Por qué el pho es comida de desayuno en Vietnam

En Hanói las fondas de pho abren cerca de las seis y están más llenas a las siete. Para las once muchas ya vendieron todo y cerraron por el día. Si llegas a las ocho de la noche buscando un tazón, los buenos lugares ya estarán cerrados y los que siguen abiertos le sirven a turistas.

Esto sorprende a quien solo ha conocido el pho como cena, que es como existe casi en todas partes fuera de Vietnam. En Vietnam es desayuno, y las razones son prácticas más que ceremoniales.

El caldo decide el horario

El caldo de pho se lleva casi toda una noche. Huesos, jengibre y cebolla quemados directo en la flama, anís estrella, canela, cardamomo negro, semilla de cilantro y clavo, y luego horas del hervor más suave posible mientras el cocinero lo espuma para mantenerlo transparente.

Una olla que se empieza a última hora de la noche está lista al amanecer. Está en su mejor momento las primeras horas y no mejora con el reposo, así que la lógica comercial es simple: abrir temprano, vender toda la mañana, cerrar cuando se acabe la olla. Una fonda que sigue sirviendo pho a las nueve de la noche te está sirviendo algo que lleva ahí desde las seis de la mañana, o algo que nunca se hizo bien desde el principio.

El desayuno vietnamita nunca fue dulce

La respuesta más grande es que toda la categoría de un desayuno dulce, ligero y a base de cereal es una costumbre europea, no global. En casi toda Asia la comida de la mañana es del mismo tipo que cualquier otra comida: arroz o fideos, caldo, proteína, hierbas.

Vietnam tiene una clase entera de estos. El chao, atole de arroz con pollo, para quien quiere algo suave. Los banh cuon, rollos de arroz al vapor, que se comen de pie. El bun bo Hue en el centro del país, que es más picante y más agresivo que el pho y también es comida de mañana. El com tam, el plato saigonés de arroz quebrado con puerco asado, que en el sur es básico de la mañana y una comida completa antes de las nueve.

Contra ese fondo, una sopa caliente de fideos con res a las siete de la mañana no tiene nada de raro. Solo se ve raro si creciste esperando que la primera comida fuera dulce.

El calor y la hora del apetito

El norte de Vietnam tiene inviernos fríos y veranos calurosos y húmedos, y en los dos un tazón caliente en la mañana tiene sentido por razones opuestas.

En invierno es el arranque cálido obvio del día. En verano es cuestión de horario: para las diez de la mañana el calor ya va subiendo hacia lo desagradable, el apetito se cae a media jornada, y lo sensato es comer bien antes de que el clima haga difícil comer bien. El mismo impulso que pone sopa caliente en la mesa en pleno verano por toda la región, que revisamos en por qué los coreanos comen sopa caliente en los días más calurosos, atraviesa también la mañana vietnamita.

El pho es más joven y más urbano de lo que parece

El pho no es un platillo antiguo. Aparece en Hanói y sus alrededores a principios del siglo veinte, y la versión más aceptada lo sitúa surgiendo en la provincia de Nam Dinh, donde una industria textil colonial francesa creó a la vez un mercado para la carne de res y una fuerza de trabajo que había que alimentar temprano.

Eso importa aquí. La res no era una carne común en la cocina vietnamita antes de que la presencia francesa aumentara la demanda, y los huesos con los que se hace el caldo de pho eran un subproducto. El fideo mismo, el banh pho, es un fideo de arroz plano de linaje chino evidente. El pho es una comida callejera inventada para trabajadores, vendida por comerciantes que cargaban toda la operación en una vara al hombro, y conservó los horarios de la gente para la que se inventó.

La versión sureña que el mundo conoce, más dulce y servida con un plato de hierbas, germinado y hoisin, se desarrolló después y salió al extranjero tras 1975. El original de Hanói es más austero: caldo claro, cebollín, un apretón de limón, quizá chile, y nada más en la mesa.

Preguntas frecuentes

¿Los vietnamitas comen pho de noche alguna vez?

Sí, pero es la excepción y normalmente es otro tipo de fonda. El comercio de la mañana es el real. Comer de madrugada en Vietnam se inclina hacia otras cosas, como el banh mi, la carne asada o los platos de arroz.

¿Por qué el pho viene con hierbas en unos lugares y en otros no?

Diferencia regional. El pho del sur de Vietnam llega con un plato de albahaca tailandesa, culantro, germinado y limón, más hoisin y salsa de chile. El del norte, el original, llega terminado y ponerle salsa está ligeramente mal visto.

¿El pho es chino o francés?

Los dos, y vietnamita. El fideo plano de arroz y la técnica del caldo claro especiado son chinos. La costumbre de hervir huesos de res para fondo llegó con los franceses. El armado, las hierbas y el equilibrio son vietnamitas, y el resultado no es realmente ninguno de los dos padres.

¿Se puede hacer el caldo de pho más rápido?

Puedes hacer un buen caldo en unas tres horas con olla de presión, aunque va a quedar menos transparente. Lo que no se puede acortar es el quemado del jengibre y la cebolla ni el tostado de las especias, y eso toma diez minutos y carga con casi todo el aroma.

Qué cocinar

El pho bo es el proyecto completo de toda la noche y vale la pena hacerlo bien una vez para entender para qué sirve espumar. El pho ga, la versión de pollo, es un tercio del trabajo y una meta razonable entre semana. Y si quieres el resto de una mañana vietnamita, el chao ga es la opción suave y los banh cuon son los que valen el esfuerzo.