Seolleongtang (Sopa de Huesos de Res)

El color lechoso no es un truco ni un aditivo. Es el resultado de la emulsificación: el hervor alto y sostenido fuerza la grasa derretida y el colágeno disuelto a mezclarse permanentemente con el agua, el mismo principio detrás de hacer mayonesa. Un hervor suave mantendría la grasa y el agua separadas, produciendo un caldo claro en cambio. Por eso la receta insiste en un hervor constante y fuerte durante todo el tiempo de cocción.

Remojar y hervir previamente los huesos elimina la sangre, el polvo de hueso y las impurezas superficiales que de otro modo ensuciarían el caldo con sabores desagradables. El hervor previo no es opcional. Sin él, la sopa terminada tendrá un sabor más turbio y un tinte grisáceo en lugar del blanco limpio que buscas.

Cocinar la falda dentro del caldo de huesos hace dos cosas: sazona la carne profundamente, y la carne a su vez aporta su propio colágeno y sabor de vuelta al caldo. Retirarla antes de que se deshaga completamente significa que obtienes rebanadas limpias para servir.

Olla de presión. Cocina los huesos remojados y hervidos previamente a presión alta durante 2 a 3 horas. El caldo se pondrá lechoso. Libera la presión naturalmente. Esto reduce el tiempo total dramáticamente.

Cola de res. Agregar 450 g de cola de res junto con los huesos de tuétano produce un caldo aún más gelatinoso y rico. La carne de la cola de res se puede servir junto con la falda.

Chamorro. Sustituye la falda si lo prefieres. El chamorro tiene más tejido conectivo y produce un resultado aún más tierno, aunque puede ser más difícil de rebanar limpiamente.

Dangmyeon en lugar de somyeon. Los fideos de vidrio (fideos de fécula de camote) remojados y cocidos brevemente son una alternativa más masticable y sustanciosa. Ambos son tradicionales.

El seolleongtang es tradicionalmente una comida en un solo tazón con arroz, carne y caldo. El acompañamiento esencial es el kkakdugi, kimchi de rábano en cubos, que aporta crujido, picante y acidez para cortar la riqueza. Algunos sueltan trozos de kkakdugi directamente en su caldo.

Un plato de baek-kimchi es la alternativa más suave. El oi-muchim también funciona bien, añadiendo un crujido fresco y con vinagre.

Para una mesa de sopas coreanas, combina el seolleongtang con kimchi jjigae para contraste: la suavidad lechosa del caldo de huesos frente al ardor ácido del guiso.

El seolleongtang es una de las mejores sopas para preparar con anticipación. El caldo desgrasado se conserva en el refrigerador hasta 5 días y se congela hermosamente hasta 3 meses. Cuando está frío, un buen seolleongtang se solidifica en una gelatina firme, señal de alto contenido de colágeno.

Recalienta en la estufa a fuego medio-alto hasta que el caldo vuelva a hervir completamente. La falda rebanada se guarda por separado en el refrigerador hasta 4 días. Agrégala al caldo caliente para que se caliente justo antes de servir.

Cuece los fideos y el arroz frescos para cada porción en lugar de guardarlos en el caldo.

El seolleongtang (설렁탕) es la sopa lechosa blanca de hueso de buey que ancla a la familia coreana del gomtang (곰탕) de las preparaciones de res hervidas por horas, junto con el galbitang (sopa de costilla corta) y el dak gomtang (la versión de pollo). La característica definitoria del platillo, la blancura lechosa y opaca del caldo, viene puramente de la emulsificación mecánica. Horas de hervor vigoroso rompen la médula y el colágeno del hueso de buey en gotitas microscópicas de grasa suspendidas en el agua, que dispersan la luz y producen el color característico. Sin lácteos, sin crema, sin espesante.

La etimología del nombre es una de las más debatidas en la historia coreana de la comida. La teoría más ampliamente aceptada rastrea al seolleongtang al Seonnongdan (선농단), un altar en lo que ahora es Seúl donde los reyes de la dinastía Joseon realizaban ritos agrícolas para asegurar buenas cosechas. Después de la ceremonia, el buey sacrificial iba a una olla enorme de sopa de hueso distribuida a los participantes y observadores, y el platillo supuestamente tomó su nombre del entorno ritual antes de ser abreviado a seolleongtang. Otros lingüistas rastrean el nombre al mongol šülen (un caldo de carne), argumentando que el platillo se introdujo durante la ocupación mongola (1259-1356).

Los restaurantes de seolleongtang de Seúl son algunos de los negocios en operación continua más antiguos de Corea. El restaurante Imun Seolleongtang cerca de Jongno, fundado en 1907, es el más famoso de ellos y ha sido designado como patrimonio cultural registrado de la cultura coreana moderna de la comida. El platillo está abrumadoramente asociado con las mañanas frías de invierno y con el kimchi de rábano kkakdugi servido al lado (kkakdugi). El crujido brillante agrio-picante del kimchi se considera el contrapunto perfecto a la profunda riqueza de res de la sopa.

Muchos oficinistas de Seúl comen seolleongtang semanalmente durante el invierno como una especie de ritual restaurativo de media semana. El platillo también es una comida fuerte de recuperación de la cruda junto con el haejangguk y el gamjatang.