Chinese Cuisine

Sopa de Fideos con Res al Estilo Taiwanés (紅燒牛肉麵)

Name: Sopa de Fideos con Res al Estilo Taiwanés (紅燒牛肉麵)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 2 hours 30 minutes
Total time: 3 hours
Yield: 10 servings
Ingredients: 1360 g beef shank, cut into 5 cm chunks; 2 tbsp neutral oil; 150 g onion, cut into wedges; 4 scallions, cut into 5 cm segments; 6 cloves garlic, smashed; 5 cm piece fresh ginger, smashed; 1 tomato, cut into wedges; 4 dried red chilies, ripped in half; 34 g spicy doubanjiang (chili bean paste); 15 g tomato paste; 120 ml soy sauce; 120 ml Shaoxing wine; 8 g sugar (or 2 pieces rock sugar); 1920 ml water; 4 star anise; 1 cinnamon stick; 3 bay leaves; 6 g fennel seeds; 3 g Sichuan peppercorns; 0.5 g five spice powder; 1 g black pepper; 225 g pickled mustard greens, rinsed and diced; 3 cloves garlic, minced; 2 Thai bird's eye chilies, sliced; 1 tbsp neutral oil; 24 g sugar; 900 g fresh wheat noodles; null Baby bok choy, halved; null Scallions, thinly sliced; null Fresh cilantro

Una sopa de fideos con res profundamente estofada con doubanjiang, jitomate y chambarete que se deshace

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El olor de la sopa de fideos con res al estilo taiwanés es inconfundible. Es oscuro y con sabor a carne, con una calidez dulce-salada que sale de las cocinas y los restaurantes de fideos por toda la isla. El caldo lleva el color profundo de la salsa de soya y el doubanjiang, iluminado por el jitomate y suavizado por el azúcar de roca. La res, estofada durante horas en ese mismo líquido, es tan tierna que apenas se mantiene unida en la cuchara.

Este es uno de los platillos más icónicos de Taiwán. A pesar de su nombre, proviene de las tradiciones culinarias de la China continental, particularmente el estilo de cocción a fuego rojo de Sichuan y el norte de China, traído a Taiwán por familias militares a mediados del siglo XX. Con el tiempo, los cocineros taiwaneses lo hicieron propio, añadiendo jitomate para la acidez y la dulzura, refinando el equilibrio de especias y sirviéndolo siempre con un pequeño plato de mostaza verde encurtida salteada al lado.

Donde la Sopa de Fideos con Res de Lanzhou está construida sobre un caldo claro y especias delicadas, la sopa de fideos con res taiwanesa se inclina hacia la audacia. El doubanjiang, una pasta fermentada de frijol con chile de Sichuan, aporta sal, calor y umami profundo a la base. El vino Shaoxing desglasa los aromáticos y contribuye una riqueza compleja y ligeramente dulce. El caldo que resulta es opaco, marrón rojizo e intensamente sabroso. Tiñe los fideos en el momento en que caen al tazón.

La mostaza verde encurtida es un acompañamiento silencioso pero esencial. Salteada con ajo, jengibre y una pizca de azúcar, ofrece un crujido salado y ácido que corta la riqueza de cada cucharada. Sin ella, la sopa puede sentirse de una sola nota. Con ella, se vuelve equilibrada.

De un Vistazo

Porciones

10 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

2 hours 30 minutes

Total

3 hours

Dificultad

Medium

Ingredientes

10 servings

3 lbchambarete de res, cortado en trozos de 5 cm
2 tbspaceite neutro
5½ ozcebolla, cortada en gajos
4cebollitas de cambray, cortadas en segmentos de 5 cm
6 clovesdientes de ajo, machacados
5 cmtrozo de jengibre fresco, machacado
1jitomate, cortado en gajos
4chiles rojos secos, partidos a la mitad
1¼ ozdoubanjiang picante (pasta de frijol con chile)
½ ozpasta de jitomate
½ cupsalsa de soya
½ cupvino Shaoxing (vino de arroz chino)
¼ ozazúcar (o 2 trozos de azúcar de roca)
2 qtagua
4anís estrella
1raja de canela
3hojas de laurel
¼ ozsemillas de hinojo
¼ ozgranos de pimienta de Sichuan
¼ ozpolvo cinco especias
¼ ozpimienta negra
8 ozmostaza verde encurtida, enjuagada y cortada en cubos
3 clovesdientes de ajo, picado finamente
2chiles ojo de pájaro tailandeses, rebanados (optional)
1 tbspaceite neutro
¾ ozazúcar
2 lbfideos de trigo frescos
—Bok choy baby, partidos a la mitad
—Cebollitas de cambray, en rebanadas delgadas
—Cilantro fresco (optional)

Preparación

1
Blanquea la res. Coloca los trozos de chambarete en una olla grande y cubre con agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto y deja hervir a borbotones de 3 a 5 minutos. Subirá una espuma espesa. Escurre la res, enjuaga cada pieza bajo agua corriente y reserva. Esto elimina impurezas y asegura un caldo más limpio y menos turbio.
2
Construye la base aromática. Calienta el aceite en una olla de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade la cebolla, las cebollitas, el ajo y el jengibre. Cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y ligeramente carbonizada en los bordes. Agrega los gajos de jitomate y los chiles secos y cocina otro minuto hasta que el jitomate empiece a deshacerse.
3
Tuesta la pasta. Empuja los aromáticos a un lado y añade el doubanjiang directamente a la superficie caliente de la olla. Revuélvelo en el aceite 30 segundos hasta que se oscurezca ligeramente y esté muy fragante. Este paso activa los sabores fermentados y profundiza el color del caldo terminado.
4
Desglasa y combina. Vierte el vino Shaoxing y raspa los trocitos dorados del fondo de la olla. Añade la res blanqueada, la salsa de soya, la pasta de jitomate, el azúcar y 8 tazas de agua. Ata las especias del manojo en manta de cielo y agrégalas a la olla. Revuelve para combinar.
5
Estofar la res. Lleva el líquido a ebullición, luego baja el fuego a bajo. Cubre con tapa y hierve a fuego lento suavemente durante 2 horas, o hasta que la res esté extremadamente tierna y se deshaga fácilmente al presionarla con una cuchara. Revisa ocasionalmente y desespuma la espuma que suba.
6
Cuela el caldo. Pasa los trozos de res a un plato. Retira y desecha el manojo de especias. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina a una olla limpia, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Desecha los aromáticos. Prueba el caldo y ajusta con sal o salsa de soya si es necesario.
7
Prepara la mostaza verde encurtida. Calienta 1 cucharada de aceite en un wok o sartén pequeña a fuego medio. Agrega el ajo y los chiles, si los usas, y revuelve 30 segundos hasta que estén fragantes. Añade la mostaza verde encurtida en cubos y cocina 2 minutos hasta que el exceso de humedad se evapore. Incorpora el azúcar hasta que se disuelva. Reserva.
8
Cocina los fideos y el bok choy. Lleva una olla grande de agua a ebullición vigorosa. Cocina los fideos según las instrucciones del paquete, luego escurre. En la misma agua, blanquea los bok choy partidos de 30 a 60 segundos hasta que estén de un verde brillante y apenas tiernos. Escurre.
9
Ensambla los tazones. Divide los fideos entre los tazones para servir. Acomoda unas piezas de res estofada y bok choy blanqueado sobre los fideos. Vierte el caldo caliente sobre todo. Cubre cada tazón con una cucharada de mostaza verde salteada y una lluvia de cebollitas rebanadas y cilantro.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Doubanjiang: Una pasta fermentada hecha de habas y chiles, originaria de Pixian, Sichuan. El proceso de fermentación produce glutamatos naturales, responsables de su intenso carácter umami. Como alimento fermentado, contiene enzimas beneficiosas y probióticos, aunque la mayoría se destruyen durante la cocción. Alto en sodio, por lo que la sal total de la receta debe ajustarse en consecuencia.

Chambarete de res: El tejido conectivo del chambarete es principalmente colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción lenta. Esto le da al líquido de estofado un cuerpo rico que el agua sola no puede lograr. El chambarete de res también es buena fuente de hierro, zinc y vitaminas del complejo B, especialmente B12.

Mostaza verde encurtida (suan cai): Un vegetal lacto-fermentado que, cuando se consume en su forma cruda, provee probióticos y es rico en fibra y vitamina C. La cocción destruye la mayoría de los cultivos vivos pero preserva el sabor ácido y añade contraste de textura. En la medicina tradicional china, los vegetales encurtidos están asociados con ayudar a la digestión.

Por Qué Funciona

El doubanjiang es el motor de esta sopa. A diferencia de añadir hojuelas de chile simples, el doubanjiang aporta profundidad fermentada. Está hecho de habas y chiles que han sido salados y añejados, produciendo una intensidad sabrosa compleja que las especias crudas no pueden igualar. Tostarlo brevemente en aceite caliente antes de añadir el líquido activa sus compuestos aromáticos y distribuye su color rojo uniformemente por el caldo.

Blanquear la res antes de estofarla es una técnica compartida con la Sopa de Fideos con Res de Lanzhou y cumple el mismo propósito: eliminar proteínas de sangre que nublarían el caldo y crearían sabores desagradables. El resultado es un caldo profundamente coloreado de salsa de soya y doubanjiang pero de sabor limpio, no turbio.

El jitomate es una adición distintivamente taiwanesa a lo que es por lo demás una técnica de estofado de la China continental. Su acidez natural corta la riqueza de la grasa de res y la salsa de soya, aportando brillo sin añadir vinagre. Combinado con la pasta de jitomate, que concentra ese efecto, el caldo logra una dulzura redondeada que equilibra la sal y el calor.

El azúcar de roca se disuelve lentamente y produce una dulzura más suave que el azúcar granulada. También contribuye un brillo sutil al caldo. Si no la encuentras, el azúcar morena es el sustituto más cercano tanto en sabor como en efecto.

Sustituciones y Variaciones

Corte de res: Las costillas cortas deshuesadas, el chuck o la falda pueden reemplazar el chambarete. Todos se estofan bien, aunque producirán ligeramente menos gelatina en el caldo. Para una versión que aproveche al máximo el tendón y el colágeno, ver la Sopa de Fideos con Tendón de Res.

Método Instant Pot: Usa la función de saltear para los pasos 2 al 4. Después de añadir el agua y las especias, sella y cocina a presión alta 45 minutos, luego permite una liberación de presión natural de 15 minutos. La res quedará completamente tierna.

Doubanjiang: Si no está disponible, sustituye con 1 cucharada de gochujang mezclada con 1 cucharada de miso. El perfil de sabor diferirá, pero la profundidad fermentada se aproximará.

Nivel de picante: Para una sopa más suave, reduce el doubanjiang a 1 cucharada y omite los chiles secos. Sirve aceite de chile en la mesa para quienes quieran más picante.

Fideos: Los fideos frescos cortados a cuchillo son excelentes aquí, ya que su forma gruesa e irregular sostiene bien el caldo pesado. Los fideos de trigo secos o incluso el udon pueden sustituirse en apuro.

Sugerencias para Servir

Este es un platillo de un solo tazón. Los fideos, la res, las verduras y el caldo juntos son completos. Sirve la mostaza verde encurtida al lado o directamente encima. Un pequeño plato de aceite de chile y un recipiente de vinagre negro en la mesa permiten que cada persona ajuste su tazón.

Para una mesa taiwanesa más completa, sirve junto al Gong Bao Ji Ding o un plato de Res con Jengibre y Cebollita. Un Congee a la mañana siguiente, hecho con el caldo sobrante, extiende la comida hermosamente.

Almacenamiento y Recalentamiento

Caldo y res: Guarda por separado en recipientes herméticos. El caldo se conserva en el refrigerador hasta 4 días y se congela hasta 3 meses. La res se conserva refrigerada 3 días. El sabor del caldo mejora notablemente al día siguiente mientras las especias continúan mezclándose.

Mostaza verde encurtida: Guarda en un recipiente separado en el refrigerador hasta 5 días. No se congela bien.

Fideos: Siempre cocina frescos. Los fideos cocidos sobrantes absorben el caldo y se vuelven blandos y almidonados.

Recalentar: Calienta el caldo en la estufa a fuego medio. Añade la res al caldo en los últimos 2 minutos del recalentamiento para que se caliente sin cocinarse de más.