Ojingeochae Muchim (오징어채무침)

Remojar o cocer brevemente al vapor el calamar seco antes de mezclarlo en la salsa es la técnica que separa este platillo de ser incómodamente duro. Incluso 30 segundos de vapor o un enjuague rápido en agua tibia rehidrata la superficie del calamar lo suficiente para hacerlo placenteramente masticable en lugar de acartonado. Omite este paso y tienes un banchan que requiere verdadero trabajo de mandíbula para comer.

La combinación de gochujang y jarabe de arroz es intencionalmente dulce, mucho más dulce que la mayoría de los platillos coreanos salados. La dulzura es necesaria para equilibrar el umami intenso y casi salobre del calamar seco, que puede volverse abrumador si no se templa con azúcar. El mismo principio aplica a otros banchan de mariscos secos como el bugeopo gochujang muchim (abadejo seco).

Agregar el aceite a la salsa de gochujang es lo que crea el recubrimiento lustroso tipo caramelo. Las salsas a base de aceite y agua se separarían; la combinación de aceite y jarabe produce una emulsión que se adhiere bellamente al calamar y se mantiene lustrosa en el refrigerador.

Dejar que el calamar sazonado repose 30 minutos a una hora antes de servir permite que los sabores se mezclen y el calamar absorba la salsa. Comido inmediatamente, el platillo sabe áspero; reposado, los sabores se redondean y el platillo alcanza su carácter completo.

Calamar seco rallado (ojingeochae): Disponible en tiendas de abarrotes coreanas y asiáticas, a menudo en el pasillo de mariscos secos. No hay sustituto real, el platillo depende de la textura específica masticable y seca y el umami concentrado del calamar seco. Las versiones preralladas son más fáciles; el calamar seco entero puede cortarse en tiras a mano pero es laborioso.

Gochujang: No existe sustituto genuino. Una mezcla de pasta miso y sriracha te acerca al barrio pero el sabor es notablemente diferente.

Jarabe de arroz: El jarabe de maíz es el sustituto más común y es lo que muchos cocineros caseros coreanos realmente usan. La miel funciona pero agrega una fuerte nota floral. El azúcar morena disuelta en aceite puede sustituir en apuro.

Aceite de oliva: Las recetas coreanas tradicionalmente usan aceite vegetal, pero el aceite de oliva se ha vuelto popular por su sabor más rico y viscosidad ligeramente más alta. Cualquiera funciona.

Ajo: No se puede omitir sin cambiar significativamente el carácter.

El ojingeochae muchim es un banchan coreano quintaesencial, un platillo pequeño hecho para comerse en porciones modestas junto a arroz y otros platillos. Marida especialmente bien con platos principales más suaves y menos sazonados, donde su intenso sabor dulce-picante proporciona contraste. Pruébalo junto al doenjang jjigae (guiso de pasta de soya), el galbitang (sopa clara de costillas cortas) o pescado asado simple.

Sirve un pequeño montón en un plato del tamaño de un platillo con palillos. Una pizca llega lejos. Este banchan también es un anju (comida para beber) popular en Corea, servido junto a soju frío o makgeolli en casa o en pojangmacha (carpas callejeras). La combinación salada-dulce-picante es famosamente compatible con el alcohol frío.

Para una lonchera (dosirak), el ojingeochae muchim es una de las mejores elecciones, viaja bien, aguanta a temperatura ambiente y añade color y sabor vívidos a una comida de arroz y verduras de otro modo simple.

Refrigerador: Se guarda bellamente en un recipiente hermético por 2 a 3 semanas. Este es uno de los banchan coreanos que más duran, lo cual es parte de por qué aparece en tantos refrigeradores coreanos como un platillo "siempre disponible."

Temperatura de servicio: Siempre servido frío o a temperatura ambiente. Nunca calentado.

Textura con el tiempo: El platillo de hecho mejora durante los primeros 2 a 3 días conforme la salsa penetra el calamar más profundamente. Después de aproximadamente una semana, el calamar puede volverse ligeramente más seco conforme continúa absorbiendo salsa; un rápido revuelto con una cucharadita de aceite de sésamo adicional lo revive.

Hacer con anticipación: Este es un platillo para hacer con anticipación por diseño. Las familias coreanas a menudo hacen un lote grande y lo porcionan a lo largo de semanas.

Congelado: No se recomienda. La textura del calamar seco sufre y la salsa puede cristalizarse.

Muchim (무침) significa "sazonado" o "aderezado", cualquier banchan coreano hecho al mezclar un ingrediente principal con una salsa o aderezo sabroso. Es una de las técnicas de banchan más comunes en la cocina coreana, aplicada a verduras (oi muchim, pepino), hojas verdes (sigeumchi namul, espinaca), mariscos (ojingeochae muchim, calamar seco) y muchos otros ingredientes.

Los banchan de mariscos secos son una característica distintiva de la cocina casera coreana, reflejando la larga costa de Corea y la importancia histórica de preservar mariscos para transporte tierra adentro. Antes de la refrigeración, secar era una de las pocas formas de hacer que el pescado del océano y los mariscos estuvieran disponibles todo el año para personas viviendo en las montañas y el interior. El abadejo seco (bugeopo gochujang muchim), las anchoas secas y el calamar seco todos se volvieron centrales para la cultura del banchan coreano por la misma razón.

La combinación de mariscos secos con aderezo dulce-picante de gochujang es un desarrollo coreano relativamente moderno, datando de la era posterior a la Guerra de Corea cuando la gochujang comercial y los edulcorantes refinados se volvieron ampliamente disponibles. Los banchan coreanos más antiguos de mariscos secos usaban salsa de soya, aceite de sésamo y edulcorante mínimo. El estilo moderno pegajoso-dulce se estandarizó en los años 70 y 80 y es ahora la versión que la mayoría de los coreanos conocen.