Xiao Long Bao (Dumplings de Sopa)

El método de rostizar en horno para el aspic es brillante por su sencillez. Al sellar el pollo en un recipiente cubierto sin agua adicional, el único líquido que se acumula en el fondo proviene enteramente del ave. Este jugo natural está tan concentrado en colágeno de la piel, los huesos y el tejido conectivo que cuaja firmemente sin gelatina comercial. El sabor es mucho más intenso que un caldo convencional hecho hirviendo en agua, porque no hay dilución.

La técnica de masa con agua caliente y fría cocina parcialmente parte del almidón, lo que le da a la masa su característica suavidad y ligera translucidez. La harina restante, hidratada con agua fría, retiene suficiente resistencia de gluten para la elasticidad. Este equilibrio es lo que permite estirar la masa hasta dejarla finísima sin que se rompa, y aguantar una bolsita de relleno líquido durante la cocción al vapor.

Mantener el relleno bien frío hasta el momento de envolver es fundamental. El aspic debe permanecer sólido para poder incorporarlo a los dumplings sin que se derrame. Si el aspic se derrite antes de sellar el dumpling, el relleno se vuelve un desastre mojado que es casi imposible de envolver.

Atajo para el aspic: Si no puedes rostizar un pollo entero, usa muslos, piernitas o alitas de pollo con hueso en una olla tapada. El rendimiento de gelatina será menor, así que puede que necesites complementar con un poco de gelatina sin sabor disuelta en caldo de pollo caliente.

Harina: La harina de uso general con alrededor del 10 por ciento de proteína funciona mejor. La harina italiana tipo 00 con gluten medio puede producir una masa más tersa y refinada. La harina para pan tiene demasiado gluten y hará las masas chiclosas.

Variaciones del relleno: Una pequeña cantidad de polvo de cinco especias chinas o pimienta de Sichuan molida puede reemplazar la pimienta blanca para un perfil aromático diferente. Algunos cocineros agregan una cucharadita de aceite de ajonjolí al relleno para mayor riqueza.

Salsa para dippear: La combinación clásica es vinagre negro o rojo de arroz con jengibre en juliana. El aceite de chile es un buen complemento. Ve Dan Dan Noodles para un aceite de chile que funcionaría bien aquí.

Para una experiencia diferente de dumplings, compara la técnica de masa de harina aquí con la masa de almidón de trigo de Har Gow o el enfoque de masa hervida de Jiaozi.

Los xiao long bao se sirven tradicionalmente como botana o entrada junto con otros platillos de dim sum al vapor. Arma una mesa completa de dim sum con Har Gow, Lo Mai Gai y Lo Bak Go. El pollo rostizado sobrante del paso del aspic se puede deshebrar y servir sobre Congee o mezclar en un aderezo de ajonjolí y soya.

Para una comida más enfocada, una canasta llena de xiao long bao con salsa para dippear, una tetera de té caliente y quizás una ensalada ligera de pepino es todo lo que necesitas.

No congelar. A diferencia de Jiaozi, los xiao long bao no sobreviven bien la congelación. Las delicadas masas tienden a agrietarse y el aspic se escapa al recalentar, dejándote dumplings sin sopa y rotos.

Refrigerar (cocidos): Los dumplings sobrantes se pueden refrigerar hasta 2 días. Recalienta al vapor durante 3 minutos. La sopa habrá sido absorbida en gran parte por la masa, así que la textura cambia significativamente.

Estrategia con anticipación: Prepara el aspic y el relleno con hasta 1 día de anticipación. Prepara la masa el día que planees comer. Envuelve y cocina al vapor los dumplings lo más cerca posible de la hora de servir. Los dumplings envueltos sin cocinar pueden reposar tapados en el refrigerador hasta 1 hora, pero no más.

El xiao long bao (小笼包, "panecillo de vaporera pequeña") es la empanadita de sopa del área de Shanghái que se ha vuelto una de las comidas regionales chinas más famosas internacionalmente. El platillo se originó en los años 1870 en el pueblo de Nanxiang, en las afueras occidentales de Shanghái, en una tienda fundada alrededor de 1871 por un hombre llamado Huang Mingxian. Esa tienda original, Nanxiang Mantou Dian, todavía opera cerca del Jardín Yu en Shanghái hoy y sigue siendo un sitio de peregrinaje para los comensales que visitan la ciudad. El platillo luego se extendió por la región del Jiangnan (el área de Shanghái-Suzhou-Nanjing) y fue llevado a Taiwán durante la migración posterior a 1949, donde la cadena Din Tai Fung refinó y globalizó la forma comenzando en los años setenta.

La firma técnica del xiao long bao es la sopa dentro de la empanadita. El relleno se construye de cerdo molido (a veces con hueva de cangrejo o carne de cangrejo para la versión de lujo llamada xie fen xiao long bao) mezclado con un aspic enfriado de piel de cerdo que ha sido gelificado y picado en cubitos. Cuando la empanadita se cocina al vapor, el aspic se derrite de vuelta a líquido, produciendo un pequeño reservorio de caldo claro de cerdo dentro de la empanadita junto a la carne. La envoltura tiene que ser lo suficientemente delgada para ser translúcida contra el caldo pero lo suficientemente fuerte para no romperse durante el doblez, la cocción al vapor o la transferencia al plato. Un xiao long bao tradicional al estilo Nanxiang tiene entre 14 y 18 pliegues reunidos arriba en un pequeño nudo torcido.

El ritual de comer es fijo y tiene su propia etiqueta. La empanadita se levanta gentilmente de la vaporera por el nudo de arriba usando palillos, se transfiere a una cuchara china de sopa (el caldo está demasiado caliente para beberse directo de la empanadita), y la envoltura se pincha o se muerde para que el caldo se acumule en la cuchara. El comensal entonces bebe el caldo primero, opcionalmente con unas hebras de jengibre remojado en vinagre negro, y come la empanadita misma de segundo. La cadena Din Tai Fung, que ahora opera en docenas de ciudades por todo el mundo, se le acredita ampliamente con elevar el xiao long bao de especialidad regional a platillo de referencia global, con su ubicación insignia de Taipéi sosteniendo una estrella Michelin por varios años.