Cocina regional india: seis regiones, seis thalis

No existe tal cosa como la comida india, igual que no existe tal cosa como la comida europea. Lo que existe es un par de docenas de cocinas regionales que comparten una alacena de especias y no están de acuerdo en casi nada más, incluyendo la grasa en la que cocinan, el grano que comen, y si una comida debe ser dulce al principio o al final.

El thali es la manera más clara de ver esto. Una charola redonda con tazoncitos alrededor del borde, todo servido a la vez, con la composición fijada por costumbre y no por el cocinero. Seis regiones, seis charolas, seis argumentos distintos sobre qué es una comida.

Punjab: la que el mundo cree que es india

Trigo, lácteos y fuego. Punjab es la llanura del norte, históricamente rica en grano y leche, y la comida lo muestra. El pan es el básico en vez del arroz, cocido en un comal o pegado contra la pared de un tandoor.

En la charola: un curry de pollo punjabí espeso o mutter paneer, kadhi con su acidez de yogur, una torre de kulcha o roti, cebolla cruda en vinagre, y una cucharada de ghee encima de todo. El pollo tandoori es la versión de exportación de esta región y la razón por la que casi todos los restaurantes indios de Occidente se ven como se ven.

La grasa es ghee y mantequilla. El lácteo está en todas partes. Esta es la cocina india menos representativa que pudo haberse vuelto el default global.

Bengala: pescado, mostaza y una comida con orden

Bengala es la única región que insiste en la secuencia. Una comida bengalí se come en un orden definido, primero lo amargo, después el dal, después las verduras, después el pescado, después el dulce, y el orden tiene que ver con la digestión y no con la ceremonia.

La grasa es aceite de mostaza, pungente y filoso, y la firma de especias es el panch phoron, una mezcla de cinco semillas que se usa entera. El kasha mangsho, borrego reducido lentamente, está en el extremo rico. El luchi, un pan inflado de harina blanca, es el pan de celebración.

Y luego los dulces, que aquí son una industria seria. El roshogolla y el payesh son bengalíes de una manera que ninguna otra tradición dulce de la India puede reclamar, construidos sobre queso fresco y leche reducida despacio.

Cachemira: la que no sabe a india

La comida cachemir está más cerca de la cocina persa y centroasiática que de cualquier cosa al sur de ella. Usa jengibre seco en polvo e hinojo donde el resto de la India usa jengibre fresco y ajo, y la tradición pandit de Cachemira evita la cebolla y el ajo por completo.

El rogan josh es el famoso, y la versión real saca su rojo del chile cachemir y de la raíz de ancusa, no del jitomate. El tabak maas, costillas de cordero hervidas en leche y luego fritas, es el platillo que muestra con claridad la deuda persa de esta cocina. El haak, una preparación simple de hojas verdes, es lo que la gente de verdad come casi todos los días.

La versión formal de esta cocina es el wazwan, un banquete de carne de hasta treinta y seis tiempos servido en un platón compartido.

Kerala: coco, hoja de curry y el mar

La costa suroeste, húmeda y tropical, y la cocina corre con coco en tres formas: el aceite, la leche y la pulpa rallada. La hoja de curry y la semilla de mostaza entran al aceite caliente al inicio de casi todo.

Los appam, panqueques de arroz fermentado con orillas de encaje, son el desayuno. El avial es el platillo de verdura que define a la región, una docena de verduras sostenidas con coco y yogur. El meen porichattu, pescado marinado en chile y frito, es para lo que está la costa.

Kerala también tiene una cocina cristiana y una musulmana junto a la hindú, y por eso la res aparece aquí y casi en ningún otro lugar de la India.

Maharashtra: dulce, agrio y picante al mismo tiempo

La comida maharashtra equilibra más sabores simultáneamente que casi cualquier cocina regional india, y usa piloncillo con naturalidad en platillos salados de una manera que sorprende a la gente del norte.

El varan es el dal simple que ancla la charola de diario. El tomato saar es la sopa ligera y agria que se toma al lado. El masale bhaat es el arroz especiado de las ocasiones, y el puran poli, un pan relleno de lenteja endulzada, es el pan de fiesta que el resto de la India en general no conoce.

La mezcla de especias es el goda masala, cálido y un poco dulce con coco y ajonjolí adentro, y no sabe para nada a garam masala.

Tamil Nadu: arroz, fermentación y una comida estructurada

El sur profundo come arroz en cada comida y fermenta buena parte de él. La dosa es la famosa, una masa fermentada de arroz y lenteja cocida muy delgada, y la fermentación es lo que la hace ácida y ligera en vez de simplemente un panqueque.

La charola, servida sobre hoja de plátano, incluye sambar, un rasam ligero y pimentoso, un poriyal seco de verdura, yogur y un dulce chiquito. El orden es fijo, el arroz se come en tres etapas con un acompañamiento distinto cada vez, y todo se come con la mano derecha.

La grasa es aceite de ajonjolí o de coco dependiendo de qué tan al sur estés. La asafétida hace el trabajo que el ajo hace en otras partes, en muchas casas brahmanas.

Preguntas frecuentes

¿Un thali siempre es vegetariano?

No, aunque muchos lo son, sobre todo en Gujarat, Rajastán y en las tradiciones brahmanas del sur. Los thalis bengalíes, los cristianos de Kerala y los punjabíes incluyen pescado o carne de manera rutinaria.

¿Cuál es la diferencia entre un thali y un curry con arroz?

Un thali es una composición. Los elementos se escogen para equilibrarse entre sí, normalmente algo agrio, algo dulce, algo amargo, un dal, una verdura seca, una húmeda, pan o arroz, y un encurtido. Los platillos individuales importan menos que lo completo del conjunto.

¿Por qué la comida del norte de la India domina los restaurantes en el extranjero?

Patrones de migración, sobre todo punjabí, más el hecho de que la cocina de tandoor y las salsas espesas con crema viajaron bien comercialmente. No es un juicio sobre calidad, y dejó a casi todo el subcontinente sin representación.

Qué cocinar

Escoge una región en vez de un platillo. Para Kerala, cocina avial y entiende lo que hace el coco estructuralmente. Para Bengala, el kasha mangsho muestra lo que el aceite de mostaza y una reducción larga le hacen al borrego. Para Maharashtra, el puran poli es el que nadie fuera de la región se espera. Y para la lógica de especias que sostiene a las seis, escribimos sobre por qué la cocina india usa tantas especias a la vez.