Korean Cuisine

Kkakdugi (Kimchi de Rábano en Cubos)

Name: Kkakdugi (Kimchi de Rábano en Cubos)
Prep time: 30 minutes (plus 30 minutes salting)
Cook time: 0 minutes
Total time: 1 hour (plus 2 to 3 days fermentation)
Yield: About 1 quart (48 pieces)
Ingredients: 1.8 kg Korean radish (or daikon), peeled; 36 g kosher salt; 24 g sugar; 60 ml fish sauce; ⅓ cup gochugaru (Korean chili flakes); 4 green onions, chopped; 18 g minced garlic (about 5 to 6 cloves); 5 g minced ginger

Cubos crujientes de rábano coreano fermentados en un sazonador ardiente de gochugaru y salsa de pescado

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Si te encanta el kimchi pero nunca lo has preparado tú mismo, el kkakdugi es el punto de partida ideal. Es más sencillo que el kimchi de col napa, más rápido de preparar, y se podría decir que más satisfactorio de comer, con su crujido fuerte y limpio y su sabor audaz y salino. Puedes tener un lote armado y en el frasco en aproximadamente una hora, y después de unos días de fermentación en el mostrador, los cubos estarán efervescentes, agrios y con un sabor profundo.

El nombre viene de la manera en que se corta el rábano: kkakduk significa «cubo» en coreano. Los cubos, de aproximadamente 2 cm por lado, son el tamaño perfecto: lo suficientemente grandes para mantenerse crujientes durante la fermentación, y lo suficientemente pequeños para tomarlos con palillos y comerlos en uno o dos bocados. El rábano coreano es la variedad ideal porque es más denso, jugoso y dulce que el daikon, aunque el daikon funcionará si no consigues rábano coreano.

El proceso es directo. Corta el rábano en cubos, sálalo brevemente para extraer algo de humedad y sazonar la superficie, escúrrelo, luego mezcla con una pasta de gochugaru, salsa de pescado, ajo, jengibre y cebolla de cambray. El gochugaru cubre cada cubo de un rojo vivo, y la salsa de pescado proporciona la base profunda y sabrosa que hace tan irresistible este kimchi. Empácalo firmemente en un frasco de vidrio, y ya sea cómelo fresco o déjalo fermentar a temperatura ambiente por dos o tres días hasta que aparezcan burbujas y el sabor se vuelva agudo y ácido.

El kkakdugi es el acompañamiento tradicional de muchas sopas coreanas: seolleongtang, galbitang, kongnamul-guk. Un cubo de kkakdugi entre cucharadas de caldo suave y lechoso es uno de los grandes pequeños placeres de la cocina coreana.

De un Vistazo

Porciones

About 1 quart (48 pieces)

Preparación

30 minutes (plus 30 minutes salting)

Cocción

0 minutes

Total

1 hour (plus 2 to 3 days fermentation)

Dificultad

Easy

Ingredientes

About 1 quart (48 pieces)

4 lbrábano coreano (o daikon), pelado
1¼ ozsal kosher
¾ ozazúcar
¼ cupsalsa de pescado
⅓ cupgochugaru (hojuelas de chile coreano)
4cebollas de cambray, picadas
¾ ozajo picado finamente (unos 5 o 6 dientes)
¼ ozjengibre picado finamente

Preparación

1
Corta el rábano en cubos. Pela el rábano coreano, enjuágalo bajo agua fría y sécalo con papel absorbente. Córtalo en cubos de unos 2 a 2.5 cm. Ponlos en un tazón grande.
2
Sala el rábano. Agrega la sal kosher y el azúcar a los cubos de rábano. Mezcla bien con las manos o una cuchara grande. Deja reposar 30 minutos. La sal extraerá la humedad del rábano, creando un charco de líquido en el fondo del tazón.
3
Escurre y reserva el jugo. Vierte el líquido del rábano en un tazón pequeño. Reserva aproximadamente ⅓ de taza de ese jugo.
4
Sazona el rábano. A los cubos de rábano escurridos, agrega el ajo picado, el jengibre picado, las cebollas de cambray picadas, la salsa de pescado, el gochugaru y ⅓ de taza del jugo de rábano reservado. Mezcla bien con las manos (usa guantes de cocina para no mancharte) hasta que los condimentos cubran cada cubo de manera uniforme y el rábano se vea jugoso y de un rojo-naranja intenso.
5
Empaca en un frasco. Transfiere el kkakdugi a un frasco de vidrio. Presiona firmemente hacia abajo para eliminar las bolsas de aire entre los cubos. El rábano debe quedar bien apretado.
6
Fermenta o come fresco. Puedes comer el kkakdugi de inmediato junto con arroz al vapor y sopa. Para el kkakdugi fermentado, deja el frasco a temperatura ambiente por 2 o 3 días. Busca burbujas pequeñas que se formen en la superficie y un aroma fuerte y ácido. Una vez que comience la fermentación, transfiere al refrigerador.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Rábano coreano (mu): Más denso y dulce que el daikon japonés, el rábano coreano es un vegetal de clima frío que alcanza su máxima dulzura en otoño e invierno. Contiene vitamina C, enzimas digestivas (diastasa y amilasa) y fibra dietética. En la medicina popular coreana, el rábano se considera un alimento refrescante que ayuda a la digestión y disipa el calor del cuerpo. Los rábanos de verano pueden ser amargos; agregar una cucharada extra de azúcar o un poco de jarabe de ciruela coreana (maesilcheong) ayuda a equilibrar esto.

Gochugaru: La columna vertebral de la elaboración del kimchi coreano. Estas hojuelas de chile rojo molidas groseramente se hacen de chiles coreanos secados al sol y aportan tanto color como calor moderado (4,000 a 8,000 unidades Scoville). El contenido de capsaicina ha sido estudiado por sus propiedades termogénicas y antiinflamatorias.

Salsa de pescado: Hecha de anchoas fermentadas y sal, la salsa de pescado aporta glutamato y otros aminoácidos que crean un sabor umami profundo. El proceso de fermentación puede durar desde varios meses hasta más de un año.

Por Qué Funciona

Salar el rábano durante 30 minutos antes de agregar los condimentos tiene dos propósitos. Extrae el exceso de agua, concentrando el sabor del rábano y asegurando que los cubos permanezcan crujientes en lugar de anegados. También comienza a sazonar el rábano desde la superficie hacia adentro.

El jugo de rábano reservado, que se agrega de vuelta con los condimentos, proporciona líquido para que el gochugaru florezca y cree una pasta cohesiva. Sin esta humedad, los condimentos se quedarían en la superficie en lugar de cubrir cada cubo.

Empacar firmemente en el frasco minimiza la exposición al aire, lo que favorece la fermentación anaeróbica por bacterias Lactobacillus. Estas bacterias convierten los azúcares naturales del rábano en ácido láctico, que conserva el kimchi y crea el característico sabor ácido.

Sustituciones y Variaciones

Rábano: El daikon puede sustituir al rábano coreano, pero tiende a ser más suave y menos dulce. Corta cubos un poco más grandes para compensar, ya que el daikon se ablanda más durante la fermentación.

Versión vegetariana: Reemplaza la salsa de pescado con la misma cantidad de salsa de soya. El sabor será diferente, más ligero y menos salado, pero igual rico.

Nivel de picante: Usa ¼ de taza de gochugaru para una versión más suave. Para más picante, aumenta a ¾ de taza o agrega chile fresco picado.

Adición de saeujeot: La versión de Korean Bapsang incluye 3 cucharadas de camarones fermentados salados (saeujeot) junto con la salsa de pescado, lo que añade aún más profundidad fermentada. Si agregas saeujeot, reduce la salsa de pescado a 2 cucharadas.

Endulzante: Si tu rábano es amargo (común en verano), agrega 1 cucharada extra de azúcar o una cucharada de jarabe de ciruela coreana.

Sugerencias para Servir

El kkakdugi es el acompañamiento clásico de las sopas coreanas, especialmente los caldos suaves donde los cubos picantes y crujientes aportan contraste. Es prácticamente indispensable junto al seolleongtang, samgyetang y galbitang. Es igualmente bueno con bibimbap, arroz al vapor y cualquier guiso, o como botana por sí solo con una cerveza bien fría.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda en un frasco de vidrio sellado en el refrigerador hasta varias semanas. El kkakdugi seguirá fermentando lentamente, volviéndose más ácido y suave con el tiempo. Está en su punto máximo de crujido durante las primeras dos semanas.

Congelador: No se recomienda. Congelar daña la estructura celular del rábano y mata las bacterias benéficas.

Para servir: Siempre sirve frío, directo del refrigerador.