Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว)

La salsa se apoya en cinco líquidos de sazón diferentes, y cada uno llena un hueco que los otros dejan. La salsa de ostión aporta cuerpo y dulzura. La salsa de soya clara contribuye sal limpia y umami. La salsa de pescado profundiza el carácter sabroso fermentado de una manera que la soya sola no puede. La salsa Golden Mountain, una salsa de condimento tailandesa hecha de soyas fermentadas, añade una calidad de umami redondeada particular que une los elementos tailandeses y chinos del platillo. La salsa de soya oscura aporta casi nada de sal pero entrega color y una faint dulzura a melaza que oscurece los fideos al característico marrón profundo.

La adición del vinagre blanco cumple dos propósitos. Ilumina el sabor general y evita que la salsa se vuelva unidimensionalmente salada y dulce. El ácido es sutil en el platillo terminado pero notable en su ausencia.

Carbonar los fideos contra la superficie del wok no es decoración. La reacción de Maillard y la ligera caramelización de los azúcares en la salsa producen nuevos compuestos de sabor que saben ahumados, tostados y complejos. Revolver constantemente evita que esto suceda. La técnica de extender, esperar y voltear imita lo que ocurre naturalmente en un quemador de wok comercial de alto BTU pero adaptada al calor menor de una estufa doméstica.

Cocinar la proteína por separado y regresarla al final preserva su textura. El pollo sofrido con fideos suelta humedad que cocina los fideos al vapor en lugar de carbonizarlos. Retirarlo y volverlo a agregar mantiene ambos elementos en su mejor momento.

Fideos: Si no hay fideos anchos de arroz frescos disponibles, usa 200 g de fideos secos de arroz anchos (a veces etiquetados "pad see ew" o "chantaboon") remojados en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos y escurridos. No tendrán exactamente la misma masticabilidad pero absorberán bien la salsa.

Proteína: Lomo de cerdo finamente rebanado, filete de res, camarones pelados o tofu firme rebanado todos funcionan. Para la res, una breve marinada con una pizca de bicarbonato (aproximadamente 1 g) ablanda notablemente la carne. Los camarones y el tofu no necesitan la marinada de soya.

Brócoli chino: El brócoli regular (floretes y tallos pelados) o el broccolini son los sustitutos más cercanos. El gai choy (mostaza china) o el bok choy cambiarán el sabor ligeramente pero siguen siendo auténticos al espíritu del platillo.

Salsa Golden Mountain: La salsa de condimento Maggi es el sustituto más directo. Si no tienes ninguna de las dos, aumenta la salsa de soya clara en 5 ml y agrega una pizca pequeña de azúcar.

Versión vegetariana: Reemplaza la salsa de ostión con salsa de ostión vegetariana (a base de hongos), omite la salsa de pescado o reemplaza con salsa de soya de hongos, y usa tofu como proteína. El carbón en los fideos sigue sosteniéndolo todo.

El pad see ew es una comida de un solo plato, completo como está. En Tailandia se come con tenedor y cuchara en lugar de palillos, y llega a la mesa con un pequeño portacondimentos: vinagre con chile, salsa de pescado, chile seco en hojuelas y azúcar. Ajusta al gusto en cada bocado.

Para una comida tailandesa más grande, sirve el pad see ew junto a un tazón de tom yum goong. La sopa brillante, ácida y picante corta la riqueza de los fideos glaseados con soya. Un plato de som tam al lado añade crujido y acidez que refrescan el paladar entre bocados.

Si estás armando una mesa de comida callejera tailandesa, el pad thai y el pad see ew juntos cubren los dos polos de la cocina tailandesa de fideos, uno agridulce y uno salado-oscuro.

Sobras: El pad see ew se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días, aunque los fideos se endurecerán y perderán algo de su masticabilidad original. El sabor ahumado se mantiene bien.

Para recalentar: Un wok caliente o sartén grande con un pequeño chorrito de aceite es el mejor método. Extiende los fideos en una sola capa y déjalos contra la superficie caliente durante 30 segundos para que vuelvan a crujir antes de mezclar. Recalentar en microondas funciona en caso de apuro pero produce fideos al vapor en lugar de carbonizados. Agrega unas gotas de agua y cubre ligeramente para evitar que se resequen.

Preparación anticipada: La salsa se puede mezclar hasta 3 días antes y refrigerar. El pollo se puede marinar y refrigerar hasta 24 horas. Rebana y prepara el brócoli con anticipación y guárdalo envuelto en un trapo húmedo. El sofrito real debe hacerse fresco, ya que el carbón no sobrevive al almacenamiento.