La alacena china: lo que de verdad hay en una cocina de casa

La cocina china parece necesitar una tienda especializada y una pared de botellas. No es así. Una cocina de casa en Guangzhou o en Chengdu funciona con una repisa de unas diez cosas, y casi toda la variación de un país enorme viene de cómo se combinan esas diez, no de tener más.

El error de quien empieza es comprar una botella que dice salsa de soya y esperar que haga todos los trabajos. Esta es la repisa que de verdad funciona, y para qué sirve cada cosa.

Dos salsas de soya, no una

La salsa de soya clara es la sal de la cocina china. Ligera, filosa, café rojiza, sazona salteados, marinadas y salsas para remojar, y es a lo que se refiere una receta cuando solo dice salsa de soya.

La salsa de soya oscura es otra herramienta. Más espesa, más añejada, muchas veces con melaza añadida, se usa en cantidades chicas para dar color más que sal. Una cucharadita pone un guisado del color caoba del cerdo rojo braseado. Úsala como la clara y el platillo va a quedar dulce, apagado y raramente oscuro.

Si compras una botella, que sea la clara. Si compras dos, esta es la segunda.

Vino de Shaoxing

El vino de Shaoxing es vino de arroz fermentado, ámbar, con nota de nuez, más cercano al jerez seco que al sake. Entra en casi toda marinada de carne y pescado, y su trabajo es tan químico como culinario: se lleva los compuestos que se leen como a monte o a pescado, y lo hace mejor que cualquier otra cosa de la alacena.

Échalo por la orilla caliente del wok y no al centro, para que chisporrotee y se evapore. El jerez seco es el sustituto habitual. El vinagre de arroz no lo sustituye, porque el ácido y el alcohol hacen cosas distintas.

Los vinagres

El vinagre negro chino, el de Zhenjiang, es malteado y apenas dulce, más cercano al balsámico que a cualquier cosa filosa. Es la salsa para los dumplings como los jiaozi, el toque final de la sopa agripicante y la acidez de muchas salsas sichuanesas.

El vinagre de arroz es limpio y suave, para cuando quieres acidez sin color. Entre los dos, el negro es el que vale comprar primero, porque nada más sabe así.

Aceite de ajonjolí tostado

Aceite para terminar, nunca para cocinar. El aceite de ajonjolí entra fuera del fuego, media cucharadita a la vez, y su aroma es la nota alta de incontables platillos, desde los fideos con aceite de cebollín hasta un plato de pepinos fríos. Caliéntalo fuerte y pierdes todo lo que pagaste.

Salsa de ostión

La salsa de ostión es espesa, sabrosa, un poco dulce, y es la razón por la que las verduras del restaurante saben mejor que las tuyas. Una cucharada sobre yu choy blanqueado o bok choy es un platillo completo. Las versiones vegetarianas de hongo funcionan con el mismo principio y son genuinamente buenas.

Algo fermentado y picante

Cuál depende de desde dónde quieras cocinar. El doubanjiang, la pasta fermentada de haba y chile de Pixian, es innegociable para la comida sichuanesa y el motor del mapo tofu. El aceite de chile con su sedimento es más de uso general. Los frijoles negros fermentados, salados y pungentes, hacen la salsa de frijol negro que no tiene absolutamente nada que ver con lo dulce que venden en frascos.

Empieza con doubanjiang si te gusta el picante, con aceite de chile si quieres flexibilidad.

El rincón seco

Cuatro cosas, todas baratas, todas de años de vida:

Pimienta de Sichuan para el cosquilleo cítrico que no es picor. Anís estrella para guisados. Pimienta blanca, que es la pimienta de la cocina china, más terrosa y más medicinal que la negra, e indispensable en sopas. Hongos shiitake secos, que te dan un caldo sabroso instantáneo nada más con el agua de remojo.

Agrega azúcar de roca china si guisas seguido. Da una dulzura más redonda y mejor brillo que el azúcar granulada.

Lo que todavía no necesitas

El polvo de cinco especias, el hoisin, la salsa XO, el tofu fermentado y la pasta de ajonjolí son todos excelentes y todos especializados. Cómpralos cuando una receta que quieras cocinar los pida, no antes. Una alacena llena de botellas a medias es como la gente se convence de que una cocina es complicada.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar salsa de soya japonesa para cocinar chino?

Para casi todo, sí. La japonesa es un poco más dulce y suele llevar más trigo, así que se lee más redonda, pero no va a arruinar un salteado. Lo que no puede es reemplazar a la soya oscura, que es otro producto.

¿Y si no encuentro vino de Shaoxing?

El jerez seco es el sustituto más disponible, en la misma cantidad. El vermut seco funciona. Evita cualquier cosa etiquetada como vino de cocina con sal añadida, que te va a descomponer el sazón del platillo.

¿La soya oscura es lo mismo que la soya negra?

No. La soya negra tailandesa es más dulce y más espesa, más cercana al kecap manis indonesio. La oscura china es apenas dulce y se usa sobre todo por color.

Por dónde empezar

Con esa repisa, lo primero que hay que cocinar son los platillos que te enseñan qué hace cada botella. El huevo con jitomate casi no necesita nada y es el platillo que hace toda casa china. El pescado al vapor con jengibre y cebollín muestra a la soya clara y al Shaoxing trabajando juntos. Después el mapo tofu, que te explica el doubanjiang y la pimienta de Sichuan en un solo tazón.