El lado plano ancho presiona cada bolita de masa en un círculo finísimo de manera más eficiente que cualquier rodillo. Aceita ligeramente la hoja y no se pegará.

De un Vistazo

Porciones

12 dumplings (2 to 3 servings)

Preparación

30 minutes

Cocción

8 minutes

Total

38 minutes

Dificultad

Involved

Ingredientes

12 dumplings (2 to 3 servings)

7 ozcamarones medianos, pelados y desvenados
1 ozcastañas de agua, picadas
1½ ozbrotes de bambú, picados
¼ ozjengibre fresco, picado
¼ ozcebollín fresco, finamente picado
¼ ozfécula de tapioca (o fécula de maíz)
1 tspmanteca de cerdo (o aceite vegetal neutro)
0 tbspaceite de ajonjolí
¼ ozsal
1 pinchazúcar
1 pinchpimienta blanca
1½ ozalmidón de trigo
1½ ozfécula de tapioca, o fécula de maíz
1 pinchsal
1 tspmanteca de cerdo (o aceite vegetal neutro)
⅓ cupagua hirviendo
12rebanadas delgadas de zanahoria, cortadas en diagonal
—Vinagre Chinkiang (negro)
—Salsa de soya clara
—Jengibre fresco finamente rebanado

Preparación

1
Prepara los camarones. Reserva 12 camarones enteros. Coloca los camarones restantes en una tabla y aplántalos bajo el lado plano de un cleaver, presionando firmemente con el talón de la mano. Dale un picado grosero a la carne aplastada. Si no tienes cleaver, pica los camarones con un cuchillo hasta obtener una pasta gruesa con algo de textura.
2
Mezcla el relleno. En un tazón, combina los camarones enteros, los camarones picados, las castañas de agua, los brotes de bambú, el jengibre, el cebollín, la fécula de tapioca, la manteca, el aceite de ajonjolí, la sal, el azúcar y la pimienta blanca. Revuelve bien en una sola dirección hasta que la mezcla se compacte. Tapa y refrigera mientras preparas la masa.
3
Prepara la masa. Combina el almidón de trigo, la fécula de tapioca, la sal y la manteca en un tazón. Lleva el agua a ebullición plena y vigorosa y viértela de inmediato sobre la mezcla de almidones. El agua debe estar en verdadera ebullición, no solo caliente, o los almidones no se hidratarán correctamente y obtendrás una mezcla líquida e inmanejable. Revuelve rápidamente con palillos hasta que la mezcla forme grumos irregulares, luego amasa con las manos hasta obtener una masa suave, blanda y ligeramente elástica. Trabaja rápido.
4
Forma las envolturas. Rueda la masa formando un cilindro y divídelo en 12 piezas iguales. Aceita ligeramente tu superficie de trabajo y el lado plano de un cleaver (o un rodillo). Toma una pieza de masa, enróllala en una bolita y aplánala con el cleaver aceitado, meciéndolo suavemente de lado a lado para crear un círculo muy delgado y uniforme de unos 7 cm de diámetro. Si usas rodillo, aplana la bolita y extiende hacia afuera desde el centro. La envoltura debe ser bastante delgada y ligeramente traslúcida. Desprende con cuidado de la superficie. Repite con las piezas restantes.
5
Rellena y plisa los dumplings. Coloca una cucharada de relleno en el centro de una envoltura, incluyendo un camarón entero. Sostén la envoltura con ambas manos. Con el dedo índice de una mano, plisa el borde lejano de la envoltura en pequeños pliegues mientras empujas el borde cercano hacia adelante con el pulgar de la otra mano. Sella los pliegues firmemente para formar una media luna. El dumpling debe tener una espina curvada y con crestas en un lado y un vientre liso en el otro.
6
Prepara el vaporizador. Lleva el agua a ebullición en la olla o wok bajo tu canasta de vapor. Distribuye las rebanadas de zanahoria por la base del vaporizador, espaciándolas uniformemente. Coloca un dumpling sobre cada rebanada de zanahoria. La zanahoria evita que se peguen mucho mejor que el aceite o el papel pergamino para esta masa particular.
7
Vapori los dumplings. Cuando el agua esté en ebullición plena, coloca la canasta de vapor y tapa. Vaporiza a fuego medio durante 6 minutos. No cocines de más o las envolturas se volverán gomosas y los camarones quedarán chiclosos. Las envolturas deben verse completamente traslúcidas y el relleno debe estar rosado y firme.
8
Reposa brevemente antes de servir. Deja que los dumplings se enfríen unos 1 minuto en el vaporizador antes de retirarlos con cuidado. Las envolturas de har gow muy calientes tienden a pegarse. Sirve con un platito de vinagre y jengibre al lado.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Almidón de trigo: Esta es la fracción de almidón de la harina de trigo con el gluten retirado. A veces se etiqueta como «almidón de trigo no glutinoso» o «tang flour» en las tiendas de abarrotes chinas. Contiene naturalmente cantidades mínimas de gluten, por lo que no es apto para dietas de celiaquía a pesar de parecer libre de gluten. En la cocina cantonesa tradicional, es la base de todas las envolturas translúcidas de dim sum.

Castañas de agua: Son los cormos de una planta acuática, no nueces verdaderas. Permanecen crujientes incluso después de cocinarse, razón por la que aparecen en tantos rellenos chinos. En la medicina tradicional china, las castañas de agua se consideran refrescantes y a veces se comen crudas en el sur de China durante el clima caluroso. Son una fuente razonable de potasio.

Camarón y recubrimiento de almidón: La cucharadita de almidón mezclada en el relleno es una técnica llamada «velveting» en términos generales. Crea una capa protectora delgada alrededor de la proteína, ralentizando la transferencia de calor durante la cocción y resultando en una textura más tierna y suculenta. Este principio se aplica en muchas preparaciones chinas, desde el pollo salteado hasta el pescado al vapor.

Por Qué Funciona

La magia del har gow reside en la proporción 1:1:1 de almidón de trigo, fécula de tapioca y agua hirviendo por volumen. El almidón de trigo se gelatiniza en contacto con el agua hirviendo, creando la característica translucidez. La fécula de tapioca aporta elasticidad y una leve masticabilidad, evitando que la envoltura sea frágil. Sin fécula de tapioca, la envoltura se agrietaría y rompería al plisarse. Sin almidón de trigo, la envoltura sería opaca y gomosa.

Aplastar en lugar de picar los camarones preserva algo de textura mientras expone más superficie al condimento. El almidón mezclado en el relleno cumple una doble función: une ligeramente los jugos para que el relleno no chorree durante el vaporizador, y ayuda a mantener los camarones tiernos al aislar la proteína del calor directo.

La manteca en el relleno es tradicional y funcional. Se derrite durante el vaporizado y crea una película delgada de grasa alrededor de cada trozo de camarón, manteniendo todo húmedo y sedoso. El aceite funciona como sustituto pero produce una sensación en boca ligeramente menos lujosa.

Sustituciones y Variaciones

Almidón para envolturas: Si no hay fécula de tapioca disponible, la fécula de maíz o de papa pueden usarse en su lugar, aunque la elasticidad de la envoltura terminada será ligeramente diferente. La tapioca da la mejor elasticidad y textura masticable.

Manteca: El aceite vegetal neutro es un sustituto sencillo. Los dumplings serán ligeramente menos ricos pero perfectamente aceptables.

Cebollín: El cebollín fresco añade una nota suave de cebolla. Si no está disponible, omítelo. No lo sustituyas con cebollines, que son demasiado fuertes para este relleno delicado.

Castañas de agua y brotes de bambú: La jícama puede sustituir a las castañas de agua. Si no hay brotes de bambú disponibles, aumenta las castañas de agua. El relleno debe contener siempre al menos un elemento vegetal crujiente para contraste de textura.

Lote más grande: Esta receta se duplica fácilmente. Duplica todo y trabaja en lotes, manteniendo los dumplings terminados cubiertos con un paño húmedo mientras armas el resto.

Para comparar estilos de dumplings y técnicas de enrollado, consulta Jiaozi para dumplings hervidos con envoltura de harina y Xiao Long Bao para dumplings de sopa plisados.

Sugerencias para Servir

Los har gow pertenecen a una mesa de dim sum junto con otros platillos pequeños al vapor y fritos. Combínalos con Lo Bak Go para un contraste de textura frita, Lo Mai Gai para algo sustancioso, y Xiao Long Bao para un estilo diferente de dumpling plisado. Una tetera de té de jazmín caliente es el acompañamiento tradicional para cualquier comida de dim sum.

Para una cena más sencilla entre semana, sirve los har gow como plato central con un tazón de Congee al lado y un platillo de verduras al vapor.

Almacenamiento y Recalentamiento

Congelación (sin cocer): Coloca los dumplings armados en una charola forrada con papel pergamino, espaciados para que no se toquen. Congela hasta que estén sólidos, luego transfiere a una bolsa para congelar. Se conservan hasta 4 semanas. Para cocer desde congelado, coloca en un vaporizador con agua fría (no hirviendo, a diferencia de los dumplings frescos). Lleva el agua a ebullición y vaporiza 8 minutos después de que el agua empiece a hervir.

Refrigeración (sin cocer): La masa no se conserva bien. Arma y cocina en el plazo de una hora para mejores resultados.

Recalentamiento (cocidos): Los har gow sobrantes pueden re-vaporizarse brevemente 2 a 3 minutos. El microondas tiende a endurecer las envolturas y no se recomienda.