Korean Cuisine
Yukgaejang (Sopa Picante de Res y Verduras)
Una sopa de res ardiente y con sabor profundo cargada de carne desmenuzada, helechos, brotes de soya y cebollas de cambray en un caldo rojo chile
Si el seolleongtang es el lado tranquilo y meditativo de las sopas coreanas, el yukgaejang es el ruidoso. Es intensamente picante, profundamente sabroso y absolutamente cargado de ingredientes para comer. Cada cucharada levanta un nudo de res desmenuzada, helecho oscuro, brotes crujientes y piezas largas de cebolla de cambray, todo nadando en un caldo que brilla de un naranja-rojo feroz gracias al gochugaru.
La base es un caldo de res preparado cocinando pecho de res a fuego lento hasta que queda tan tierno que se puede desmenuzar. Las verduras pasan por su propia preparación: el gosari (helechos secos) necesita remojarse y cocinarse hasta quedar tierno, los brotes de soya se blanquean rápidamente, y las cebollas de cambray se cortan en piezas largas que se ablandan en cintas sedosas dentro del caldo.
Lo que une todo es el paso del dadaegi, donde el gochugaru se infusiona en aceite de ajonjolí hasta que el aceite se vuelve rojo y fragante. La res desmenuzada y las verduras se mezclan en este aceite de chile antes de ir al caldo, que es lo que le da al yukgaejang su característico color profundo y su picante en capas. El picante no es solo ardor. Es cálido, ligeramente dulce y ahumado de la manera que solo el buen gochugaru puede ser.
Esta es una sopa sustanciosa, más cercana a un guiso en su generosidad. Es el tipo de comida que te hace sudar y sentirte mejor por ello. Sírvela con un tazón grande de arroz y deja que el arroz absorba ese caldo rojo.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
30 minutes
Cocción
1 hour 30 minutes
Total
2 hours
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1 lbpecho de res o falda
- 1/2cebolla mediana, dejada en una sola pieza
- 8 ozrábano coreano (mu), cortado en trozos grandes (optional)
- 3½ qtagua
- 1 ozgosari seco (helechos), aprox. 240 g al rehidratarse
- 8 ozbrotes de soya (kongnamul) o brotes de frijol mungo (sukju)
- 3hongos shiitake secos, o 60 g de hongos shiitake u ostra frescos
- 2a 3 manojos de cebollas de cambray o daepa coreano, cortadas en trozos de 10 cm
- 2 tbspaceite de ajonjolí
- 10a 15 g de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- ¼ ozajo picado finamente
- 1 fl ozsalsa de soja para sopa (guk ganjang), dividida
- ⅓ tbspgochujang (optional)
- ¼ ozdoenjang (optional)
- —Sal y pimienta al gusto
- 2huevos, ligeramente batidos
- 3 ozdangmyeon (fideos de almidón de camote), remojados por 20 minutos
Preparación
- 1
Cocina el gosari. Coloca los helechos secos en una olla con 1 L (4 tazas) de agua. Lleva a hervor suave a fuego medio, tapa y cocina hasta que estén tiernos, unos 30 minutos. Deja enfriar en el líquido de cocción, luego escurre, enjuaga y corta en trozos de 10 cm (4 pulgadas).
- 2
Cuece la res a fuego lento. Coloca el pecho de res en una olla grande con la cebolla, el rábano opcional y 14 tazas de agua. Lleva a ebullición a fuego alto, desespumando la espuma conforme suba. Baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina a fuego lento por aproximadamente 1 hora hasta que la carne se desmenuce fácilmente al jalarla con un tenedor. Retira la carne y deja que se enfríe un poco. Desecha la cebolla y el rábano. Reserva 1.7 a 1.9 L (7 a 8 tazas) del caldo y retira la grasa visible.
- 3
Desmenuza la res. Separa la carne fría en tiras de unos 7 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de longitud, siguiendo la veta de la carne.
- 4
Blanquea los brotes. Lleva una olla pequeña de agua a ebullición, agrega los brotes de soya y blanquea por 30 segundos. Escurre de inmediato y enjuaga con agua fría. Si usas shiitake secos, remoja en agua tibia por 20 minutos y luego rebana finamente. Los hongos frescos se pueden rebanar directamente.
- 5
Infusiona el chile. Calienta el aceite de ajonjolí en una olla grande o sartén profunda a fuego bajo. Agrega el gochugaru y revuelve por solo unos segundos hasta que el aceite se vuelva rojo y las hojuelas de chile queden ligeramente pastosas. No dejes que se quemen.
- 6
Combina. Agrega la res desmenuzada, el gosari, los hongos, 1 cucharada de la salsa de soja y el ajo picado al aceite de chile. Mezcla todo para que quede uniformemente bañado.
- 7
Hierve a fuego lento en el caldo. Agrega el caldo de res reservado a la olla junto con la cucharada restante de salsa de soja y el gochujang y doenjang si los usas. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, tapa y hierve por 10 minutos.
- 8
Agrega las verduras restantes. Incorpora los brotes de soya y las cebollas de cambray. Lleva de nuevo a ebullición y cocina por otros 10 minutos. Sazona con sal y pimienta. Si usas fideos de vidrio, agrégalos 3 a 4 minutos antes de terminar.
- 9
Termina. Si usas huevos, vierte los huevos batidos en un hilo delgado sobre la sopa hirviendo y apaga inmediatamente el fuego. El huevo se cocinará en delicadas cintas. Sirve de inmediato con arroz.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Gosari (Helechos Secos). También llamados helecho bracken o helecho fiddlehead. La forma seca necesita remojo y cocción para quedar tierna. Tienen un sabor terroso y ligeramente ahumado distintivo y una textura masticable que es única en esta sopa. Se venden en tiendas de abarrotes coreanas y asiáticas en manojos secos. Si no los consigues, la sopa se puede preparar sin ellos, aunque pierde algo de su carácter tradicional.
Gochugaru. Las hojuelas de chile rojo coreano no son intercambiables con el chile rojo triturado estándar. El gochugaru se elabora con pimientos secados al sol, sin semillas y molidos de forma gruesa, lo que les da una dulzura afrutada y un picante moderado muy diferente al ardor agudo y concentrado de las hojuelas de pimienta roja italiana. Este es el mismo ingrediente que le da al kimchi jjigae y al sundubu-jjigae su calidez característica.
Brotes de Soya (Kongnamul). Más grandes y robustos que los brotes de frijol mungo, con una cabeza amarilla gruesa y una textura crujiente que aguanta bien en sopas. También son la estrella del kongnamul guk. Cualquier tipo funciona aquí, aunque los brotes de soya son más tradicionales.
Por Qué Funciona
Infusionar el gochugaru en aceite de ajonjolí antes de agregar los demás ingredientes es la técnica que distingue al yukgaejang de simplemente añadir hojuelas de chile al caldo. Los compuestos de sabor solubles en grasa del chile se disuelven en el aceite, creando un calor más redondeado y profundo que impregna toda la sopa en lugar de quedarse en la superficie. El aceite de ajonjolí también aporta su propia riqueza tostada.
Bañar la carne desmenuzada y el gosari en el aceite de chile antes de agregar el caldo asegura que el sazón se distribuya de manera uniforme en los ingredientes sólidos, no solo en el líquido. Cada bocado de res lleva su propio picante.
El orden de adición de las verduras importa. Los ingredientes más duros (gosari, hongos) van primero con el caldo, mientras que los más delicados (brotes de soya, cebollas de cambray) van después. Esto asegura que todo llegue a la textura correcta al mismo tiempo, en lugar de tener brotes recocidos y helecho poco cocinado.
Sustituciones y Variaciones
¿Sin gosari? La sopa sigue siendo muy buena sin él. Se pierde algo de profundidad terrosa, pero la combinación de res, brotes y cebollas de cambray sostiene el platillo. A veces se usan tallos de camote o taro como alternativas.
Brotes de frijol mungo. Más fáciles de conseguir que los brotes de soya. Son más delgados y blandos, así que reduce el tiempo de cocción final a 5 minutos para que no se pongan pastosos.
Falda o chambarete. Ambos funcionan bien en lugar del pecho de res. El chambarete tiene más tejido conectivo y produce un caldo más rico. La falda se desmenuza más fácilmente.
Picante reducido. Usa 1 cucharada de gochugaru en lugar de 2 a 3 para una versión más suave. La sopa seguirá teniendo color y sabor, solo menos fuego.
Fideos de vidrio. Agregar dangmyeon remojado hace la sopa más sustanciosa y más llenadora. Absorben el caldo picante de maravilla.
Sugerencias para Servir
El yukgaejang exige un tazón grande de arroz blanco cocido al vapor. El arroz absorbe el caldo picante y enfría ligeramente el ardor con cada bocado. Algunas personas añaden el arroz directamente al tazón de sopa.
Un lado fresco de oi-muchim proporciona alivio entre cucharadas ardientes. El baek-kimchi funciona igual, ofreciendo crujiente y frescura sin añadir más picante.
Para una cena coreana contundente, sirve el yukgaejang junto al doenjang-jjigae y el gyeran-jjim. El huevo al vapor es suave y sedoso, un contrapunto perfecto ante la intensidad de la sopa.
Almacenamiento y Recalentamiento
El yukgaejang se conserva muy bien y muchas personas dicen que sabe aún mejor al día siguiente, después de que los sabores han tenido tiempo de mezclarse. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.
Recalienta en la estufa a fuego medio hasta que burbujee. El color del chile puede profundizarse ligeramente conforme reposa, lo cual es normal y deseable. Agrega un chorrito de agua si el caldo se ha espesado por los fideos o las verduras que absorbieron líquido.
El caldo sin fideos se congela bien hasta por 3 meses. Agrega fideos frescos y cebollas de cambray al recalentar desde congelado.
Información Nutricional
Calorías: 585kcal (29%)|Carbohidratos Totales: 41.7g (15%)|Proteína: 41.2g (82%)|Grasa Total: 29.3g (38%)|Grasa Saturada: 8.9g (45%)|Colesterol: 216mg (72%)|Sodio: 2112mg (92%)|Fibra Dietética: 5g (18%)|Azúcares Totales: 6.4g
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