Korean Cuisine
Mul Naengmyeon (Fideos Fríos de Trigo Sarraceno en Caldo)
Fideos helados de trigo sarraceno en un caldo de res frío y ácido, coronados con pera rebanada y huevo cocido
El primer bocado es un shock de frío, el caldo llegando a los labios justo por encima del punto de congelación, con pequeños cristales de hielo todavía flotando en la superficie. Luego vienen los fideos, oscuros, delgados y extraordinariamente masticables, resistiendo los dientes con una tensión elástica que no se parece a ningún otro fideo. El caldo es simultáneamente sabroso de res y ácido, la acidez proveniente del dongchimi (kimchi de agua con rábano) que se ha mezclado y afinado con mostaza y vinagre. Es un platillo que hace tolerable el verano.
El Mul naengmyeon tiene su origen en la región de Pyongyang en Corea del Norte, donde los fríos inviernos paradójicamente dieron origen a una tradición de fideos fríos. Originalmente era un platillo de invierno, servido cuando las temperaturas exteriores mantenían el caldo naturalmente frío. Después de que la Guerra de Corea dividiera la península, los refugiados del Norte trajeron el platillo al Sur, donde se convirtió en uno de los alimentos de verano más queridos de Corea.
Lo que este platillo ofrece es un refresco puro y limpio. El caldo debe saber claro y brillante, no pesado. Los fideos de trigo sarraceno añaden una nota terrosa y a nuez. Los aderezos, pera coreana rebanada, pepino, un huevo partido a la mitad, láminas delgadas de res, aportan dulzura, crujido, proteína y elegancia visual.
El consejo práctico es que el caldo debe estar genuinamente frío, no fresco, no a temperatura ambiente, sino frío hasta doler los dientes. Prepararlo un día antes y enfriarlo bien, luego añadir hielo o un slush de caldo congelado justo antes de servir, no es opcional. El mul naengmyeon servido a cualquier temperatura por encima de casi congelado pierde su carácter definitorio.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
30 minutes (plus overnight chilling)
Cocción
2 hours
Total
2 hours 30 minutes (plus overnight)
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1 lbpecho de res
- 1½ qtagua
- 1cebolla mediana, partido a la mitad
- 5dientes de ajo, machacados
- ¼ ozjengibre fresco, rebanado
- 5 wholegranos de pimienta negra
- 2⅛ cupcaldo de dongchimi (o una mezcla de 300 ml de caldo de res y 200 ml de salmuera de kimchi de agua con rábano)
- 1 fl ozvinagre de arroz
- ½ fl ozsalsa de soya
- ¼ ozazúcar
- ¼ ozsal fina, o al gusto
- 1 tspaceite de mostaza o mostaza coreana preparada (gyeoja)
- 1 lbfideos naengmyeon secos (a base de trigo sarraceno)
- 1pera coreana (o pera asiática), finamente rebanada
- 1pepino pequeño, en juliana o finamente rebanado
- 2huevos cocidos, partidos a la mitad
- —Pecho de res reservado, finamente rebanado
- —Cubos de hielo o cubos de caldo congelado
- —Vinagre de arroz
- —Mostaza coreana (gyeoja)
Preparación
- 1
Prepara el caldo de res. Coloca el pecho en una olla grande con el agua, la cebolla, el ajo, el jengibre y los granos de pimienta. Lleva a hervor a fuego alto, luego retira cualquier espuma que suba a la superficie.
- 2
Reduce el fuego a un hervor suave. Cocina parcialmente tapado de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que el pecho esté tierno al pincharlo con un tenedor. El caldo debe ser claro y dorado con un sabor limpio de res.
- 3
Retira el pecho y reserva. Una vez frío, envuelve bien y refrigera. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos.
- 4
Enfría el caldo colado en el refrigerador hasta que esté frío, al menos 4 horas y preferiblemente durante la noche. Conforme se enfría, una capa de grasa se solidificará en la superficie. Retírala y desecha. El caldo debajo debe estar claro y ligeramente gelatinoso por el colágeno.
- 5
Combina el caldo de res frío con el caldo de dongchimi (o la mezcla de salmuera de kimchi de rábano). Agrega el vinagre de arroz, la salsa de soya, el azúcar, la sal y el aceite de mostaza. Revuelve bien y prueba. El caldo debe ser sabroso, ácido y ligeramente dulce, con un suave picor de mostaza al fondo de la garganta. Ajusta el vinagre, el azúcar y la sal hasta que el equilibrio te parezca correcto.
- 6
Regresa el caldo sazonado al refrigerador (o al congelador de 30 a 40 minutos) hasta que esté muy frío, casi como un slush. Entre más frío, mejor.
- 7
Prepara los aderezos. Rebana el pecho reservado finamente contra la fibra. Rebana la pera finamente y mantenla en agua ligeramente acidulada para evitar que se oxide. Haz juliana o rebana finamente el pepino. Parte los huevos cocidos a la mitad.
- 8
Lleva una olla grande con agua a hervor. Cocina los fideos naengmyeon según las instrucciones del paquete, usualmente de 30 segundos a 2 minutos dependiendo de la marca. Se cocinan rápido. Vigílalos con cuidado, ya que el naengmyeon sobrecocido pierde su masticabilidad distintiva.
- 9
Escurre los fideos de inmediato y enjuaga vigorosamente bajo el chorro de agua fría, usando las manos para trabajar el almidón sobrante. Los fideos deben sentirse resbaladizos y muy fríos. Continúa enjuagando hasta que el agua corra clara y los fideos estén bien fríos.
- 10
Divide los fideos en tazones grandes y profundos, preferiblemente de acero inoxidable (que ayuda a mantener todo frío). Usa tijeras para cortar los fideos algunas veces para que sean más fáciles de comer. Esto es tradicional y esperado.
- 11
Acomoda la carne de res rebanada, la pera, el pepino y medio huevo cocido sobre los fideos en cada tazón.
- 12
Vierte el caldo muy frío sobre los fideos y los aderezos. Agrega unos cubos de hielo o cubos de caldo congelado a cada tazón. El caldo debe cubrir los fideos generosamente, y la temperatura debe sentirse shockeantemente fría.
- 13
Sirve de inmediato con vinagre de arroz y mostaza coreana a un lado. Cada comensal ajusta la acidez y el picante a su gusto. La mostaza debe hacer cosquillas en los senos nasales.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Fideos de trigo sarraceno: El trigo sarraceno no está relacionado con el trigo a pesar de su nombre y es naturalmente libre de gluten (aunque los fideos naengmyeon frecuentemente contienen trigo u otros almidones). El trigo sarraceno aporta rutina, un flavonoide que la investigación sugiere puede ayudar a fortalecer las paredes de los vasos sanguíneos. También es fuente de proteína completa con todos los aminoácidos esenciales.
Dongchimi: Un kimchi de rábano a base de agua que produce una salmuera naturalmente fermentada y ácida. Las bacterias lactobacillus en la salmuera pueden apoyar la salud intestinal. El proceso de fermentación produce vitaminas B y K.
Pera coreana: Alta en fibra dietética, vitamina C y potasio. Las peras coreanas contienen enzimas naturales que se han usado tradicionalmente como ablandador de carne en la cocina coreana.
Aceite de mostaza: Contiene isotiocianato de alilo, el compuesto responsable de su calor agudo que despeja los senos nasales. La investigación sugiere que los compuestos de mostaza pueden tener propiedades antimicrobianas.
Por Qué Funciona
Enfriar el caldo bien y retirar la grasa produce un caldo limpio y ligero que se siente refrescante en lugar de pesado. La grasa se solidifica cuando está fría y crea una sensación grasosa y desagradable en la boca en un platillo frío, por lo que retirarla completamente es esencial.
La combinación de caldo de res y caldo de dongchimi crea una base compleja. La res aporta profundidad y cuerpo. El dongchimi aporta una acidez brillante y fermentada de su fermentación láctica natural. Juntos producen un caldo que es simultáneamente rico y refrescante.
Enjuagar bien los fideos después de cocinar elimina el almidón superficial, que de otro modo haría que el caldo se enturbiara y los fideos se apelmazaran. El enjuague vigoroso también enfría los fideos rápidamente, lo que firma su textura y realza su masticabilidad característica.
Los fideos naengmyeon están hechos de harina de trigo sarraceno mezclada con fécula de papa o camote, lo que les da su distintiva masticabilidad, casi como de goma. Esta textura es intencional y apreciada. Cortar los fideos con tijeras en la mesa es tradicional y no es señal de imperfección.
Sustituciones y Variaciones
Sin caldo de dongchimi: Mezcla 200 ml de salmuera suave de kimchi de agua con rábano con 300 ml de caldo de res adicional. Aumenta ligeramente el vinagre de arroz para compensar la acidez fermentada que falta.
Fideos: Si los fideos naengmyeon no están disponibles, los fideos soba delgados de trigo sarraceno son el sustituto más cercano, aunque no tendrán la misma masticabilidad extrema.
Sin carne de res: Usa un caldo de verduras rico o caldo de champiñones para una versión vegetariana. La acidez del dongchimi lleva mucho del sabor.
Caldo rápido: En apuros, combina caldo de res frío del súper con salmuera de dongchimi o jugo de kimchi de rábano, sazonado con vinagre, azúcar y mostaza.
Estilo Pyongyang vs. estilo Hamheung: Esta receta es al estilo Pyongyang (mul naengmyeon) con su preparación a base de caldo. Para el estilo Hamheung (bibim naengmyeon), consulta Bibim Naengmyeon.
Sugerencias para Servir
El Mul naengmyeon se sirve tradicionalmente después de un platillo de carne, particularmente después del bulgogi o el galbi, como contraste refrescante a las ricas carnes asadas. Por sí solo es una comida de verano completa. Un lado de rábano avinagrado o un plato pequeño de oi-muchim (ensalada picante de pepino) complementa bien los fideos fríos. En Corea, a veces se sirve un jarro de caldo tibio o té a un lado para equilibrar el frío extremo del platillo.
Almacenamiento y Recalentamiento
Caldo: El caldo sazonado puede guardarse en el refrigerador hasta 3 días o congelarse hasta 1 mes. Mantenlo bien frío y añade hielo al servir.
Fideos: Cocina fideos frescos para cada porción. El naengmyeon cocido sobrante se convierte en una masa sólida y pegajosa en el refrigerador.
Aderezos: Prepara la carne de res rebanada, los huevos y las verduras con hasta 1 día de anticipación. Guarda por separado en el refrigerador.
Ensamblado: El mul naengmyeon debe ensamblarse justo antes de servir. No puede guardarse ni prepararse con anticipación como platillo completo.
Información Nutricional
Calorías: 510kcal (26%)|Carbohidratos Totales: 79.8g (29%)|Proteína: 27.6g (55%)|Grasa Total: 8.4g (11%)|Grasa Saturada: 3.2g (16%)|Colesterol: 125mg (42%)|Sodio: 478mg (21%)|Fibra Dietética: 4.1g (15%)|Azúcares Totales: 5.8g
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