Thai Cuisine
Sai Krok Isan (Salchicha Fermentada Tailandesa)
Salchichas de cerdo y arroz del noreste de Tailandia, fermentadas hasta volverse ligeramente ácidas y asadas hasta ampollarse
En los mercados de Isaan, el noreste de Tailandia, encontrarás sai krok isan chisporroteando en pequeñas parrillas de carbón dondequiera que la gente se reúne. Las salchichas vienen en pares enlazados, sus envolturas ampolladas y abiertas, el interior aún jugoso y levemente ácido. Los vendedores callejeros las sirven en un plato con nada más que jengibre rebanado, gajos de col cruda y una espolvoreada de chiles ojo de pájaro. Sin salsa necesaria. El sabor está en la fermentación misma.
La receta es más vieja que la refrigeración. Los ancianos de Isaan rastrean el sai krok hasta una época en que las familias sacrificaban cerdos para celebraciones comunitarias, los festivales de cohetes Bung Bang Fai y las doce reuniones mensuales de méritos llamadas Heet Sip Song. Los mejores cortes iban a platillos inmediatos. El resto se mezclaba con arroz glutinoso cocido, ajo y sal, se embutía en intestinos limpios y se dejaba colgar al calor. En dos o tres días, las bacterias de ácido láctico naturalmente presentes descompondrían los azúcares del arroz, volviendo el relleno agradablemente ácido y conservándolo sin necesidad de refrigeración. La técnica pasó de generación en generación, adaptándose en el camino pero sin perder nunca su carácter esencial.
Lo que hace diferente al sai krok isan de la mayoría de las salchichas occidentales es que la acidez, no el ahumado, define su personalidad. El tangor es suave, no agresivo, situándose en algún lugar entre el yogur fresco y un sourdough suave. Asarlas intensifica el sabor al caramelizar la superficie mientras mantiene el interior suave. Comidas junto con el mordisco limpio del jengibre crudo y el crujido del repollo, la salchicha se convierte en parte de una comida que también da la bienvenida al gai yang, el larb y el som tam. Pertenece a la misma familia de cocina Isaan brillante y picante que valora el contraste y el equilibrio en cada bocado.
De un Vistazo
Porciones
About 40 small links (serves 6 to 8 as a snack)
Preparación
45 minutes
Cocción
15 minutes
Total
1 hour (plus 2 to 3 days fermentation)
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 3 lb(3 lb) cerdo molido, preferiblemente de la paleta, con al menos 25 a 30 por ciento de grasa
- 1 lb(1 lb) grasa de lomo de cerdo, finamente picada o molida gruesa (opcional, para extra riqueza)
- 1 lb(2 tazas) arroz glutinoso (arroz pegajoso) cocido, enfriado a temperatura ambiente
- 3½ oz(aproximadamente 20 dientes) ajo, pelado
- 20raíces de cilantro, o 60 g (aproximadamente 1/4 taza compacta) de tallos de cilantro de un manojo completo, picadas en trozos grandes
- 2 1/2 tsppimienta blanca molida
- 2 1/2 tspazúcar
- 2 tspsal
- ⅓ cup(5 cucharadas) salsa de ostión
- 1 fl oz(2 cucharadas) salsa Golden Mountain o salsa de condimento Maggi
- 1 tbspcaldo en polvo de pollo o de hongos (opcional, para extra umami)
- 2¾ oz(aproximadamente 1 taza) fideos de vidrio secos (woon sen), remojados en agua caliente hasta que estén flexibles y cortados en trozos de 5 cm (2 pulgadas) (optional)
- 3a 4 tramos de tripa natural de cerdo (aproximadamente 3 m / 10 pies en total), empacadas en sal
- —Jengibre fresco, pelado y rebanado en rodajas delgadas
- —Col cruda, cortado en gajos
- —Chiles ojo de pájaro frescos
- —Dientes de ajo crudos (optional)
- —Rodajas de pepino (optional)
- —Arroz glutinoso
Preparación
- 1
Enjuaga las tripas bajo agua fría corriente, eliminando la sal del empaque. Desliza un extremo de cada tripa sobre el grifo y deja correr el agua por dentro durante 30 segundos para limpiar cualquier residuo o sal restante. Coloca las tripas enjuagadas en un tazón con agua fría fresca y déjalas remojar al menos 30 minutos. Deben sentirse flexibles y casi translúcidas cuando estén listas. Mantenlas sumergidas hasta que estés listo para embutir.
- 2
Machaca el ajo y las raíces de cilantro (o los tallos de cilantro) juntos en un molcajete hasta que la mezcla forme una pasta gruesa y fragante. El ajo debe estar completamente machacado sin trozos grandes, y la raíz de cilantro debe deshacerse en fibras finas. Si no tienes molcajete, pica ambos muy finamente con un cuchillo y aplástalos en una pasta con el lado plano de la hoja.
- 3
En un tazón grande para mezclar, combina el cerdo molido y la grasa de cerdo picada (si la usas). Agrega la pasta de ajo y cilantro, la pimienta blanca molida, el azúcar, la sal, la salsa de ostión, la salsa Golden Mountain y el caldo en polvo (si lo usas). Usa tus manos para trabajar todo junto, apretando y doblando la mezcla de 2 a 3 minutos hasta que la sazón quede uniformemente distribuida y la carne se sienta ligeramente pegajosa. Este amasado desarrolla una pequeña cantidad de miosina, que ayuda al relleno a mantenerse unido en la tripa.
- 4
Agrega el arroz glutinoso cocido y enfriado a la mezcla de cerdo. Si usas fideos de vidrio, agrégalos ahora también. Incorpora todo suavemente pero a fondo. Los granos de arroz deben distribuirse uniformemente por toda la carne sin aplastarse. La mezcla se verá densa y ligeramente grumosa por el arroz, lo cual es correcto. Para verificar la sazón, pellizca un trozo pequeño y cocínalo brevemente en el microondas o en un sartén pequeño. Prueba y ajusta sal, pimienta o azúcar según tu preferencia. La mezcla cruda debe saber bien sazonada porque la fermentación introducirá acidez que equilibrará la sal.
- 5
Coloca una embutidora de salchichas, bolsa de manga o embudo ancho en tu superficie de trabajo. Ensarta el extremo abierto de una tripa remojada en la boquilla o punta del embudo, dejando colgando unos 10 cm (4 pulgadas). Haz un nudo en el extremo colgante. Comienza a pasar la mezcla de cerdo por la embutidora, empujándola suave y uniformemente dentro de la tripa. Llena la tripa firmemente pero no tan apretada que pueda reventarse durante la fermentación cuando los gases se expandan ligeramente. Si ves bolsas de aire, pínchalas con un alfiler o palillo limpio. Continúa hasta que la tripa esté llena, luego deslízala fuera de la boquilla.
- 6
Tuerce o ata la tripa rellena en eslabones de unos 4 a 5 cm (1 1/2 a 2 pulgadas) de largo, usando hilo de carnicero en cada eslabón si los giros no se mantienen solos. Algunos cocineros prefieren hacer pares de eslabones redondos pequeños conectados por un puente corto de tripa. Repite con las tripas y el relleno restantes.
- 7
Coloca las salchichas enlazadas en una rejilla sobre una charola o bandeja para hornear. Déjalas a temperatura ambiente (idealmente de 25 a 30°C / 77 a 86°F) para fermentar. En condiciones cálidas, las salchichas desarrollarán un aroma suavemente ácido en 24 horas. Para un sabor moderadamente ácido, fermenta durante 2 días. Para una acidez más pronunciada, permite hasta 3 días. Las tripas se tensarán y pueden verse ligeramente arrugadas a medida que el relleno se afirma, lo cual es normal. En una cocina más fría, la fermentación tardará más; puedes colocar la charola en un horno apagado con la luz encendida para crear un ambiente cálido.
- 8
Si prefieres no fermentar en absoluto, puedes saltarte el reposo a temperatura ambiente y refrigerar las salchichas durante la noche. Seguirán siendo ricas, con un sabor limpio de cerdo y ajo, pero les faltará el característico sabor ácido que define al platillo.
- 9
Cuando las salchichas hayan alcanzado tu nivel preferido de acidez, están listas para cocinar. Prepara una parrilla de carbón para calor medio, o precalienta una parrilla de gas, freidora de aire o sartén pesado a fuego medio-alto. Píncha cada salchicha una o dos veces con un alfiler para evitar que reviente. Si las asas a la parrilla, colócalas directamente sobre las brasas y voltéalas cada 2 a 3 minutos. Las tripas deben ampollarse y desarrollar manchas dorado-tostadas con algunos puntos carbonizados, y la grasa se derretirá y chisporroteará. El tiempo total de asado es de 8 a 12 minutos. Para freír en sartén, cocina en un sartén ligeramente engrasado a fuego medio, volteando ocasionalmente, durante unos 10 a 15 minutos. Para freidora de aire, cocina a 180°C (350°F) de 12 a 15 minutos, volteando a la mitad.
- 10
Verifica la cocción con un termómetro de lectura instantánea. La temperatura interna debe alcanzar al menos 71°C (160°F). El relleno debe estar completamente cocido sin rosa restante, y los granos de arroz se habrán hinchado ligeramente.
- 11
Transfiere las salchichas cocidas a un plato para servir. Acomoda el jengibre rebanado, los gajos de col, los chiles ojo de pájaro y cualquier otro acompañante a un lado. Sirve con arroz glutinoso. Para comer, da un mordisco a la salchicha, síguela con una rodaja de jengibre y un trozo de col, y pellizca un poco de arroz glutinoso para redondear cada bocado.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Cerdo: La paleta de cerdo molida proporciona el equilibrio ideal de carne y grasa para hacer salchichas. El cerdo es rico en tiamina (vitamina B1), niacina, B6, B12, zinc y selenio. El contenido de grasa es esencial para la textura y jugosidad, y gran parte se derrite durante el asado.
Arroz glutinoso (arroz pegajoso): A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten. Es alto en almidón de amilopectina, lo que le da su textura pegajosa y masticable y lo convierte en un sustrato ideal para la fermentación de ácido láctico. El arroz cocido y enfriado desarrolla algo de almidón resistente, un tipo de fibra que alimenta las bacterias intestinales beneficiosas.
Ajo: Un ingrediente básico en las tradiciones de salchichas fermentadas en todo el mundo. El ajo contiene alicina, un compuesto de azufre liberado cuando los dientes se machacan, que ha sido estudiado por sus efectos antimicrobianos, antivirales y cardiovasculares. En la elaboración de salchichas, el ajo también contribuye al ambiente que favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas.
Raíces de cilantro: La raíz es la parte más intensamente sazonada de la planta de cilantro, con un carácter terroso y pimentoso concentrado ausente de las hojas. Es piedra angular de las pastas de curry tailandesas y las marinadas. Las raíces contienen concentraciones más altas de aceites volátiles, incluyendo linalool y alfa-pineno, en comparación con los tallos y las hojas.
Tripas naturales de cerdo: Son el revestimiento mucoso interior de los intestinos del cerdo, limpiadas y conservadas en sal. Son comestibles, crujen agradablemente al morderlas, y son lo suficientemente permeables como para permitir que los gases escapen durante la fermentación mientras retienen la humedad. Se han usado para hacer salchichas durante miles de años en muchas culturas.
Fideos de vidrio (woon sen): Hechos de almidón de frijol mungo, los fideos de vidrio son naturalmente libres de gluten. Cuando se añaden al sai krok isan, crean una variación llamada sai krok woon sen, añadiendo una textura resbaladiza y masticable que contrasta con el arroz y la carne. Absorben algo de la sazón y contribuyen al equilibrio general de humedad.
Por Qué Funciona
La fermentación del sai krok isan depende de bacterias de ácido láctico, principalmente Pediococcus cerevisiae y varias especies de Lactobacillus, que colonizan naturalmente la mezcla de carne y arroz. Estas bacterias se alimentan de los almidones y azúcares del arroz glutinoso cocido, convirtiéndolos en ácido láctico. El ácido reduce el pH del relleno a aproximadamente 4.5 a 5.0, lo que tanto conserva la salchicha como produce el característico sabor ácido. La sal inhibe las bacterias dañinas mientras permite que las cepas beneficiosas productoras de ácido prosperen.
El arroz glutinoso es la elección tradicional sobre el arroz jazmín porque su mayor contenido de amilopectina pone más almidón disponible para que las bacterias lo metabolicen, produciendo una fermentación más consistente y confiable. El arroz también contribuye una textura masticable distintiva que rompe la densidad del relleno de cerdo.
Machacar el ajo y las raíces de cilantro en un molcajete en lugar de simplemente picarlos rompe más paredes celulares y libera compuestos volátiles, especialmente alicina del ajo y linalool del cilantro, en la pasta circundante. Esto significa que los aromáticos penetran todo el relleno en lugar de permanecer en bolsillos aislados.
El contenido de grasa del cerdo es importante. El cerdo magro se reseca durante el asado, y la grasa derretida es lo que hace que la tripa se ampulle y cruja, creando el contraste de textura entre el exterior crujiente y el interior suave y ácido. Un contenido de grasa de al menos 25 por ciento mantiene la salchicha jugosa.
Asar sobre fuego directo carameliza los azúcares naturales del relleno y de la propia tripa, añadiendo una capa de dulzura ahumada que contrarresta la acidez. Los acompañantes tradicionales —jengibre crudo, col y chiles— cumplen cada uno un propósito específico: el jengibre aporta un calor limpio y agudo que corta la riqueza, el repollo ofrece un crujido fresco, y los chiles aportan picor que levanta todos los demás sabores.
Sustituciones y Variaciones
Carne: La paleta de cerdo molida es la tradicional. Si usas un corte más magro, añade de 200 a 450 g (aproximadamente 1/2 a 1 lb) de grasa de cerdo adicional para alcanzar la proporción correcta. El pollo o pavo molido se puede usar para una versión más ligera, pero el carácter de fermentación y la riqueza diferirán notablemente.
Arroz: El arroz glutinoso (pegajoso) es preferido porque fermenta de manera más confiable y da la textura masticable tradicional. El arroz jazmín funciona en caso de apuro pero producirá un sabor ácido más suave y una textura más ligera. Usa el mismo volumen, cocido y enfriado.
Raíces de cilantro: Si no están disponibles, usa las partes inferiores de los tallos de cilantro, aproximadamente el doble del volumen de raíces indicado. El sabor es más suave pero sigue siendo de la familia correcta.
Salsa Golden Mountain: La salsa de condimento Maggi es un sustituto cercano. La salsa de pescado también puede funcionar, pero usa la mitad de la cantidad indicada, ya que es más concentrada en sal y sabor.
Salsa de ostión: Para una versión sin gluten, usa una alternativa de salsa de ostión a base de hongos, ampliamente disponible en tiendas de abarrotes asiáticas.
Tripas: Si las tripas naturales de cerdo son difíciles de encontrar, algunos cocineros usan papel de arroz como alternativa. Moja el papel de arroz, enrolla el relleno adentro y ata los extremos con hilo de carnicero. Estas quedan mejor fritas superficialmente o al horno que a la parrilla, ya que el papel de arroz puede pegarse a las rejillas.
Atajo de fermentación: Si te incomoda la fermentación a temperatura ambiente, puedes añadir 15 ml (1 cucharada) de vinagre de arroz o vinagre blanco al relleno para una aproximación rápida de la acidez. El sabor carecerá de la complejidad de la fermentación verdadera, pero las salchichas seguirán siendo agradables. También puedes refrigerar en lugar de dejar a temperatura ambiente; la fermentación tardará de 5 a 7 días en el refrigerador.
Sugerencias para Servir
La manera más tradicional de comer sai krok isan es como botana, sacada de la parrilla y comida con las manos. Pon un plato de las salchichas asadas con jengibre rebanado, gajos de col cruda, chiles ojo de pájaro y una canasta de arroz glutinoso. Cada bocado debe combinar un trozo de salchicha, una rodaja de jengibre y un pellizco de arroz.
Para una fiesta completa de Isaan, acomoda el sai krok isan junto a gai yang, larb y som tam. Añade un tazón de nam prik y un plato de hierbas frescas y verduras crudas. Esta es la clase de mesa comunitaria que encuentras en los restaurantes al aire libre por todo el noreste de Tailandia, donde todo llega a la vez y la mesa permanece llena hasta que todos se recuestan.
Las salchichas también quedan bien rebanadas en rodondas y esparcidas sobre una ensalada de arroz crujiente (nam khao tod), o metidas en wraps de lechuga con hierbas, jengibre en escabeche y un chorrito de limón. Para algo más sustancioso, sírvelas junto a pad thai o con arroz jazmín y un tazón de curry verde para una comida que une el mundo de la comida callejera con la cocina casera.
Maridan naturalmente con cerveza fría, en particular una lager tailandesa ligera, que hace eco del contraste refrescante de los acompañantes de jengibre y col.
Almacenamiento y Recalentamiento
Antes de cocinar (fermentadas): Una vez que las salchichas hayan alcanzado tu nivel preferido de acidez, refrigéralas en un recipiente hermético hasta 5 días, o congélalas hasta 3 meses. La congelación detiene la fermentación, por lo que la acidez no aumentará. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de cocinar. Para almacenamiento más prolongado en congelador, sella al vacío las salchichas y congela hasta 6 meses.
Después de cocinar: Guarda las salchichas cocidas en un recipiente sellado en el refrigerador hasta 4 días.
Congelar salchichas cocidas: Envuelve porciones individuales en plástico film, luego coloca en una bolsa para congelador. Congela hasta 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de recalentar.
Para recalentar: Para mejor textura, recalienta en una parrilla caliente o en un sartén a fuego medio hasta que la tripa cruja de nuevo y el interior esté caliente, unos 3 a 4 minutos por lado. La freidora de aire a 180°C (350°F) durante 5 a 7 minutos también funciona bien. El microondas las calentará pero ablanda la tripa.
Tripas crudas sin usar: Las tripas naturales de cerdo sin usar se pueden volver a empacar en sal y guardar en el refrigerador hasta 1 año.
Información Nutricional
Calorías: 833kcal (42%)|Carbohidratos Totales: 57.5g (21%)|Proteína: 45.8g (92%)|Grasa Total: 44.6g (57%)|Grasa Saturada: 16.4g (82%)|Colesterol: 165mg (55%)|Sodio: 1485mg (65%)|Fibra Dietética: 1.9g (7%)|Azúcares Totales: 2.5g
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