Korean Cuisine

Sundubu Jjigae (Guiso de Tofu Suave)

Name: Sundubu Jjigae (Guiso de Tofu Suave)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 30 minutes
Yield: 2 servings
Ingredients: 350 g Korean soft tofu (sundubu), or silken tofu; 110 g littleneck clams, scrubbed and cleaned; 4 medium shrimp (about 80 g), peeled and deveined; 100 g enoki mushrooms, bottom stems trimmed; 2 shiitake mushrooms (about 20 g), stems removed, thinly sliced; 1 scallion, sliced diagonally; 360 ml anchovy-kelp broth (or water); 1 tbsp Korean chili oil, or neutral cooking oil; 1 tbsp gochugaru (Korean red chili flakes); 3 g minced garlic; 8 ml Korean fish sauce; 8 ml soy sauce; 1 egg per serving; 0 tbsp sesame oil; null Fine sea salt to taste; null Black pepper to taste

Un vibrante guiso picante de tofu suave sedoso, mariscos y verduras en un caldo rojo de chile, terminado con un huevo crudo

soft tofu stewsundubujjigaeKorean stewseafoodspicycomfort foodtraditionalquick

Ir a la Receta

El sundubu jjigae es uno de los platillos más rápidos y espectaculares de la cocina coreana. De la tabla de cortar a la mesa toma unos veinte minutos, y el guiso llega todavía rugiendo en la olla, tan caliente que el huevo que rompes encima se cocina solo con el calor residual mientras lo observas. Ese huevo, apenas cuajado en los bordes y todavía líquido en el centro, es uno de los grandes placeres de este platillo. Lo rompes en el guiso, lo mezclas, y enriquece el caldo ya ardiente convirtiéndolo en algo sedoso y voluptuoso.

El tofu aquí es sundubu, una variedad muy suave, casi como natilla, que viene en tubos en lugar de bloques. Es demasiado delicado para saltear o asar. Existe para guisos como este, donde se rompe en nubes suaves e irregulares en el caldo y absorbe el líquido rojo de chile hasta que cada pieza lleva el sabor completo de la olla.

La versión de mariscos es quizás la más popular. Las almejas y los camarones se cocinan rápidamente en el caldo caliente, añadiendo una dulzura salina que contrasta con el picante del gochugaru y la terrosidad del tofu. Pero el sundubu jjigae es infinitamente adaptable. El cerdo, la res, kimchi, hongos o simplemente verduras pueden reemplazar los mariscos, y el guiso seguirá siendo excelente.

En los restaurantes coreanos especializados en sundubu, eliges tu nivel de picante y tu proteína, y el guiso llega en una olla de piedra con el huevo ya roto encima. En casa la experiencia es la misma, solo que caminas menos hasta la estufa. Sírvelo con arroz y deja que el contraste entre el grano frío y el guiso caliente y picante haga su trabajo.

De un Vistazo

Porciones

2 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

15 minutes

Total

30 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

2 servings

¾ lbtofu suave coreano (sundubu), o tofu sedoso
4 ozalmejas pequeñas, talladas y limpias
4camarones medianos (unos 80 g), pelados y desvenados
3½ ozhongos enoki, tallos del fondo recortados
2hongos shiitake (unos 20 g), sin tallos, rebanados finamente
1cebollín, rebanado en diagonal
1½ cupcaldo de anchoa y alga (o agua)
1 tbspaceite de chile coreano, o aceite vegetal neutro
1 tbspgochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
¼ ozajo picado finamente
½ tbspsalsa de pescado coreana
½ tbspsalsa de soya
1huevo por porción
0 tbspaceite de ajonjolí
—Sal de mar fina al gusto
—Pimienta negra al gusto

Preparación

1
Prepara la base de chile. Pon una olla de piedra (ttukbaegi) u otra olla pequeña y pesada a fuego medio-bajo. Agrega el aceite de chile, el gochugaru y el ajo. Revuelve unos 30 segundos hasta que el aceite se ponga rojo y el ajo suelte su aroma. No dejes que el chile se queme.
2
Agrega los mariscos. Añade las almejas y los camarones a la olla. Revuelve para cubrirlos con la mezcla de chile. Agrega la salsa de pescado y la salsa de soya. Cocina alrededor de 1 minuto, revolviendo.
3
Agrega el caldo. Vierte el caldo de anchoa y alga. Sube el fuego a medio-alto y lleva a hervor rápido. Esto debe tomar de 2 a 3 minutos.
4
Agrega el tofu y los hongos. Sirve el tofu suave en la olla en trozos grandes e irregulares. Añade los hongos enoki y shiitake. Deja hervir el guiso de 2 a 3 minutos hasta que las almejas se abran y los camarones estén rosados. Desecha las almejas que no se abran. Sazona con sal al gusto.
5
Termina el platillo. Rompe un huevo directamente sobre el guiso burbujeante. No lo revuelvas todavía. Retira la olla del fuego de inmediato. Decora con el cebollín rebanado, un toque de pimienta negra molida y un chorrito de aceite de ajonjolí. Lleva la olla a la mesa mientras todavía burbujea.
6
Sirve. Cada persona rompe el huevo en el guiso y lo mezcla. Come con arroz al vapor, alternando bocados de arroz frío con cucharadas del guiso caliente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Sundubu (tofu suave). Mucho más suave y delicado que el tofu sedoso regular, el sundubu se vende en tubos en los supermercados coreanos. Tiene un mayor contenido de agua y una textura similar a la natilla que se deshace bellamente en el guiso. Si no lo consigues, el tofu sedoso regular es el sustituto más cercano, aunque conserva un poco más su forma.

Almejas pequeñas. Las almejas añaden salinidad y atractivo visual. Tállalas bajo agua fría corriente y desecha las que ya estén abiertas antes de cocinar o las que no se abran durante la cocción. Las almejas Manila son un excelente sustituto.

Gochugaru. El nivel de picante del sundubu jjigae es muy personal. Dos cucharadas producen un guiso moderadamente picante. Reduce a 1 cucharada para sabor suave, o aumenta a 3 para un picante intenso. El carácter afrutado y ligeramente dulce del gochugaru es esencial; las hojuelas de chile rojo genéricas no producirán el mismo sabor.

Por Qué Funciona

Activar el gochugaru en aceite antes de agregar cualquier líquido es el paso clave. La capsaicina y los compuestos de color liposolubles de las hojuelas de chile se disuelven en el aceite, creando un picante más uniforme y redondeado en todo el guiso. Agregar hojuelas de chile secas al agua produce un picante más áspero y desigual.

El caldo de anchoa y alga proporciona una base sabrosa que complementa los sabores del chile y los mariscos. El agua simple funciona en caso de apuro, pero el guiso sabrá más ligero. Para hacer un caldo rápido de anchoa y alga, hierve a fuego lento 6 anchoas secas grandes (sin cabeza ni vísceras) y un trozo de 10 cm de alga seca en 2 tazas de agua durante 10 minutos, luego cuela. Este mismo caldo aparece en el doenjang jjigae y el kimchi jjigae.

Romper el huevo encima al final y dejarlo sin mover crea un drama visual y un contraste de texturas. La clara cuaja parcialmente con el calor residual de la olla, mientras que la yema permanece líquida. Cuando la rompes, la yema corre hacia el caldo y lo espesa ligeramente, añadiendo riqueza sin pesadez.

Sustituciones y Variaciones

Sundubu de cerdo. Reemplaza los mariscos con 85 g (3 oz) de panceta de cerdo rebanada finamente. Cocina la carne en la base de chile hasta que la grasa se derrita antes de agregar el caldo.

Sundubu de kimchi. Agrega 120 g (½ taza) de kimchi añejo picado con la base de chile. El toque fermentado combina perfecto con el tofu suave.

Sundubu de res. Usa 85 g (3 oz) de res rebanada finamente (ribeye o sirloin). Cocina brevemente en la base de chile antes de agregar el caldo.

Solo verduras. Omite los mariscos y la salsa de pescado. Usa caldo de verduras o de hongos. Agrega más hongos y un calabacín pequeño en cubos.

Nivel de picante. Para un guiso más suave, reduce el gochugaru a 1 cucharada y omite la salsa de pescado. Para una versión muy suave apta para niños, usa solo 1 cucharadita de gochugaru.

Sugerencias para Servir

El sundubu jjigae es una comida completa con arroz al vapor. El guiso es intencionalmente intenso, y el arroz simple proporciona el contraste necesario. Unos cuantos banchan al lado son bienvenidos pero no indispensables.

Para una mesa más completa, combínalo con bibimbap y un tazón de miyeok-guk. La suave sopa de algas ofrece un contrapunto gentil al ardiente guiso.

El oi-muchim y el kkakdugi son acompañamientos naturales, que aportan crujido y acidez.

Almacenamiento y Recalentamiento

El sundubu jjigae se disfruta mejor de inmediato. El tofu pierde su textura delicada conforme reposa, y el huevo no puede replicarse una vez que se mezcla. Si necesitas guardar sobrantes, consérvados en el refrigerador hasta 2 días y recalienta en la estufa. Agrega un huevo fresco al recalentar.

La base de chile (sin caldo, tofu ni mariscos) puede prepararse con anticipación y guardarse en el refrigerador hasta 3 días. Cuando estés listo para comer, agrega el caldo, lleva a hervor y añade el tofu, los mariscos y el huevo frescos.

Este guiso no se congela bien por el tofu y los mariscos.