Cross-Cultural · China

Pescado al Vapor con Jengibre y Cebollín (薑蔥蒸魚)

Name: Pescado al Vapor con Jengibre y Cebollín (薑蔥蒸魚)
Prep time: 10 minutes
Cook time: 12 minutes
Total time: 25 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.5 lbs whole fish (tilapia, bass, or snapper), cleaned and scaled (680g); 1 oz fresh ginger, half julienned, half sliced (28g); 5 scallion stalks, greens under fish, whites julienned for top; 5 cilantro sprigs, for garnish; 2 tbsp neutral oil, heated until smoking; 2 tbsp light soy sauce; 1/2 tsp dark soy sauce; 1/2 tbsp cooking wine; 1/4 tsp white pepper; 1 tbsp water; 1/2 tsp sugar; 1/2 tsp salt; 1 tbsp sesame oil

Pescado entero al vapor con jengibre y cebollín, terminado con aceite humeante vertido sobre aromáticos en juliana y una sabrosa salsa de soya

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El pescado entero al vapor con jengibre y cebollín es uno de los platillos más importantes de la cocina cantonesa. Aparece en banquetes, en las cenas de Año Nuevo y en las mesas de los días de semana, y es una prueba de dos cosas: la frescura del pescado y la contención del cocinero. Un buen pescado al vapor necesita casi nada. Jengibre, cebollín, salsa de soya y aceite caliente. El pescado hace el resto.

La técnica tiene un momento que la define. Después de que el pescado se ha vaporizado, se escurre el líquido de cocción, se colocan tiras de jengibre y cebollín en juliana sobre el pescado, y luego se vierte directamente aceite humeante sobre ellos. El aceite golpea los aromáticos y chisporrotean con fuerza, liberando su sabor en un instante e impregnando el pescado con una fragancia que el vapor solo no puede producir. Ese chisporroteo, ese estallido de aroma de treinta segundos, es la razón por la que este platillo existe en la forma que tiene.

El pescado se cuece al vapor a fuego alto durante unos doce minutos, suficiente para un pescado de aproximadamente kilo y medio. El indicador tradicional de cocción es que los ojos se pongan blancos. Cocerlo de más, incluso dos minutos, produce un pescado seco y harinoso en lugar de húmedo y sedoso. Un corte a lo largo del espinazo del pescado entero ayuda a que el lado más grueso se cocine de manera uniforme. La salsa, una mezcla de salsa de soya clara y oscura, vino de cocina, pimienta blanca, azúcar y agua, se agrega después del aceite caliente. Aceite de ajonjolí y cilantro fresco terminan el platillo.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

10 minutes

Cocción

12 minutes

Total

25 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1.5 lbspescado entero (tilapia, lobina o huachinango), limpio y escamado (680g)
1 ozjengibre fresco, la mitad en juliana, la mitad rebanado (28g)
5tallos de cebollín, las hojas verdes debajo del pescado, las partes blancas en juliana para encima
5ramas de cilantro, para adornar (optional)
2 tbspaceite neutro, calentado hasta humear
2 tbspsalsa de soya clara
1/2 tspsalsa de soya oscura
1/2 tbspvino de cocina
1/4 tsppimienta blanca
1 tbspagua
1/2 tspazúcar
1/2 tspsal
1 tbspaceite de ajonjolí

Preparación

1
Prepara el pescado. Quita la grasa del vientre y recorta las aletas. Haz un corte largo a lo largo del espinazo para que se cocine de manera uniforme. Coloca en un plato resistente al vapor. Pon las hojas verdes del cebollín debajo del pescado y las rebanadas de jengibre encima.
2
Prepara la salsa. Mezcla la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, el vino de cocina, la pimienta blanca, el agua, el azúcar y la sal.
3
Cuece el pescado al vapor a fuego alto durante 12 minutos (10 min para pescado más pequeño de aprox. 450g). Los ojos poniéndose blancos indican que está listo.
4
Retira el pescado del vaporizador. Escurre el líquido de cocción acumulado. Quita las rebanadas de jengibre cocidas. Cubre con las tiras de jengibre en juliana y las tiras de cebollín.
5
Calienta 2 cdas de aceite a fuego alto durante aproximadamente 1 minuto hasta que humee. Con cuidado, vierte el aceite caliente directamente sobre el jengibre y el cebollín sobre el pescado. Chisporrotearán con fuerza.
6
Rocía el aceite de ajonjolí y la salsa preparada sobre el pescado. Adorna con cilantro. Sirve de inmediato.