Sopa de Wonton (馄饨汤)

Mezclar el relleno en una sola dirección es una técnica china compartida con los Jiaozi y muchos otros rellenos de dumplings. El movimiento unidireccional alinea las proteínas de miosina en el cerdo, creando una red que atrapa humedad y grasa. El resultado es un relleno que es elástico y jugoso en lugar de desmoronado. Revolver aleatoriamente o usar el procesador de alimentos rompe estas cadenas de proteína, produciendo una textura más suelta y menos satisfactoria.

El camarón picado a mano es igualmente importante. Los trozos pequeños e irregulares de camarón crean bolsillos de dulzura y textura crujiente dentro de cada wonton. Cuando muerdes la envoltura, los trozos de camarón son identificables contra el cerdo más suave. Un procesador de alimentos convertiría el camarón en una pasta que se mezcla invisiblemente con el cerdo, perdiendo el contraste de texturas que hace especial este relleno.

Cocer los wontons en agua simple en lugar de directamente en el caldo mantiene el caldo claro. Las envolturas de wonton liberan almidón al cocinarse, y ese almidón nublaría el delicado caldo de pollo. Hervirlos por separado y luego transferirlos al caldo preserva la claridad y el sabor limpio.

El chorrito de aceite de ajonjolí al final sirve como puente aromático. Su fragancia cálida y a nuez te llega primero cuando acercas el tazón a la cara, antes de probar el caldo. Esa primera impresión establece el tono de todo el tazón.

Relleno solo de cerdo: Omite el camarón y aumenta la carne molida de cerdo a 450 g. Añade una cucharada extra de aceite de ajonjolí para humedad. Los wontons serán más ricos pero menos complejos.

Relleno solo de camarón: Reemplaza el cerdo con 225 g adicionales de camarón. Agrega 2 cucharadas de manteca (lardo) o una cucharada extra de aceite para compensar la grasa faltante. El relleno será más ligero y delicado.

Variación del caldo: Para el enfoque del vendedor ambulante cantonés, omite el caldo de pollo por completo. En cambio, coloca 1 cucharada de camarones secos, un trozo pequeño de alga seca, ½ cucharadita de caldo de pollo en polvo y un chorrito de aceite de ajonjolí en cada tazón. Vierte el agua caliente de cocción de los wontons directamente sobre estos ingredientes. El resultado es una sopa más ligera y rústica.

Envolturas de wonton: Las envolturas redondas pueden sustituir a las cuadradas. La forma del doblado diferirá, pero el resultado es el mismo.

Wontons fritos: Fríe en aceite o en sartén los wontons cocidos para un aperitivo crujiente. Sirve con salsa de chile dulce o vinagre Chinkiang.

La sopa de wonton es una comida completa por sí sola, servida tradicionalmente en el desayuno o como almuerzo ligero. En la tradición cantonesa, es parte de la familia de sopa de wonton con fideos. Agrega un nido de fideos de huevo delgados a cada tazón para una comida individual más sustanciosa.

Para una mesa de dim sum, sirve junto al Har Gow, el Lo Mai Gai y el Lo Bak Go. El contraste entre los delicados wontons y los artículos de dim sum más ricos y pesados refleja cómo se desarrolla una comida en una casa de té cantonesa.

Los Dan Dan Noodles y la sopa de wonton son una excelente combinación para una cena informal. El caldo suave limpia el paladar entre bocados de los intensos fideos de Sichuan.

Congelar (sin cocer): Acomoda los wontons en una charola forrada con papel de horno, con espacio para que no se toquen. Congela hasta que estén sólidos (unas 1 hora), luego pásalos a bolsas para congelar. Se conservan hasta 2 meses. Cocina directo del congelador; agrega 1 a 2 minutos al tiempo de cocción.

Refrigerar (sin cocer): El relleno se puede refrigerar hasta 1 día antes de envolver. Los wontons envueltos deben cocinarse dentro de 2 a 3 horas, ya que las envolturas absorberán humedad del relleno y se volverán pegajosas.

Caldo: Se conserva en el refrigerador hasta 4 días o congelado hasta 3 meses.

Recalentar (cocidos): Los wontons cocidos sobrantes se pueden recalentar suavemente en caldo hirviendo a fuego lento de 1 a 2 minutos. Evita hervir vigorosamente, lo que puede romper las delicadas envolturas. El microondas pone las envolturas gomosas y no se recomienda.

La sopa de wonton (馄饨, hundun en mandarín; 雲吞 wantan en cantonés) es la sopa china de empanaditas rellenas que existe en tradiciones regionales distintas por todo el país, cada una con su propio grosor de envoltura, perfil de relleno, estilo de caldo y convención de servicio. La "sopa de wonton" del inglés más comúnmente se refiere a la versión cantonesa (Hong Kong y Guangdong), que es la versión que viajó más ampliamente con los cocineros de la diáspora cantonesa a Norteamérica, el sureste asiático y Europa. Pero el platillo se ha documentado en textos de cocina china por lo menos por mil años, con referencias en escritos de la dinastía Tang, y la forma varía dramáticamente dependiendo de dónde en China el cocinero aprendió la receta.

La versión cantonesa, servida en Hong Kong como wantan min (fideos con wonton) y en Guangdong como yuntun (nubes tragadas, por la manera en que los wontons flotan en el caldo), usa envolturas delgadas de trigo alrededor de un relleno de cerdo molido y camarón entero, a veces con un toque de polvo de lenguado seco o aceite de ajonjolí. El caldo es un caldo claro de cerdo y conchas de camarón, a veces enriquecido con lenguado seco y jamón Jinhua para profundidad adicional. El platillo típicamente se sirve con fideos delgados y elásticos de huevo jeng meen, unos tallos de choy sum, y los wontons flotando encima. Las tiendas de fideos con wonton más famosas en Hong Kong, incluyendo Mak's Noodle y Tsim Chai Kee, han operado por décadas y siguen siendo puntos de referencia para la forma.

Otras versiones regionales del hundun difieren en formas fundamentales. El chao shou de Sichuan usa envolturas cuadradas más gruesas, rellenos más grandes solo de cerdo, y a menudo se sirve no en sopa sino mezclado en un aderezo de aceite de chile llamado hong you chao shou (chao shou de aceite rojo). Las versiones de Shanghái son más grandes y más carnosas, a veces con verduras trabajadas en el relleno, y típicamente se sirven en un caldo más claro sin fideos. Las versiones del norte de China se difuminan en las categorías relacionadas de jiaozi (empanaditas hervidas) y bao (pan al vapor), con la línea entre hundun y jiaozi siendo principalmente sobre la forma y grosor de la envoltura en lugar del contenido.