La alacena coreana: ocho cosas que vale la pena comprar primero

El primer viaje al súper coreano casi siempre sale mal. Hay una pared de botes rojos con etiquetas casi idénticas, un congelador lleno de cosas que no identificas y once tipos de anchoa seca ordenados por tamaño. La mayoría sale con una botella de algo y una sensación difusa de derrota.

La alacena coreana es más chica de lo que aparenta ese pasillo. Quien cocina en casa en Seúl arma casi toda la semana con ocho cosas, y en cuanto esas ocho están en tu repisa, las recetas dejan de sentirse como listas de compras y empiezan a sentirse como cocinar. Aquí están, en el orden en que yo las compraría.

1. Gochugaru, la hojuela de chile de donde sale todo

No es chile en polvo. No es cayena. El gochugaru es chile rojo coreano secado al sol, sin semillas y molido grueso, y se comporta distinto a cualquier otro chile molido de la tienda. Es rojo brillante en vez de café, afrutado en vez de filoso, y el picor llega tarde y se va rápido.

Compra el molido grueso, que es lo que asumen casi todas las recetas, y busca una bolsa que se sienta suave y no polvosa. Guárdalo en el congelador. El gochugaru se apaga rápido a temperatura ambiente, y el gochugaru apagado deja el kimchi de un naranja triste en lugar del rojo profundo que buscas.

2. Gochujang, la pasta que la gente usa mal

El gochujang es pasta de chile fermentada hecha con arroz glutinoso, soya y gochugaru, y es dulce antes que picante. Esa dulzura es la parte que se le escapa a la gente. Tratarlo como salsa picante lleva a comida empalagosa y de una sola nota.

Funciona mejor cortado con algo ácido o salado: vinagre para un aderezo, salsa de soya y azúcar para un guisado, aceite de ajonjolí y ajo para la salsa que va sobre el bibimbap. Los botes duran meses en el refri y se van poniendo más oscuros y más intensos, lo cual no es problema.

3. Doenjang, el que hace el trabajo callado

Si el gochujang es la pasta ruidosa, el doenjang es sobre el que de verdad se apoya la comida coreana. Soya fermentada, salada, profunda, un poco de corral. Es la columna del doenjang jjigae, el guiso que aparece en más mesas coreanas entre semana que cualquier otra cosa.

A los paladares occidentales a veces les parece agresivo al primer probadita. Cocínalo dentro de un caldo y ese filo se convierte en profundidad. Compra un bote con textura visible en lugar de una pasta lisa, y no lo sustituyas uno a uno con miso japonés, porque el doenjang es más salado y mucho menos dulce.

4. Salsa de soya, y la que los coreanos guardan aparte

Una salsa de soya coreana o japonesa de uso general resuelve marinadas, guisados y salsas para remojar. Lo que sorprende es la segunda botella: guk-ganjang, o salsa de soya para sopa, más salada, más ligera y más clara de color. Sazona los caldos sin ponerlos cafés.

Puedes cocinar coreano un año entero con una sola botella. Pero el día que tu kongnamul guk sepa bien y se vea bien al mismo tiempo, la segunda botella se justifica sola.

5. Aceite de ajonjolí tostado

En la cocina coreana el aceite de ajonjolí es un aceite para terminar, no para cocinar. Entra al final, fuera del fuego, en cantidades que se ven chiquitas en la cuchara y saben enormes en el plato. El calor lo destruye, así que un wok humeando aceite de ajonjolí es dinero quemado.

Compra una botella chica y oscura, y cámbiala más seguido de lo que crees. El aceite de ajonjolí tostado se pone rancio de una forma difícil de notar hasta que pruebas una botella nueva junto a la vieja.

6. Ajonjolí tostado

El ajonjolí no es adorno en la comida coreana, o no solo adorno. Tronado entre los dedos justo al ponerlo, suelta un aroma que se lee inconfundiblemente coreano en platillos como el sigeumchi namul y el japchae.

Cómpralo crudo y tuéstalo tú en un sartén seco, cuatro minutos, moviendo sin parar, hasta que huela a nuez y unos cuantos empiecen a brincar. El ya tostado está bien y sabe como al ochenta por ciento.

7. Ajo, en cantidades que parecen error de dedo

Corea come más ajo por persona que casi cualquier lugar del planeta, y las recetas coreanas no están exagerando cuando piden diez dientes. Esto no es un aromático de fondo. Es un sabor principal, muchas veces crudo o apenas cocido, en las pastas de sazón que visten las verduras y en la marinada del bulgogi.

Compra mucho. Pela mucho de una vez. Muchas cocinas coreanas guardan un frasco de ajo picado en el refri exactamente por esto.

8. Un dulce que no es azúcar

El sazón coreano casi siempre trae un filo dulce, y normalmente viene del jarabe de arroz, que aporta brillo además de dulzura. Es lo que le da a los guisados y al tteokbokki ese aspecto laqueado.

El maesil cheong, un jarabe de ciruela verde, hace algo parecido con una acidez afrutada por debajo, y en muchas casas hay un frasco que hizo la abuela. La miel funciona de emergencia. El azúcar blanca también, pero el platillo terminado se ve más plano.

Lo que puedes dejar para después

Anchoas secas y alga kelp para caldo, hojas de perilla, camarón fermentado para el kimchi, fideos coreanos de camote para el japchae y los pastelitos de arroz para el tteokbokki valen la pena con el tiempo. Ninguno es la razón por la que tu primer intento no sabe bien. Los ocho de arriba sí.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir el doenjang con miso?

A lo mucho, y solo en un guiso donde haya otros sabores fuertes. El doenjang es más salado, más grueso y más pungente, así que empieza con dos tercios de la cantidad y prueba antes de agregar más. El resultado va a saber japonés, no coreano.

¿El gochujang se echa a perder?

No rápido. Un bote abierto dura de seis meses a un año en el refri, oscureciéndose y profundizándose. Tíralo si ves moho peludo en vez de la superficie oscurecida normal.

¿El gochugaru es intercambiable con hojuelas de chile comunes?

No. El chile rojo triturado común pica más, trae más semilla y es más filoso, y va a hacer que el kimchi sepa mal y se vea mal. Si de plano no encuentras gochugaru, un ancho suave o un chile cachemir molido grueso se acerca más que cualquier cosa del pasillo italiano.

Por dónde empezar a cocinar

Con esas ocho, lo obvio para estrenar es el doenjang jjigae, que usa tres de ellas y toma veinte minutos. Después, el kongnamul muchim te enseña qué hacen juntos el aceite de ajonjolí, el ajo y el ajonjolí, y el tteokbokki te muestra por qué importa el endulzante. El resto de las recetas coreanas del sitio asumen esta repisa y nada más.