Kimchijeon (Tortita de Kimchi)

Usar kimchi bien fermentado es el factor más importante. El ácido láctico desarrollado durante la fermentación proporciona una acidez compleja que el kimchi fresco no puede replicar. También significa que la col se ha ablandado lo suficiente para integrarse a la masa sin problemas en lugar de crear bolsas de humedad que vaporean y evitan que se dore.

La combinación de harina de uso general y harina de arroz crea una textura más ligera y crujiente que la harina de trigo sola. La harina de arroz fríe con un crujido más delicado y quebradizo, mientras que la harina de trigo aporta suficiente gluten para mantener la tortita unida.

Aplanar la tortita delgada y usar aceite generoso logra algo más cercano al frito poco profundo que al frito a la plancha. El aceite sube por los bordes y crea la calidad de encaje, casi frita, que distingue un buen kimchijeon de uno apenas aceptable.

El agua fría en la masa ralentiza el desarrollo del gluten, contribuyendo a un resultado más ligero. Este es el mismo principio usado en la masa para tempura.

Harina: Para una tortita más crujiente, reemplaza la harina de arroz con fécula de papa o fécula de maíz. Para una versión sin gluten, usa 100 g de harina de arroz y 1 cucharada de fécula de papa, omitiendo la harina de trigo por completo.

Añadidos: La panza de cerdo rebanada (samgyeopsal), los camarones, el calamar o la cebolla finamente rebanada pueden añadirse a la masa. Algunas versiones incluyen una capa de hojas de perilla presionadas en la superficie antes de voltear.

Kimchi-cheese jeon: Espolvorea mozzarella rallada sobre la tortita durante el último minuto de cocción del primer lado, luego voltea para que el lado del queso quede crujiente directamente sobre la sartén.

Sin huevo: El huevo puede omitirse para una tortita ligeramente más delicada. De todas formas se mantendrá unida bien.

El Kimchijeon se sirve tradicionalmente con makgeolli (vino de arroz coreano), y la combinación se considera una de las grandes parejas gastronómicas de Corea. La tortita ácida y el vino de arroz ligeramente dulce y efervescente se complementan maravillosamente. Como comida, sirve junto a arroz al vapor y una sopa sencilla como kongnamul-guk. Como banchan, corta en cuadritos pequeños y sirve a temperatura ambiente.

Kimchijeon sobrante: Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días.

Recalentado: El mejor método es volver a poner la tortita crujiente en una sartén seca o ligeramente engrasada a fuego medio durante 2 a 3 minutos por lado. Un horno a 200°C de 5 a 7 minutos también funciona. Evita el microondas, que hará que la tortita quede suave y gomosa.

Congelado: Envuelve tortitas individuales bien en plástico y congela hasta 1 mes. Recalienta directamente desde congelada en una sartén u horno.

El kimchijeon (김치전), el panqueque de kimchi frito en sartén, es el platillo más directo y complaciente de multitudes de la familia coreana del jeon. La categoría más amplia incluye al pajeon (cebollín) y al hobak jeon (calabacín). Donde el pajeon es delicado y herbáceo, el kimchijeon es asertivo, ácido, e imposible de confundir con cualquier otra cosa. Los bordes encajados de un kimchijeon apropiado se tiñen de rojo profundo por el jugo del kimchi que se cocina directamente en la masa.

El platillo es la comida icónica coreana del bijeon (비전), el panqueque que se hace y se come específicamente en días lluviosos. La asociación cultural corre tan fuerte que los locutores coreanos reportan picos medibles en las ventas de harina y kimchi cuando el pronóstico del clima se vuelve lluvia. La explicación tradicional es acústica. El chisporroteo del jeon friéndose en una sartén caliente supuestamente se parece al sonido de la lluvia sobre un techo de lámina, provocando un vínculo sensorial que se endureció en un ritual hogareño a lo largo de generaciones.

El acompañamiento apropiado es siempre el makgeolli (막걸리), el vino de arroz lechoso, ligeramente espumoso, sin filtrar. La combinación de un panqueque tibio crujiente más makgeolli frío en una tarde lluviosa es una de las experiencias de ocio coreanas más queridas, y ciertos adultos coreanos reacomodarán sus planes en un día mojado específicamente para honrarla.

El kimchijeon también es el platillo de entrada para usar el muk-eun-ji (묵은지), el kimchi agrio bien envejecido que se vuelve más filoso y más fermentado con cada mes que pasa. El kimchi fresco más joven produce un panqueque más suave y menos interesante. El muk-eun-ji más agrio produce el jeon más profundo y más complejo. Muchos cocineros caseros coreanos intencionalmente guardan una porción de la tanda de cada otoño del kimjang (김장) específicamente para el kimchijeon y el kimchi jjigae de la primavera siguiente.