Doubanjiang contra gochujang: no son intercambiables

Dos botes, los dos rojo oscuro, los dos fermentados, los dos hechos de frijol y chile. Los sitios de recetas los intercambian de manera rutinaria, normalmente con una línea que dice que son parecidos. No son parecidos en ningún sentido que importe frente a la estufa.

El doubanjiang es salado, sabroso y apenas ligeramente picante. El gochujang es dulce antes que cualquier otra cosa. Cámbialos y el platillo no se mueve un poquito. Se va a otro lado por completo.

De qué está hecho cada uno

El doubanjiang es haba fermentada con sal y chile. Nada de arroz, nada de grano, y nada de endulzante. El mejor viene de Pixian, en Sichuan, donde se añeja en tinajas abiertas de uno a ocho años, pasando de rojo brillante a un granate café profundo en el camino.

El gochujang es arroz glutinoso, soya fermentada, chile coreano en polvo y malta de cebada. El arroz y la malta son la diferencia. La cebada malteada convierte el almidón del arroz en azúcar durante la fermentación, que es de donde sale el dulzor, y no hay paso equivalente en el doubanjiang.

Así que la comparación no es entre dos pastas de chile. Es entre una pasta salada y sabrosa y una pasta dulce y sabrosa que casualmente comparten color.

A qué saben, en orden

Prueba doubanjiang de una cuchara y la secuencia es sal, un fondo hondo con carácter, y después un picor lento y suave hasta atrás. Es agresivo de la manera en que una anchoa es agresiva. Solo, está cerca de ser desagradable, y no está hecho para comerse sin mediación.

El gochujang va dulce, después sabroso, después un picor cálido y redondo. Se puede comer directo de la cuchara, y por eso la gente lo trata equivocadamente como condimento.

Ninguno de los dos pica mucho en realidad. Los dos son mucho más suaves de lo que sugiere el color, y los dos hacen su trabajo real como base sabrosa y no como fuente de ardor.

Se usan en momentos distintos de la cocción

Esta es la diferencia práctica y la que arruina platillos.

El doubanjiang tiene que freírse. Entra al aceite caliente cerca del inicio, solo o con jengibre y ajo, y se cocina hasta que el aceite se pone rojo y el olor cambia de crudo y filoso a hondo y tostado. Ese aceite rojo es la firma visual entera de la cocina sichuanesa, y es por lo que el mapo tofu se ve como se ve. Sáltate el freído y el platillo sabe crudo y ásperamente salado, y el color nunca llega.

El puerco cocido dos veces y el tofu salteado con pasta de chile y frijol funcionan exactamente con el mismo principio.

El gochujang normalmente se afloja en vez de freírse. Se adelgaza con soya, vinagre, aceite de ajonjolí, agua o caldo, y entra como salsa, marinada o sazón de guiso. Se puede reducir, como en el dak galbi o el tteokbokki, pero por el azúcar se quema mucho más fácil que el doubanjiang, y por eso esos platillos se cocinan con líquido y no en aceite seco y caliente.

Fríe el gochujang como fríes el doubanjiang y vas a quemar el azúcar en menos de un minuto.

Los números de sal y azúcar importan

El doubanjiang es más salado. Una receta convertida de uno al otro necesita ajustar su sazón restante, y este es el fallo más común cuando la gente sustituye.

Si tienes que usar gochujang donde se pide doubanjiang, agrega sal o soya y quita cualquier azúcar de la receta, y acepta que el platillo va a salir más dulce y menos complejo. Si vas en la otra dirección, agrega azúcar o miel y cuenta con perder lo afrutado. Ninguno de los dos cambios es bueno, y los dos son mejores que nada.

Los parientes que vale la pena conocer

El doenjang es la pasta coreana de soya sin chile, y está más cerca del doubanjiang en función de lo que está el gochujang, a pesar de compartir país con el gochujang.

La salsa de frijol dulce, tianmianjiang, es una pasta china a base de trigo, dulce y oscura, y es la que de verdad va en el jjajangmyeon y en las crepas del pato pekinés. Quien busca algo dulce y chino normalmente quiere esto, no doubanjiang.

Los frijoles negros fermentados, douchi, son soya entera salada en lugar de una pasta, y entregan un carácter emparentado en otra textura.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir gochujang por doubanjiang en el mapo tofu?

Va a ser comestible y no va a ser mapo tofu. El platillo va a saber dulce, el equilibrio entre lo adormecedor y lo sabroso va a estar mal, y el aceite rojo característico no se va a desarrollar bien. Vale la pena pedir doubanjiang de Pixian si cocinas comida sichuanesa más que ocasionalmente.

¿Cuál pica más?

El doubanjiang normalmente pica un poco más, pero los dos son suaves. El picor sichuanés en un platillo terminado viene casi todo de los chiles secos agregados y del aceite de chile, no de la pasta.

¿Cuánto duran?

Los dos aguantan muchísimo refrigerados después de abrirse, cómodamente un año. Los dos se oscurecen con la edad. El doubanjiang de verdad mejora; el gochujang se sostiene y después se aplana despacio.

¿El doubanjiang es libre de gluten?

Muchas veces no. Varias versiones comerciales incluyen harina de trigo, y el tianmianjiang es de trigo por definición. Lee la etiqueta si te importa.

Qué cocinar

El mapo tofu es la lección más clara sobre freír doubanjiang, porque puedes ver cómo cambia el color del aceite y oler el momento en que está listo. El tteokbokki es la lección opuesta, gochujang cocido en líquido para que el azúcar se caramelice en vez de quemarse. Cocina los dos en una semana y las dos pastas nunca te van a volver a parecer intercambiables. Para los estantes en que vive cada uno, mira la alacena china y qué es realmente el gochujang.