Arroz Jazmín

El compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina está presente en el arroz jazmín en concentraciones varias veces más altas que en un grano largo común, y es la única diferencia medible que un laboratorio señalaría. Se degrada con los meses de almacenamiento, y por eso el arroz jazmín recién cosechado huele más fuerte y las casas tailandesas lo compran por año de cosecha.

El basmati se añeja a propósito para mejorarlo. El jazmín no, y tratarlos igual es como se echa a perder buen arroz.

El arroz jazmín está más alto en el índice glucémico que el basmati, en buena medida porque tiene menos amilosa, la fracción de almidón que resiste la digestión rápida. Esa amilosa baja es justo lo que lo hace cocerse suave y un poco pegajoso en vez de seco y suelto, así que la textura por la que lo eligen y la respuesta glucémica son la misma propiedad vista desde dos lados.

Comido dentro de una comida con proteína, grasa, verduras y chile, como casi siempre ocurre en la cocina tailandesa, ese número importa bastante menos que si se come solo.

Como todo arroz, absorbe arsénico del suelo y del agua. Enjuagarlo antes de cocer y usar bastante agua lo reduce, y variar los granos a lo largo de la semana es la protección más simple.

La variedad que se volvió Thai Hom Mali se seleccionó en los años cincuenta a partir de razas locales cultivadas en el noreste, y el nombre Hom Mali está protegido legalmente en Tailandia, con grados de exportación controlados y certificados. El arroz de las provincias del noreste, donde el suelo es pobre y la temporada corta, es el más apreciado.

Tailandia exporta varios millones de toneladas de arroz al año, y el jazmín es el grado con el que el país vende su nombre.

El arroz está en el centro del idioma y de la vida tailandesa de una forma que se pierde fácil en la traducción. La frase cotidiana para comer, kin khao, significa comer arroz, y los demás platillos de la mesa se entienden como cosas que lo acompañan, no al revés.

No toda Tailandia lo come. En el noreste y en Laos el básico es el arroz glutinoso, cocido al vapor y comido con la mano en bolitas apretadas, que es otro grano y otra comida por completo.

El arroz jazmín es el plato por defecto debajo de los curries tailandeses, y ahí lo pegajoso hace un trabajo real: retiene la salsa en vez de dejar que se escurra a la orilla del plato. Sirve un curry verde o un curry panang sobre basmati y la comida se desarma.

La suavidad que lo hace equivocado para un pilaf es exactamente lo que lo hace correcto para cualquier cosa con salsa.

Cruza todo el Sudeste Asiático continental: khao tom y congee para desayunar o para la enfermedad, nasi uduk cocido en leche de coco en Indonesia, y el arroz bajo guisados vietnamitas como el thit kho tau.

El arroz jazmín del día anterior, secado sin tapar en el refri, es el punto de partida correcto para el arroz frito. El jazmín recién hecho trae demasiada humedad y se hace pasta en el wok.

Donde no va: biryani, pilaf y cualquier cosa que pida granos sueltos, secos y alargados. Ese es territorio del basmati, y los dos no son intercambiables aunque estén uno junto al otro en la tienda.

Enjuágalo. Dos o tres cambios de agua, moviendo con la mano, hasta que el agua salga casi clara. Eso quita el almidón suelto de la superficie y es la diferencia entre granos sueltos y un bloque.

Usa menos agua de la que dice la bolsa. Una proporción de 1 parte de arroz por 1.25 de agua en volumen le queda a casi todo el arroz jazmín, contra el 1.5 que pide el basmati. El arroz de cosecha nueva ya trae más humedad y necesita todavía menos.

Llévalo a hervor destapado, luego baja al fuego más bajo, tapa y déjalo en paz 12 minutos. Levantar la tapa deja escapar el vapor que está haciendo la cocción.

Déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos, todavía tapado, antes de soltarlo con un tenedor. Ese es el paso que la gente se brinca y la razón por la que el arroz sale mojado del fondo.

Para arroz frito, cuécelo un día antes y refrigéralo destapado. Guarda el grano seco bien cerrado y lejos del calor, y úsalo dentro de un año, mientras dure el aroma.