Pad Thai (ผัดไทย)

La salsa se cocina antes de que entre al wok, y ese paso no es opcional. Caramelizar primero el azúcar de palma produce una dulzura más profunda y compleja que simplemente disolverla. Las reacciones de Maillard que ocurren durante la caramelización crean cientos de nuevos compuestos de sabor que el azúcar cruda no puede aportar. Cuando el tamarindo y la salsa de pescado se encuentran con este caramelo, la salsa resultante tiene una calidad redondeada y casi ahumada que no se puede replicar mezclando los ingredientes en frío.

Remojar los fideos en agua a temperatura ambiente en lugar de agua hirviendo te da control. Los fideos remojados en caliente pueden pasar de firmes a sobrecocidos en segundos. El remojo a temperatura ambiente los ablanda gradualmente, para que lleguen al wok lo suficientemente flexibles como para absorber la salsa pero lo suficientemente firmes como para aguantar el mezclado a fuego alto. La cocción final ocurre en el wok mismo, donde los fideos terminan en la salsa y toman sabor mientras se ablandan.

Cocinar los huevos debajo de los fideos en lugar de revolverlos por separado es el método tradicional del vendedor callejero de Bangkok. Los huevos forman una capa delgada en la superficie del wok, luego se doblan en los fideos en láminas suaves. Esto crea los característicos trozos irregulares de huevo entretejidos por todo el platillo, en lugar de trozos distintos de huevo revuelto encima.

El rábano daikon conservado (chai poh) y los camarones secos son lo que separa un pad thai auténtico de uno simplificado. Ambos son fuentes concentradas de umami. El rábano añade un crujido masticable y salado-dulce, y los camarones secos contribuyen una profundidad marina que los camarones frescos solos no pueden igualar. Juntos con la salsa de pescado, construyen tres capas superpuestas de intensidad sabrosa.

Proteína: El muslo de pollo (150 g, finamente rebanado) o el lomo de cerdo pueden reemplazar los camarones. Para una versión vegetariana, omite los camarones (tanto frescos como secos), reemplaza la salsa de pescado con salsa de soya mezclada con una pequeña cantidad de jugo de limón, y dobla el tofu prensado.

Tamarindo: Si la pasta de tamarindo realmente no está disponible, una mezcla de 30 ml de vinagre de arroz y 10 g de azúcar morena aproxima el equilibrio agridulce, aunque el sabor será más ligero.

Rábano conservado: Si no encuentras chai poh, el platillo seguirá funcionando sin él, pero perderás una capa de crujido salado-dulce. Una pequeña cantidad de kimchi finamente picado y bien escurrido aporta una complejidad fermentada similar en caso de apuro.

Pad thai de pollo: Reemplaza los camarones con 200 g de muslo de pollo sin hueso, finamente rebanado. Sofríe hasta que esté completamente cocido antes de retirar, y añade salsa de ostión (15 ml) a la salsa de pad thai para mayor profundidad.

El pad thai es una comida completa de un solo plato por sí mismo, como se come en las calles de Bangkok. Los germinados crudos y el cebollín de ajo al lado no son adorno. Son parte del platillo, comidos entre bocados de fideos para refrescar el paladar.

Para una mesa de comida callejera tailandesa, sirve junto a un tazón de Tom Yum Goong. La sopa picante y ácida proporciona un contraste agudo y aromático con los fideos dulce-salados. Un plato de Som Tam (ensalada de papaya verde) en la mesa añade un contrapunto crudo, crujiente y ferozmente ácido que los tailandeses consideran esencial para equilibrar un platillo de fideos.

Para una cena más completa con amigos, añade curry verde con arroz jazmín como segundo plato principal, y pon un plato de Goi Cuon (rollos de primavera frescos) como entrada ligera. Si te gusta el pad thai, explora el Pad Krapow (sofrito de albahaca sagrada) para otro platillo rápido de wok, o el Khao Soi para un curry de fideos del norte de Tailandia.

Salsa de pad thai: Se puede preparar hasta 5 días antes y guardar en un frasco sellado en el refrigerador. Puede espesarse mientras el azúcar de palma se asienta. Calienta suavemente y revuelve antes de usar.

Pad thai cocido: Se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días, aunque la textura sufre. Los fideos absorben la humedad restante y se vuelven más blandos. Recalienta en un wok caliente con un chorrito de aceite y un pequeño chorrito de limón para revivir los sabores. No uses microondas, ya que cocina los fideos al vapor y los vuelve gomosos.

Ingredientes preparados: El tazón de tofu, ajo, chalotes, rábano conservado y camarones secos se puede armar varias horas antes y guardar cubierto a temperatura ambiente. Los camarones se pueden pelar y desvenar un día antes y refrigerar.