Chinese Cuisine
Sopa de Fideos con Tendón de Res (牛筋面)
Una sopa de fideos rica en colágeno con tendón de res estofado y suave en un caldo profundamente especiado
La primera vez que te encuentras con un tendón de res correctamente estofado, puede sorprenderte. Lo que comienza como un cordón tenso, blanco y gomoso se transforma en horas de cocción lenta en algo casi irreconocible: suave, ámbar y temblorosamente gelatinoso. Cede a tus dientes sin resistencia, dejando una riqueza que recubre tu boca como lo hace la mantequilla. La textura es única en la cocina china, valorada precisamente porque no hay nada más que se le parezca.
La sopa de fideos con tendón de res ocupa un lugar especial en la familia de sopas de fideos. Donde la Sopa de Fideos de Res de Lanzhou es limpia y con mucho sabor a especias, y la Sopa de Fideos de Res al Estilo de Taiwán es contundente y estofada, la sopa de fideos con tendón es sobre paciencia y colágeno. El caldo se vuelve casi viscoso por la gelatina que liberan los tendones, con un cuerpo que ninguna reducción de caldo puede replicar completamente. Al refrigerarlo, se solidifica en una gelatina firme.
Esta receta estofada el tendón junto al chambarete de res, que aporta carne rebanable para complementar la textura más suave del tendón. El líquido de estofado hace las veces de caldo de sopa, construyendo sabor en una sola olla durante tres horas. El perfil de especias toma prestado de las tradiciones de Sichuan y del norte de China: el anís estrella, la canela y la pimienta de Sichuan aportan calidez, mientras que la salsa de soya y un poco de doubanjiang añaden color y umami.
El único requisito real es el tiempo. El tendón no puede apresurarse. El tendón poco cocido es masticable y desagradable. El tendón correctamente estofado, el tipo que tiembla en la cuchara, es uno de los grandes placeres texturales de la cocina china.
De un Vistazo
Porciones
6 servings
Preparación
30 minutes
Cocción
3 hours
Total
3 hours 30 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1½ lbtendón de res, enjuagado
- 1½ lbchambarete de res, en 2 piezas grandes
- 2 tbspaceite neutro
- 7 ozcebolla, picada toscamente
- 6 clovesajo, machacado
- 5 cmtrozo de jengibre fresco, en rebanadas
- 4cebollitas de cambray, cortadas en trozos de 8 cm
- ½ ozdoubanjiang (pasta de chile y frijol)
- ⅓ cupvino Shaoxing
- ⅓ cupsalsa de soya clara
- ½ fl ozsalsa de soya oscura
- ¾ ozazúcar de roca (o 18 g de azúcar mascabado)
- 2½ qtagua
- 4anís estrella
- 1raja de canela
- 3hojas de laurel
- ¼ ozgranos de pimienta de Sichuan
- ¼ ozsemillas de hinojo
- 2chiles rojos secos
- 1½ lbfideos frescos de trigo
- —Bok choy baby, partida a la mitad
- —Cebollitas de cambray, finamente rebanadas
- —Cilantro fresco (optional)
- —Aceite de chile (optional)
Preparación
- 1
Blanquea el tendón y el chambarete. Coloca el tendón y el chambarete de res en una olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto. Deja que hierva vigorosamente durante 5 minutos, retirando la espuma espesa que sube. Escurre, enjuaga la carne bajo agua fría corriente y friega la olla. Este paso es especialmente importante para el tendón, que libera una cantidad significativa de impurezas durante el hervor inicial.
- 2
Construye la base aromática. Calienta el aceite en una olla grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, el jengibre y los trozos de cebollita. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que estén suaves y fragantes. Agrega el doubanjiang y revuelve durante 30 segundos hasta que el aceite se vuelva rojo y la pasta sea aromática.
- 3
Desglasa y combina. Vierte el vino Shaoxing y raspa los trozos dorados del fondo. Agrega el tendón y el chambarete blanqueados, las salsas de soya, el azúcar de roca y 10 tazas de agua. Coloca los ingredientes para la bolsa de especias en un trozo de manta de cielo, ata bien y agrega a la olla.
- 4
Estofado lento y a baja temperatura. Lleva el líquido a ebullición, luego reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Tapa con la tapa ligeramente abierta y deja hervir suavemente. Después de 1 hora 30 minutos, revisa el chambarete. Debe estar lo suficientemente tierno como para perforarlo fácilmente con un palillo chino. Si es así, retira el chambarete y resérvalo tapado. Continúa cocinando el tendón a fuego lento durante otras 1 hora 30 minutos (3 horas en total para el tendón), o hasta que esté completamente suave y gelatinoso. Cuando presiones un trozo entre tus dedos, debe comprimirse fácilmente sin rebote gomoso.
- 5
Termina el caldo. Retira el tendón y resérvalo con el chambarete. Retira y desecha la bolsa de especias. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en una olla limpia, desechando los aromáticos. Retira la grasa de la superficie si lo deseas. Prueba y ajusta con sal o salsa de soya. El caldo debe ser profundamente sabroso y ligeramente dulce, con un cuerpo notable por la gelatina disuelta.
- 6
Rebana la carne. Corta el chambarete de res frío a contrapelo en rebanadas de aproximadamente 6 mm de grosor. Corta el tendón en trozos de aproximadamente 1.2 cm de grosor. El tendón estará suave y ligeramente resbaladizo, así que usa un cuchillo afilado.
- 7
Cocina los fideos y el bok choy. Lleva una olla grande de agua a ebullición vigorosa. Cocina los fideos según las instrucciones del paquete y escurre. En la misma agua, blanquea las mitades de bok choy durante 30 a 45 segundos hasta que estén de un verde brillante. Escurre.
- 8
Arma los tazones. Divide los fideos en 6 tazones. Acomoda varias rebanadas de chambarete y trozos de tendón sobre los fideos. Vierte el caldo caliente sobre todo. Agrega el bok choy blanqueado. Decora con cebollitas rebanadas, cilantro y un chorrito de aceite de chile si lo deseas.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Tendón de res: Una de las fuentes dietéticas más concentradas de colágeno, que contiene principalmente colágeno tipo I, el mismo tipo que se encuentra en la piel, los huesos y el tejido conectivo. Algunos estudios clínicos han reportado mejoras modestas en la comodidad articular y la elasticidad de la piel con la suplementación de colágeno, aunque la relación entre comer colágeno y su absorción en forma funcional sigue debatiéndose. La medicina tradicional china asocia fuertemente el consumo de tendón con el fortalecimiento de los propios tendones y ligamentos del cuerpo, un concepto arraigado en el principio de "lo semejante nutre lo semejante".
Azúcar de roca: También llamado candy de roca o bing tang, es azúcar cristalizada hecha a partir de una solución sobresaturada. Se disuelve más lentamente que el azúcar granulada y se prefiere en los estofados chinos por la forma en que se integra a las salsas sin crear dulzura empalagosa. Nutricionalmente es similar al azúcar blanca.
Anís estrella: El aromático dominante en muchos platillos estofados chinos. Contiene anetol, también presente en el anís y el hinojo, que proporciona el característico sabor a regaliz. En la medicina tradicional china, el anís estrella se clasifica como cálido y se asocia con los meridianos del bazo, el riñón y el hígado.
Por Qué Funciona
El tendón de res es casi completamente colágeno, una proteína estructural que es indigerible y desagradable cuando está cruda o poco cocida. La cocción prolongada a fuego lento suave convierte este colágeno en gelatina a través de la hidrólisis. El proceso requiere calor sostenido por encima de 70°C durante varias horas. Apresurarlo con calor alto endurece el exterior del tendón antes de que el interior haya tenido tiempo de convertirse, produciendo piezas que son suaves por fuera pero aún masticables en el centro.
Estofar el tendón junto al chambarete de res cumple dos propósitos. El chambarete aporta su propio colágeno y médula al caldo, creando un líquido más rico del que el tendón solo produciría. Y como el chambarete termina de cocinarse antes, retirarlo a los 90 minutos asegura que tengas carne tierna y rebanable sin sobrecocinarla mientras el tendón continúa su transformación más larga.
La pequeña cantidad de doubanjiang es deliberada. A diferencia de la Sopa de Fideos de Res al Estilo de Taiwán, donde el doubanjiang impulsa el sabor, aquí aporta calidez de fondo y un ligero tinte rojizo sin abrumar la naturaleza carnosa del caldo. El propio tendón es tan rico y gelatinoso que el caldo necesita una mano más ligera con los condimentos.
El azúcar de roca se disuelve lentamente y produce una dulzura limpia y suave que suaviza la sal y la soya sin resultar obviamente dulce. También contribuye un sutil brillo al caldo. Combinado con la gelatina natural, esto le da a cada cucharada una calidad sedosa y casi siroposa en los labios.
Sustituciones y Variaciones
Solo tendón: Si prefieres solo tendón y nada de chambarete, aumenta el tendón a 1.4 kg y extiende el tiempo de cocción de 3 a 3.5 horas. El caldo será aún más gelatinoso.
Método de olla de presión: El tendón de res responde muy bien a la olla de presión. Después de construir la base aromática en modo saltear, cocina el tendón y el chambarete juntos a presión alta durante 50 a 60 minutos con liberación natural. El tendón debe quedar completamente suave. Si no, sella y cocina 15 minutos adicionales.
Corte de carne: El rabo de buey puede reemplazar parcial o totalmente al chambarete para un caldo aún más rico y gelatinoso. Las Albóndigas Cabeza de León usan un enfoque de estofado igualmente paciente con cerdo.
Perfil de especias: Para un caldo más limpio y menos influenciado por Sichuan, omite el doubanjiang y los granos de pimienta de Sichuan. El resultado se acercará más al estilo cantonés de estofado claro.
Fideos: Los fideos gruesos cortados a cuchillo de los Dao Xiao Mian son excelentes aquí, ya que su masticabilidad densa combina bien con el caldo rico y pesado. Los fideos estirados a mano o los fideos planos anchos también hacen buena combinación.
Sugerencias para Servir
Esta es una sopa abundante y rica que funciona mejor como el centro de una comida. El tendón gelatinoso y el chambarete carnoso, combinados con fideos y caldo, proporcionan un platillo completo y llenador. Un acompañamiento de verduras encurtidas o una ensalada ligera de pepino con vinagre y ajo ayuda a cortar la riqueza.
Para una cena china más completa, acompaña con Res con Jengibre y Cebolla de Cambray o Pollo con Frijol Negro para un contraste ligero salteado. El Congee preparado con el caldo sobrante a la mañana siguiente es una manera excepcionalmente satisfactoria de extender la comida.
Almacenamiento y Recalentamiento
Caldo y carne: Guarda por separado en recipientes herméticos. El caldo se solidificará en una gelatina firme al refrigerarse, lo cual es normal y deseable. Se conserva en el refrigerador hasta 4 días y se congela hasta 3 meses. El tendón y el chambarete rebanados se conservan refrigerados 3 días. El sabor del caldo se profundiza significativamente al segundo día.
Para recalentar: Calienta el caldo suavemente en la estufa. La gelatina se licuará rápidamente a fuego medio. Agrega el tendón y el chambarete rebanados en los últimos 2 a 3 minutos para calentar. Evita la ebullición vigorosa, que puede deshacer los trozos de tendón suavizados.
Fideos: Siempre cocínalos frescos. Los fideos cocidos guardados en caldo se empapan y pierden su textura.
Información Nutricional
Calorías: 809kcal (40%)|Carbohidratos Totales: 74.4g (27%)|Proteína: 89.3g (179%)|Grasa Total: 15.9g (20%)|Grasa Saturada: 4.2g (21%)|Colesterol: 184mg (61%)|Sodio: 1434mg (62%)|Fibra Dietética: 3.3g (12%)|Azúcares Totales: 7.5g
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