Vietnamese Cuisine
Pho Bo (Phở Bò) — Sopa Vietnamita de Fideos con Carne
Sopa vietnamita de fideos con carne, aromáticos carbonizados, especias cálidas y fideos de arroz
Hay una razón por la que el pho es lo primero que la gente busca al aterrizar en Vietnam. Antes de los fideos, antes de las hierbas, antes de que las finas rebanadas de carne pasen de rojo a rosado en el líquido caliente, está el caldo. Llega humeante e imposiblemente claro, casi demasiado ligero para cargar el sabor que contiene. Luego lo pruebas y entiendes que esa claridad es el punto. Horas de cocción cuidadosa, desespumado y moderación han producido algo limpio y concentrado, carnoso y perfumado con canela y anís estrella, sabroso por la salsa de pescado, apenas dulce por el azúcar de roca, y vivo con el leve ahumado de la cebolla y el jengibre carbonizados. Es una sopa que recompensa más la paciencia que la técnica.
El pho bo es el pho original, nacido a principios del siglo veinte en el norte de Vietnam, probablemente en la provincia de Nam Dinh al sur de Hanói, donde la demanda colonial francesa de carne de res creó un suministro de huesos que los cocineros locales convirtieron en sopa. El platillo migró al sur después de 1954, recogiendo más guarniciones, más hierbas y un toque más de dulzura en el camino. El pho estilo sureño, la versión más familiar fuera de Vietnam, llega con un generoso plato de hierbas, germinado de soya, hoisin y sriracha al lado. El pho norteño viene más austero, solo con cebollitas y pimienta negra, confiando en que el caldo hable por sí solo. Esta receta se inclina al sur en la generosidad de los acompañamientos pero permanece tradicional en su caldo, construyendo todo a partir de una combinación de pecho de res, huesos con carne y huesos con tuétano que juntos producen las tres cosas que un caldo de pho auténtico necesita: profundo sabor a res, complejidad sabrosa y un sutil toque de riqueza.
Si disfrutas la profundidad meditativa de los caldos cocidos largo tiempo, encontrarás buena compañía en el bun bo hue, la sopa de fideos con carne más picante y asertiva del centro de Vietnam, o en el bo kho, el fragante estofado de carne que comparte muchas de las mismas especias cálidas pero las lleva en una dirección más espesa.
De un Vistazo
Porciones
6 servings
Preparación
30 minutes
Cocción
3 hours 45 minutes
Total
4 hours 15 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 3¼ lbpecho de res (brisket), en una o dos piezas grandes
- 2¼ lbhuesos de res con carne (pescuezo, nudillo, o rabo de buey)
- 2¼ lbhuesos con tuétano (pierna o espinilla), cortados para exponer el tuétano
- 3¾ qtagua (aprox. 15 tazas)
- 2cebollas amarillas grandes, partidas por la raíz
- 5½ ozjengibre fresco (aprox. una pieza de 15 cm), partido a lo largo
- 10anís estrella
- 4ramas de canela (casia), de unos 8 cm cada uno
- 4vainas de cardamomo
- 3 wholeclavos
- ½ cupsemillas de cilantro (aprox. 1 1/2 cucharadas)
- ¼ ozsemillas de hinojo (aprox. 1 cucharadita)
- 1 ozazúcar de roca (aprox. 2 cucharadas), o azúcar blanca
- ¼ ozsal (aprox. 2 cucharaditas), y más al gusto
- 1¼ fl ozsalsa de pescado (fish sauce) (aprox. 3 cucharadas), y más al gusto
- 1¾ ozfideos de arroz planos secos, ancho mediano (o 120 g de fideos de arroz frescos)
- 1 ozres (aguayón o filete), en rebanadas muy delgadas (ver nota abajo)
- 3a 5 rebanadas de pecho cocido del caldo
- 7 ozgerminado de soya
- 1 bunchalbahaca thai
- 1 bunchcilantro fresco
- 2a 3 limones, en gajos
- 2a 3 chiles rojos frescos, en rodajas delgadas
- 3cebollitas de cambray, en rodajas delgadas
- —Salsa hoisin, para servir
- —Sriracha u otra salsa de chile, para servir
Preparación
- 1
Coloca el pecho de res, los huesos con carne y los huesos con tuétano en una olla muy grande. Cubre con agua fría varios centímetros. Lleva a un hervor vigoroso a fuego alto y deja que hierva 5 minutos. El agua se pondrá gris y turbia con espuma e impurezas subiendo a la superficie. Eso es exactamente lo que quieres ver. Escurre la olla por completo, luego enjuaga cada trozo de hueso y carne bajo agua corriente, frotando cualquier suciedad que se haya adherido. Enjuaga también la olla. Este paso de precocción es lo más importante que puedes hacer para obtener un caldo claro y de sabor limpio.
- 2
Mientras hierven los huesos, carboniza los aromáticos. Calienta una sartén pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego alto hasta que comience a humear. Coloca las mitades de cebolla con el corte hacia abajo y las piezas de jengibre con el lado plano hacia abajo directamente sobre la superficie seca. Deja sin mover 3 a 4 minutos hasta que se desarrollen marcas de carbonizado profundas y negras. La cocina olerá dulce y ahumado. Voltea y carboniza el otro lado 2 minutos más. Alternativamente, carbonízalos directamente sobre la llama de gas con unas pinzas o bajo un asador a temperatura alta. El carbonizado añade un sutil ahumado al caldo y suaviza el sabor crudo de la cebolla y el jengibre.
- 3
Tuesta las especias. En una sartén seca a fuego medio, combina el anís estrella, las ramas de canela, las vainas de cardamomo, los clavos, las semillas de cilantro y las semillas de hinojo. Mueve la sartén con frecuencia, observando de cerca el color. Después de unos 3 minutos, cuando las especias estén fragantes y las semillas de cilantro hayan oscurecido un tono, retira del fuego. Transfiere a un trozo de gasa, ata en un paquetito y reserva. Si no tienes gasa, una bolita de especias de malla fina o incluso un trapo limpio de algodón atado con hilo de cocina funcionarán. Mantener las especias atadas hace que colar el caldo sea mucho más fácil.
- 4
Devuelve los huesos y el pecho limpios a la olla limpia. Vierte 3.5 litros de agua fresca y lleva a hervor a fuego alto. Añade las cebollas carbonizadas, el jengibre carbonizado, el paquete de especias, el azúcar de roca y la sal. El agua debe cubrir justo todo. Si no, añade un poco más. Baja el fuego a un hervor suave, con solo algunas burbujas perezosas rompiendo la superficie cada pocos segundos. Tapa con la tapa entreabierta y hierve durante 3 horas. Durante los primeros 30 minutos, revisa de vez en cuando para retirar cualquier espuma o grasa que suba. Un caldo claro requiere esta atención temprana.
- 5
Después de 3 horas, revisa el pecho. Debe estar muy tierno al pincharlo con un tenedor pero manteniendo su forma. Sácalo de la olla, transfiérelo a un tazón y cúbrelo con un cucharón de caldo para mantenerlo húmedo. Deja enfriar, luego refrigera hasta el momento de armar. Parte del sabor del pecho se ha ido al caldo, pero las rebanadas delgadas de él seguirán sabiendo a res y siendo satisfactorias en el tazón terminado.
- 6
Continúa hirviendo el caldo solo con los huesos, sin tapa, por otros 40 minutos. Esta reducción final concentra el sabor y permite que el tuétano y el colágeno restante se disuelvan completamente en el líquido.
- 7
Cuela el caldo a través de un colador de malla fina (forrado con gasa si quieres perfecta claridad) hacia una olla limpia. Desecha los huesos, los aromáticos y el paquete de especias. Deberías tener unos 2.5 litros de caldo. Si tienes significativamente más, hierve sin tapa para reducir. Si tienes menos, añade un poco de agua. Incorpora la salsa de pescado. Prueba con cuidado. El caldo debe ser profundamente carnoso, fragante con especias cálidas (el anís estrella y la canela deben estar presentes pero no dominantes), sabroso por la salsa de pescado y apenas dulce. Ajusta sal, salsa de pescado y azúcar hasta que sepa equilibrado y pleno. Mantén el caldo a hervor suave mientras preparas los tazones.
- 8
Prepara los fideos de arroz según las instrucciones del paquete. Los fideos secos generalmente necesitan un remojo de 6 a 8 minutos en agua hirviendo y luego un breve escurrido. Los fideos frescos solo necesitan un blanqueado rápido. Usa fideos planos de ancho medio, no el vermicelli delgado usado para platillos de bun ni las hojas anchas usadas para el pad see ew.
- 9
Corta la carne cruda para los acompañamientos. Congela parcialmente el aguayón o el filete unos 30 minutos para que se endurezca, luego rebana tan delgado como sea posible, cortando contra la veta. Las rebanadas deben ser casi translúcidas. Rebana también el pecho cocido delgado, contra la veta.
- 10
Arma cada tazón. Coloca una porción de fideos escurridos en un tazón hondo. Acomoda las rebanadas de carne cruda y las rebanadas de pecho cocido encima. Esparce unos anillos de cebollitas de cambray sobre la carne. Lleva el caldo a un hervor pleno, luego vierte unos 400 ml directamente sobre la carne cruda. El caldo hirviendo cocinará las rebanadas delgadas hasta un rosado suave en segundos. Si prefieres tu carne más cocida, sumerge brevemente las rebanadas en la olla de caldo hirviendo por 10 segundos antes de ponerlas en el tazón. Sirve de inmediato con el plato de hierbas al lado y la hoisin y la sriracha en la mesa.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Huesos de res y tuétano: El caldo de huesos cocido largo tiempo extrae colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción y le da al caldo su cuerpo característico. El caldo también contiene minerales lixiviados de los huesos, incluyendo calcio, magnesio y fósforo. El tuétano es rico en grasas monoinsaturadas (ácido oleico, la misma grasa predominante en el aceite de oliva) y contiene pequeñas cantidades de ácido linoleico conjugado. En la medicina tradicional vietnamita y china, el caldo de huesos se considera un alimento nutritivo y cálido asociado con el fortalecimiento del cuerpo durante la recuperación.
Anís estrella (Illicium verum) es la especia dominante del pho y una de las más antiguas en la cocina vietnamita. Su compuesto principal de sabor, el anetol, le da su cálido y distintivo aroma anisado. Es un componente clave del polvo de cinco especias chino y aparece en la medicina tradicional china como digestivo cálido. La especia también contiene ácido shikímico, un precursor utilizado en la síntesis de ciertos medicamentos antivirales. En el pho, el anís estrella debe estar presente pero moderado.
Casia (Cinnamomum cassia) es la variedad de canela usada en el pho, distinta de la canela de Ceylán más suave. Contiene mayores concentraciones de cinamaldehído, lo que le da su sabor picante-dulce y asertivo. En las tradiciones herbales vietnamitas, la corteza de canela se asocia con calentar el cuerpo y promover la circulación.
Jengibre (Zingiber officinale) aporta gingeroles y shogaols, compuestos que le dan su calor pungente. Carbonizar el jengibre antes de hervir convierte algunos gingeroles en zingerona, que tiene un perfil de sabor más dulce y menos agudo. El jengibre tiene uno de los cuerpos de evidencia más sólidos entre las especias culinarias para beneficios digestivos, especialmente para aliviar las náuseas.
Salsa de pescado (nuoc mam) es la columna vertebral del condimento vietnamita, hecha de pescados pequeños (típicamente anchoas) fermentados con sal durante 12 a 24 meses. La salsa de pescado de alta calidad es rica en glutamato de origen natural, el aminoácido responsable de la percepción del umami. El contenido de sodio es significativo, así que añade gradualmente y prueba conforme avanzas.
Albahaca thai (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) tiene un aroma anisado distintivo por su alta concentración de estragol y linalool. Se añade cruda en la mesa en lugar de cocinada, lo que preserva sus aromáticos volátiles y le da a cada bocado de pho un estallido de frescura.
Por Qué Funciona
La combinación de pecho de res, huesos con carne y huesos con tuétano no es arbitraria. Cada uno aporta algo diferente. El pecho tiene el sabor a res más concentrado de cualquier corte de cocción lenta y lo libera constantemente al caldo durante horas. Los huesos con carne (pescuezo o nudillo) aportan gelatina de su tejido conectivo, que le da al caldo un cuerpo sedoso que se siente en los labios. Los huesos con tuétano añaden una riqueza sutil, una fina capa de grasa que captura la luz y lleva los sabores de las especias por el paladar. Usar solo huesos, un atajo común en muchas recetas en línea, produce un caldo hueco en comparación.
Precocer los huesos y la carne antes de construir el caldo elimina sangre, proteínas desnaturalizadas y otras impurezas que de otro modo enturbiarían el líquido y le dejarían un sabor fangoso. Esta cocción rápida y enjuague es universal entre los cocineros vietnamitas de pho y los elaboradores chinos de caldo. Empezar con huesos limpios en agua fresca produce la claridad distintiva que separa el caldo de pho de un fondo marrón occidental.
Carbonizar las cebollas y el jengibre carameliza sus azúcares y crea compuestos de Maillard que añaden una capa de dulzura ahumada sin ningún humo real. También descompone las paredes celulares, permitiendo que los compuestos aromáticos se liberen más completamente al caldo durante el hervor prolongado. Este paso es una de las técnicas definitorias del pho.
Tostar las especias antes de hervirlas activa los compuestos de sabor solubles en grasa (anetol en el anís estrella, cinamaldehído en la canela, linalool en el cilantro) al romper las paredes celulares y expulsar la humedad superficial. El calor seco breve intensifica y redondea los sabores, evitando el filo crudo y agudo que las especias sin tostar pueden aportar.
Sustituciones y Variaciones
Selección de huesos: Si no puedes encontrar los tres tipos de huesos, prioriza el pecho y los huesos con carne. Los huesos con tuétano añaden riqueza pero son menos críticos para el sabor general. El rabo de buey es un excelente sustituto de los huesos con carne y añade gelatina excepcional. Las costillas cortas de res deshuesadas pueden sustituir al pecho.
Especias: Las especias básicas del pho son el anís estrella y la canela. El cardamomo, los clavos, las semillas de cilantro y las semillas de hinojo son complementos. Si te falta una o dos de las especias secundarias, el caldo seguirá sabiendo a pho. Los paquetes prefabricados de especias para pho (disponibles en tiendas de abarrotes asiáticos) son un atajo razonable, aunque tostar tus propias especias enteras produce mejores resultados.
Azúcar de roca: El azúcar blanca funciona bien. El azúcar de palma añade un tono de caramelo ligeramente más profundo. La cantidad total de dulzura debe ser sutil, justo suficiente para equilibrar los elementos sabrosos sin que el caldo sepa dulce.
Salsa de pescado: La salsa de soya clara es el sustituto más cercano, aunque el perfil de sabor cambia ligeramente. Usa unos 30 ml de salsa de soya en lugar de 40 ml de salsa de pescado y ajusta la sal por separado.
Acompañamiento de carne cruda: Si la idea de carne poco cocida en tu sopa es poco atractiva, simplemente sumerge las rebanadas en el caldo hirviendo por 10 segundos antes de añadirlas al tazón. Se cocinarán completamente y seguirán quedando tiernas.
Versión de pollo: Para el pho ga, reemplaza la carne y los huesos con un pollo entero (aprox. 1.5 kg) y usa los mismos aromáticos y paquete de especias. Hierve por 1 hora, retira el pollo, deshebra la carne y cuela el caldo. El resultado es más ligero y delicado.
Olla a presión: Una Instant Pot o similar puede reducir el tiempo del caldo a unos 45 minutos a presión alta. El caldo quedará ligeramente menos claro pero bien sazonado.
Sugerencias para Servir
El pho bo es una comida completa en un tazón. Sírvelo de manera tradicional: los tazones de sopa llegan con solo fideos, carne y caldo, y todo lo demás llega en un plato compartido para que la gente añada mientras come. El germinado va para el crujido, la albahaca thai y el cilantro para frescura, el limón para brillantez, el chile para calor, y la hoisin y la sriracha para quienes quieren un tazón más dulce o más picante. Anima a la gente a probar el caldo solo primero, antes de añadir nada, para apreciar las horas de trabajo invertidas.
Para una mesa vietnamita, empareja el pho con goi cuon (rollitos primavera frescos) como entrada ligera, o pon un plato de cha gio (rollitos primavera fritos) para contraste. El pecho sobrante del caldo puede deshebrase y caramelizarse en una sartén con ajo y un chorrito de salsa de pescado para un excelente acompañamiento.
Si estás explorando el mundo más amplio de las sopas de fideos del sureste asiático, el tom yum goong ofrece una experiencia muy diferente, construida sobre lo ácido y picante en lugar de lo profundo y sabroso, mientras el khao soi va en la dirección opuesta con un rico caldo de curry de coco.
Almacenamiento y Recalentamiento
Caldo: Se conserva en un recipiente sellado en el refrigerador hasta 5 días. Una capa de grasa se solidificará en la superficie al enfriarse. Puedes dejarla como sello natural o retirarla antes de recalentar. El caldo se congela excepcionalmente bien hasta 3 meses. Congela en recipientes porcionados (unos 400 ml por porción) para tazones fáciles entre semana.
Pecho cocido: Guarda en el refrigerador, sumergido en un poco de caldo, hasta 4 días. Rebana en frío (se corta más limpiamente cuando está frío) y calienta las rebanadas en el caldo caliente al servir.
Fideos: Cocina frescos para cada porción. Los fideos de arroz sobrantes se vuelven gomosos y pegajosos y no recalientan bien.
Plato de hierbas y acompañamientos: Prepara frescos. El germinado, la albahaca y los gajos de limón pierden su crujido y frescura a las pocas horas de cortarse.
Recalentar: Lleva el caldo a hervor pleno antes de vertirlo sobre los fideos y la carne. El caldo necesita estar genuinamente caliente para cocinar las rebanadas de carne cruda y calentar los fideos. Añade un pequeño chorrito de salsa de pescado después de recalentar si el sabor se ha aplanado.
Información Nutricional
Calorías: 420kcal (21%)|Carbohidratos Totales: 40g (15%)|Proteína: 35g (70%)|Grasa Total: 14g (18%)|Grasa Saturada: 4g (20%)|Colesterol: 72mg (24%)|Sodio: 780mg (34%)|Fibra Dietética: 0g (0%)|Azúcares Totales: 2g
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