Thai Cuisine

Som Tam Thai (Ensalada de Papaya Verde)

Name: Som Tam Thai (Ensalada de Papaya Verde)
Prep time: 25 minutes
Cook time: 0 minutes
Total time: 25 minutes
Yield: 2 servings
Ingredients: 2 cloves garlic, peeled; 1 to 6 Thai chilies, to taste (see Substitutions); 20 g palm sugar, finely chopped; 30 ml fresh lime juice (about 1 large lime); 10 ml tamarind paste (store-bought concentrate, not Indian-style); 22 ml fish sauce; 200 g green papaya, peeled, seeded, and julienned into short matchsticks; 3 long beans, cut into 5 cm pieces; 45 g roasted unsalted peanuts, plus extra for garnish; 15 g dried shrimp, roughly chopped if large; 80 g grape or cherry tomatoes, halved (or 1 small tomato, cut into thin wedges); 1 salted duck egg, halved and scooped from the shell, cut into wedges; null Fresh Thai basil leaves, for garnish

Ensalada machacada del noreste tailandés de papaya verde rallada en un aderezo de limón agridulce y picante

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El som tam está construido sobre la contradicción. Es crudo pero profundamente sabroso, simple en su conteo de ingredientes pero con capas de una manera que te hace seguir volviendo al tazón. El nombre mismo te dice la mayor parte de lo que necesitas saber: som significa ácido, tam significa machacar. Machacas ajo y chiles en un molcajete, construyes un aderezo a su alrededor elemento por elemento, luego trabajas la papaya verde rallada con un movimiento rítmico de machacar y voltear hasta que las tiras quedan ligeramente translúcidas y cada superficie lleva la salsa.

Esta receta sigue el estilo tailandés del som tam, a veces llamado som tum thai, que es la versión más ampliamente servida en restaurantes fuera de Tailandia. Se inclina un poco más dulce que el som tum plara de influencia laosiana, e incluye cacahuates tostados y camarones secos, ambos de los cuales le dan a la ensalada un fondo tostado y sabroso que equilibra la acidez brillante del limón y el tamarindo. El aderezo no se mide una vez y se olvida. Lo pruebas, lo ajustas y lo vuelves a probar. La tensión de cuatro vías entre dulce, salado, ácido y picante debe sentirse equilibrada pero viva, inclinándose en la dirección que prefieras ese día.

La papaya verde no es una fruta de especialidad sino una fruta atrapada temprano. Las variedades grandes del Sudeste Asiático, de unos 25 a 30 cm de largo, son las que quieres. Son firmes, de color verde pálido por dentro y casi sin sabor por sí solas, que es exactamente el punto. Existen en este platillo como textura y como vehículo para el aderezo. Si has preparado larb o yam nua, ya entiendes el instinto tailandés para las ensaladas que golpean fuerte y rápido. El som tam es la expresión original de esa idea, comida en toda Tailandia desde carritos callejeros hasta restaurantes finos, casi siempre junto a arroz glutinoso y algo asado.

De un Vistazo

Porciones

2 servings

Preparación

25 minutes

Cocción

0 minutes

Total

25 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

2 servings

2 clovesdientes de ajo, pelados
1a 6 chiles tailandeses, al gusto (ver Sustituciones)
¾ ozazúcar de palma, finamente picado
1 fl ozjugo de limón fresco (aproximadamente 1 limón grande)
¾ tbsppasta de tamarindo (concentrado comprado, no estilo indio)
¾ fl ozsalsa de pescado
7 ozpapaya verde, pelada, sin semillas, y cortada en cerillas cortas
3ejotes largos, cortados en trozos de 5 cm
1½ ozcacahuates tostados sin sal, y más para adornar
½ ozcamarones secos, picados en trozos grandes si son grandes
2¾ ozjitomates uva o cherry, partidos a la mitad (o 1 jitomate pequeño, cortado en gajos delgados)
1huevo de pato salado, partido a la mitad y sacado de la cáscara, cortado en gajos
—Hojas de albahaca tailandesa fresca, para adornar

Preparación

1
Remoja la papaya verde cortada en cerillas en un tazón con agua helada de 15 a 20 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes. Esto afirma las tiras y las hace notablemente más crujientes. Escurre completamente, extiende sobre un trapo limpio y presiona seco con un segundo trapo. El agua residual diluirá el aderezo, así que tómate un momento para que la papaya quede lo más seca posible.
2
Coloca el ajo y los chiles en un molcajete grande. Machaca hasta que el ajo se rompa en pequeños fragmentos y los chiles estén abiertos y soltando sus semillas. No estás haciendo una pasta suave aquí, solo una trituración gruesa y fragante.
3
Agrega el azúcar de palma picado al molcajete y machaca hasta que se disuelva en la mezcla de ajo y chile, formando una pasta húmeda y ligeramente granulosa. El azúcar necesita contacto directo con el pilón para descomponerse correctamente.
4
Pon los trozos de ejote largo y machácalos con fuerza moderada, unos cuatro o cinco golpes, hasta que cada pieza se abra y se ablande ligeramente. Los ejotes deben verse magullados y aplastados pero no pulverizados.
5
Agrega los camarones secos y aproximadamente dos tercios de los cacahuates. Machaca unas veces para romper los cacahuates en trozos gruesos e irregulares y para abrir algunos de los camarones. Reserva los cacahuates restantes para adornar.
6
Vierte el jugo de limón, la pasta de tamarindo y la salsa de pescado. Agrega también la cáscara del limón exprimido al molcajete; los aceites de la cáscara añadirán fragancia mientras trabajas. Revuelve todo con una cuchara grande hasta que el azúcar se disuelva completamente en el líquido.
7
Agrega los jitomates y presiónalos ligeramente con el pilón, solo lo suficiente para abrir las pieles y liberar un poco de jugo en el aderezo. El líquido del jitomate es parte de la salsa, así que no omitas esto.
8
Agrega la papaya escurrida al molcajete. Si tu molcajete es demasiado pequeño para contener todo, transfiere el aderezo y los ingredientes machacados a un tazón grande para mezclar y añade la papaya ahí. Usando la técnica de machacar y voltear, machaca la papaya varias veces, luego usa una cuchara para recoger desde el fondo y darle vuelta a la ensalada para que el aderezo se redistribuya hacia arriba. Repite cuatro a cinco rondas de machacar y voltear hasta que las tiras de papaya luzcan ligeramente marchitas y translúcidas y cada pieza esté cubierta de aderezo. Si trabajas en un tazón, usa una mano enguantada para masajear y apretar la papaya en el aderezo con la misma intención.
9
Prueba el aderezo acumulado en el fondo del molcajete. Ajusta con más jugo de limón si necesita brillo, más salsa de pescado si le falta salinidad, más azúcar si el ácido está demasiado intenso, u otro chile machacado si quieres más picor. El equilibrio debe sentirse dinámico, no de una sola nota.
10
Amontona la ensalada en un plato, vertiendo el aderezo restante encima. Esparce los cacahuates reservados sobre la superficie. Si usas huevo de pato salado, acomoda los gajos alrededor de los bordes. Termina con hojas de albahaca tailandesa si las tienes. Sirve de inmediato.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Papaya verde: El fruto inmaduro de Carica papaya, ampliamente cultivado en todo el Sudeste Asiático tropical. Contiene papaína, una enzima cisteína proteasa usada tradicionalmente como ablandador de carnes y estudiada por posibles efectos digestivos y antiinflamatorios. En su estado verde, la fruta es baja en azúcar, alta en contenido de agua y fuente de fibra dietética, vitamina C y folato.

Chiles tailandeses (prik khi nu): Chiles pequeños y de pared delgada que miden aproximadamente de 50,000 a 100,000 unidades de calor Scoville. Su contenido de capsaicina ha sido estudiado por sus efectos sobre el metabolismo, la percepción del dolor y la función cardiovascular. En la cocina tailandesa se valoran tanto por su sabor frutal y agudo como por su calor.

Azúcar de palma: Derivada de la savia de palmeras azucareras (Borassus flabellifer) o palmeras de coco, el azúcar de palma retiene pequeñas cantidades de minerales como potasio, hierro y zinc que se pierden durante el refinado del azúcar blanca. Su sabor acaramelado es distinto del azúcar de caña e integral al carácter de los aderezos tailandeses.

Camarones secos: Secados al sol y ligeramente salados, son una fuente concentrada de proteína, calcio (de las cáscaras) y astaxantina. Funcionan tanto como sazón como ingrediente, añadiendo textura masticable y umami profundo.

Tamarindo: La pulpa de Tamarindus indica contiene ácido tartárico, que le da un sabor ácido-dulce distintivo. También aporta hierro, magnesio y tiamina. Los productos de tamarindo tailandeses e indios difieren significativamente en concentración y perfil de sabor; la pasta de tamarindo estilo tailandés es más suave y ligera.

Por Qué Funciona

El molcajete no es tradición decorativa. Machacar libera compuestos volátiles del ajo y los chiles de manera mucho más efectiva que picar, porque las paredes celulares se rompen por compresión en lugar de ser cortadas. Esto crea una base más aromática y más pungente que un cuchillo puede lograr. La misma acción de machacar magulla los ejotes y rompe los cacahuates de manera desigual, dando a la ensalada variedad textural que picar aplanaría en uniformidad.

Construir el aderezo por etapas importa. El azúcar se disuelve más completamente cuando se machaca directamente en la pasta de ajo y chile que cuando se revuelve en líquido. Los jitomates, presionados justo lo suficiente para abrirse, contribuyen tanto acidez como cuerpo a la salsa. La papaya va al final porque se marchita rápidamente al contacto con la sal y el ácido. Trabajarla con el método de machacar y voltear asegura una cobertura uniforme sin convertir las tiras en puré.

La combinación de jugo de limón y pasta de tamarindo crea una acidez más redondeada que cualquiera de los ingredientes solo. El limón es agudo e inmediato; el tamarindo es suave, frutal y ligeramente dulce. Juntos dan al aderezo una acidez estratificada que aguanta contra el azúcar y la salsa de pescado sin derrumbarse en una sola nota plana.

Sustituciones y Variaciones

Papaya verde: El mango verde, pelado y cortado en juliana, es el sustituto más cercano y es tradicional en algunas ensaladas tailandesas. Para una opción más accesible, el pepino inglés sin semillas y cortado en juliana funciona sorprendentemente bien, aunque se marchitará más rápido. El colinabo firme y rallado o el chayote también proporcionan buen crujido. Pailin Chongchitnant sugiere ambos como alternativas viables.

Ejotes largos: Los ejotes verdes estándar, cortados a la misma longitud, son un intercambio directo. Blanquéalos en agua hirviendo durante 15 segundos si encuentras los ejotes crudos difíciles de digerir o demasiado herbáceos.

Azúcar de palma: Azúcar morena clara o azúcar de coco. El jarabe de maple funciona en caso de apuro. La profundidad de caramelo será ligeramente diferente pero el equilibrio del aderezo se mantendrá.

Pasta de tamarindo: Si no está disponible, aumenta el jugo de limón en 5 ml y añade una pizca pequeña de azúcar morena para redondear la acidez. El resultado será más agudo y menos complejo pero sigue siendo bueno.

Chiles tailandeses: Los serranos son más suaves pero estructuralmente similares. Para menos calor sin perder el sabor del chile, retira las semillas y la médula de un chile tailandés en lugar de omitir los chiles por completo.

Camarones secos: Para una versión vegetariana, omite los camarones secos y sustituye la salsa de soya por la salsa de pescado. Añade una pizca de glutamato monosódico o un chorrito de salsa de sofrito a base de hongos para compensar el umami perdido.

Molcajete: Si no tienes uno, combina la salsa de pescado, el jugo de limón, el tamarindo y el azúcar de palma finamente picado en un tazón y revuelve hasta disolver. Pica finamente el ajo y los chiles, pica en trozos los cacahuates y aplasta los ejotes con un rodillo. Mezcla todo en un tazón grande y masajea la papaya en el aderezo con una mano enguantada con la misma intención. El resultado es bueno, aunque menos profundamente sazonado que la versión machacada.

Sugerencias para Servir

El maridaje clásico es arroz glutinoso y pollo a la parrilla. Si tienes acceso al gai yang, el ave con hierba de limón ahumada a la parrilla es el acompañante definitivo. El crujido fresco de la papaya y el calor del aderezo atraviesan la riqueza de la piel carbonizada y la grasa derretida.

El som tam también funciona como parte de una mesa tailandesa más grande. Ponlo junto al pad thai para contraste de texturas, o sírvelo antes de un tazón de tom yum goong como apertura brillante. Se combina naturalmente con el curry verde, donde la riqueza del coco del curry encuentra alivio en la acidez de la ensalada.

Para un plato combinado del Sudeste Asiático, sirve el som tam con goi cuon (rollos de primavera vietnamitas frescos) y un tazón pequeño de arroz jazmín. Una cerveza tailandesa fría o una copa de Riesling ligeramente dulce maneja bien el calor.

Almacenamiento y Recalentamiento

Recién preparado: El som tam se come mejor a los pocos minutos de prepararse. La sal y el ácido del aderezo comienzan a sacar humedad de la papaya de inmediato, y la ensalada se ablanda notablemente después de 20 a 30 minutos.

Aguante corto: Si debes preparar los componentes con anticipación, mantén la papaya en juliana en agua helada (refrigerada, hasta 4 horas) y prepara el aderezo hasta el paso 6 en el molcajete o un frasco. Combina y machaca la ensalada justo antes de servir.

Sobras: El som tam sobrante se conservará en el refrigerador hasta 1 día en un recipiente sellado. La papaya perderá su crujido y el aderezo se adelgazará a medida que las verduras suelten agua. Sigue siendo sabroso pero texturalmente bastante diferente. No hay forma significativa de recalentar este platillo, ya que se sirve frío o a temperatura ambiente.