Las ocho cocinas regionales de China, en un plato

La comida china fuera de China es en buena medida una sola cocina con abrigo prestado. La cocina cantonesa fue la que viajó, porque Guangdong es donde ocurrió la emigración, y durante un siglo eso significó que el cerdo agridulce y el chow mein representaran a un país del tamaño de Europa.

Dentro de China el marco que todos usan es el de las ocho grandes cocinas, ba da cai xi. Es una formalización del siglo veinte de identidades regionales mucho más viejas, deja cosas fuera, y cualquier persona china te va a decir que a su provincia la robaron. Aun así es el mejor mapa que hay.

Shandong, en el norte

La cocina lu es la más vieja de las ocho y la que menos reconocimiento tiene afuera. Norteña, de trigo, cargada de cebollín y ajo, y construida sobre las técnicas que se extendieron por las cocinas de restaurante del norte y hasta la corte imperial.

Sus firmas son los caldos transparentes hechos con fondos trabajadísimos, los mariscos guisados de la costa de Shandong, y el rostizado y el trabajo de cuchillo de los que depende el pato pekinés. El platillo más famoso de Beijing está construido sobre técnica de Shandong, que es la mejor medida de hasta dónde llega la influencia de esta cocina sin llevar su propio nombre.

Sichuan, la que todos pueden nombrar

La cocina chuan es la más exportada de las ocho del interior y la peor entendida. Los de fuera la reducen al picor, cuando la idea que la organiza es la complejidad: veintitrés combinaciones de sabor oficialmente reconocidas, de las cuales apenas un puñado involucra chile.

La firma es el ma la, el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan contra el picor del chile, y el argumento completo se prueba en el mapo tofu. Luego está el pollo gong bao, que es agridulce antes que picante, y el puerco cocido dos veces, que no es ninguno de los dos.

Guangdong, la que viajó

La cocina yue valora la frescura por encima de todo. Cocción corta, sazón contenida, y una obsesión casi absoluta con el sabor natural del ingrediente, y por eso el vapor es la técnica que la define y por eso un pescado entero al vapor con jengibre y cebollín es el examen de una cocina cantonesa.

También es la casa del dim sum, de las carnes rostizadas y de las sopas lentas. El har gow, el char siu y el siu yuk son todos cantoneses, igual que la costumbre de hervir una sopa cuatro horas y tomársela antes de la comida y no después.

Jiangsu, la elegante

La cocina su viene del delta rico del Yangtsé, y se nota. Trabajo de cuchillo preciso, guisos suaves, un dulzor controlado, y una presentación que aquí importa más que en cualquier otra de la lista.

Las albóndigas cabeza de león, enormes y tan suaves que se cortan con cuchara, son el emblema. El arroz frito de Yangzhou también es de Jiangsu, y la versión real no tiene nada que ver con la de comida para llevar.

Zhejiang, fresca y ligera

La cocina zhe queda justo al sur, alrededor de Hangzhou y Ningbo, y comparte el refinamiento de Jiangsu con más énfasis en pescado de agua dulce, bambú y un final limpio. Los platillos tienden a ser más ligeros y menos dulces que los de su vecina.

El pollo del mendigo, envuelto en hoja de loto y barro y horneado entero, es el platillo de Hangzhou cuya historia todo el mundo conoce.

Fujian, la gente del caldo

La cocina min es la que hay que conocer si te gusta la sopa. Costera, cargada de mariscos, y definida por los caldos y por el uso de las heces del vino de arroz rojo, que le dan a los platillos un tinte rosado característico y un dulzor suave de vino.

La sopa de pollo con lías de vino rojo es el ejemplo más claro de esa técnica. Fujian también le dio al mundo buena parte de la comida china del sudeste asiático, porque de aquí salió gran parte de la emigración a Malasia, Singapur y Filipinas.

Hunan, más picante que Sichuan

La cocina xiang pica más que la de Sichuan en términos brutos, y eso suele sorprender a la gente. La diferencia es el tipo de picor. Hunan usa chiles frescos y encurtidos en lugar de secos, con acidez y humo en vez de adormecimiento, así que el ardor es más filoso y más directo.

También va cargada de carnes curadas y ahumadas, consecuencia de un clima húmedo y de una tradición larga de conservación.

Anhui, la que nadie exporta

La cocina hui es la menos conocida de las ocho, de interior y de montaña, armada alrededor de ingredientes silvestres: brotes de bambú, hierbas de monte, hongos silvestres y tortuga de río. Las técnicas van hacia el guisado lento más que hacia el salteado rápido.

Casi no existe fuera de China, en parte porque sus ingredientes no viajan y en parte porque Anhui no mandó gente al extranjero como lo hicieron Guangdong y Fujian.

Qué dejan fuera las ocho

Bastante. La cocina de cordero y comino de Xinjiang, más cercana a Asia Central que a cualquier cosa de esta lista, aunque el cordero al comino ya llegó a menús de todas partes. Yunnan, con sus hongos, su queso y la influencia de la frontera con el sudeste asiático. El vinagre de Shanxi y sus fideos cortados a cuchillo, como el dao xiao mian. La cocina del noreste, la hakka, y la tradición china musulmana que produjo la sopa de fideos con res de Lanzhou.

Toma las ocho como marco de arranque y no como inventario completo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la cocina china más picante?

Hunan, por casi cualquier medida, aunque Sichuan se lleva la fama. El picor de Hunan es más filoso y viene de chiles frescos y encurtidos; el de Sichuan se complica con el efecto adormecedor de la pimienta de Sichuan.

¿Qué tipo de comida china sirven casi todos los restaurantes occidentales?

Históricamente cantonesa, muy adaptada. En años recientes la cocina de Sichuan y la del norte se han extendido en las ciudades occidentales, y por eso platillos como el mapo tofu y los fideos estirados a mano aparecen hoy en menús que no habrían tenido nada de eso hace veinte años.

¿De verdad son solo ocho?

No. Las ocho son una convención, no un censo. Algunas listas usan cuatro, otras diez, y tradiciones regionales grandes como Xinjiang y Yunnan quedan completamente fuera del esquema.

Qué cocinar

Para probar el rango en tres platillos, haz mapo tofu por Sichuan, pescado al vapor con jengibre y cebollín por Guangdong, y albóndigas cabeza de león por Jiangsu. Usan la misma alacena y saben a tres países distintos. Y ya que estamos, aquí pusimos lo que esa alacena necesita.