La alacena tailandesa: pasta, salsa, agrio, dulce

La cocina tailandesa es la única cocina asiática donde la alacena de plano no te deja improvisar. La comida china sobrevive a un ingrediente faltante. La tailandesa no, porque todo el sistema es un equilibrio de cuatro sabores, y quitarle uno deja un platillo reconociblemente mal, no simplemente distinto.

La buena noticia es que la lista es corta y casi todo dura un año.

Salsa de pescado, la que no se puede fingir

La salsa de pescado es la sal de la cocina tailandesa. No es un condimento ni un acento: es la sazón principal, usada como una cocina europea usa la sal. Va en curries, salteados, aderezos, sopas y salsas para mojar, y no hay sustituto que se comporte igual.

Compra una buena. La etiqueta debe decir anchoa y sal y nada más, y debe verse café rojizo transparente en vez de turbio. La salsa de pescado barata es más tosca y más plana, y en un aderezo como el del som tam, donde apenas se cocina, la diferencia no se puede ignorar.

No necesita refrigeración y dura años. El olor dentro de la botella no tiene nada que ver con cómo sabe dentro de la comida.

Azúcar de palma, que no es nada más azúcar

El azúcar de palma viene en discos suaves y pálidos o en botes, huele levemente a caramelo y coco, y es menos dulce que el azúcar blanca con un final más redondo.

La comida tailandesa usa el dulzor estructuralmente, no como postre. Un curry se endulza para que la sal y lo agrio entren en foco, no para que sepa dulce. El azúcar blanca endulza pero no redondea, y en un curry massaman esa diferencia es la que hay entre el platillo y una imitación.

Guárdala en un bote hermético. Se endurece rápido al aire.

Tamarindo, para un agrio que no es filoso

El tamarindo es el agrio que va debajo del limón, no el que lo reemplaza. El limón es brillante y se va; el tamarindo es hondo, afrutado y se queda.

Compra el bloque de pulpa prensada en vez del concentrado ya hecho. Remoja un pedazo en agua caliente, trabájalo con los dedos, cuela las semillas y las fibras, y tienes una pasta que sabe a fruta. El concentrado de frasco sabe a ácido. Esta es la mejora que más ayuda al pad thai.

Leche de coco, y por qué falla la lata barata

La leche de coco hace dos trabajos en un curry. Es el líquido, y su grasa es el medio en el que se fríe la pasta de curry.

Ese segundo trabajo es el que la gente se salta. Un curry tailandés bien hecho empieza rompiendo la crema de coco: hierves la capa espesa de arriba de una lata que no agitaste hasta que el aceite se separa, y luego fríes la pasta en ese aceite hasta que huela cocida. Las latas que no se separan, las que vienen llenas de emulsionantes y estabilizantes, no pueden hacer esto. Lee la etiqueta: coco y agua, idealmente con extracto de coco arriba del setenta por ciento.

No agites la lata antes de abrirla, porque eso echa abajo toda la técnica.

Los aromáticos, que son tres y no uno

Aquí es donde se equivocan casi todas las versiones occidentales de la comida tailandesa. El zacate limón, el galanga y las hojas de lima kaffir son un conjunto, y cada uno tiene su trabajo.

El zacate limón es cítrico y pasto, se usa machacado en caldos o rebanado finito en ensaladas. El galanga no es jengibre y sustituirlo por jengibre te da otra sopa: es más filoso, resinoso, casi medicinal, y es lo que hace que el tom kha gai sepa tailandés y no genérico. Las hojas de lima kaffir son puro perfume, rasgadas dentro del curry cerca del final.

Los tres se congelan bien y ninguno se seca bien. Cómpralos frescos cuando los veas y mételos enteros al congelador.

Pasta de curry, y el consejo honesto al respecto

Hacer pasta de curry desde cero en un molcajete de granito es toda una experiencia y produce un curry verde mejor que cualquier frasco. También toma cuarenta minutos y una docena de ingredientes.

Una buena marca tailandesa en bote de plástico es un atajo perfectamente respetable y es lo que usan muchísimos cocineros tailandeses entre semana. Compra las importadas de Tailandia en vez de la marca propia del súper, y de todas formas fríe bien la pasta en aceite de coco. No freír lo suficiente la pasta es una falla más grave que haberla comprado.

Dos más que vale la pena tener

La pasta de camarón, fermentada y pungente, que está en casi todas las pastas de curry y en el nam prik. Un poquito rinde muchísimo y necesita cocinarse.

La albahaca tailandesa y la albahaca sagrada, que no son la misma planta ni son intercambiables. La tailandesa es anisada y va en curries. La sagrada es pimentosa y aclavelada y es el punto entero del pad kra pao.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar jengibre en lugar de galanga?

Puedes, y el platillo va a estar bueno, pero no va a ser el platillo. El galanga es más filoso y más resinoso, y en una sopa de coco el cambio se nota de inmediato. El galanga congelado se consigue fácil y funciona bien.

¿Hay sustituto vegetariano de la salsa de pescado?

Salsa de soya clara con tantito limón y una pizca de azúcar te deja en el vecindario. Algunas marcas venden salsa de pescado vegana hecha de alga, que queda más cerca. Ninguna tiene la profundidad fermentada completa, así que cuenta con compensar en otro lado.

¿Cuánto duran estas cosas?

La salsa de pescado y el bloque de tamarindo, años. El azúcar de palma, un año sellada. La pasta de curry, meses en el refri después de abrirla. Los aromáticos frescos, meses en el congelador. La leche de coco, revisa la lata, y refrigera lo que sobre no más de unos días.

¿Necesito molcajete?

Para las pastas y para el som tam, sí. Machacar libera aromáticos que una licuadora simplemente corta. Uno pesado de granito es barato y te va a sobrevivir.

Qué cocinar

El tom kha gai usa los aromáticos, la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar de palma en una sola olla y enseña el equilibrio más rápido que cualquier otra cosa. El pad kra pao toma quince minutos y muestra lo que hace de verdad la albahaca sagrada. El curry verde es el que hay que hacer cuando ya te sientas cómodo rompiendo crema de coco. Y sobre el equilibrio mismo, escribimos sobre los cuatro sabores y cómo la cocina tailandesa los mantiene en tensión.