Yeon-geun-jorim (연근조림) — Raíz de Loto Glaseada

La raíz de loto braseada es uno de esos banchan que parece dulce pero se come como guarnición. Las rebanadas de raíz de loto salen del líquido de braseo oscuras, brillantes y ligeramente translúcidas, con una textura simultáneamente masticable y crujiente, única en el reino vegetal. Los hoyos de cada rebanada se llenan con la salsa reducida, creando pequeños pozos de sabor.

La técnica comienza con un hervor previo con vinagre que elimina el almidón y el amargor de la raíz de loto cruda. Luego las rebanadas se saltean brevemente en aceite antes de cubrirse con agua, salsa de soya y ajo, y brasearse a fuego bajo por cuarenta minutos. El jarabe de arroz entra después para otros veinte minutos de cocción tapada, lo que le da a la raíz de loto su característica dulzura pegajosa. El paso final es destapar y reducir la salsa a fuego medio-alto hasta que espese y forme un glaseado oscuro y brillante que cubre cada rebanada.

La raíz de loto se consigue en tiendas de abarrotes coreanas, chinas y japonesas, fresca o congelada. La fresca es preferida pero la congelada funciona bien. También hay raíz de loto prerebanada en líquido; solo asegúrate de que las rebanadas tengan al menos medio centímetro de grosor. El banchan terminado dura alrededor de una semana en el refrigerador y es de esas guarniciones que mejoran en los primeros días mientras la salsa continúa penetrando.