Cross-Cultural · Korea

Tangsuyuk (탕수육) — Cerdo Agridulce Coreano

Name: Tangsuyuk (탕수육) — Cerdo Agridulce Coreano
Prep time: 1 hour 30 minutes
Cook time: 25 minutes
Total time: 2 hours
Yield: 2 servings
Ingredients: 7 oz pork loin, cut into thin 2-3 inch strips (200g); 1/2 tsp salt; null ground black pepper, pinch; null fresh ginger, small piece, minced; 1/2 egg white; 1 cup potato starch, soaked in 3 cups water 1.5 hours, drained, use solidified starch; 4 cups cooking oil, for frying; 3 cups water, for sauce; 1/4 cup sugar; 4 tbsp white or rice vinegar; 1 tbsp soy sauce; 1 tsp salt, for sauce; 2 tbsp potato starch, mixed with 2 tbsp water for slurry; 1/4 onion, cut into pieces; 1 oz carrot, cut into pieces; 1/2 green bell pepper, cut into pieces; 2 slices canned pineapple, cut into pieces

Cerdo doblemente frito en una masa solidificada de fécula de papa con una salsa brillante agridulce de piña, verduras y vinagre

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El Tangsuyuk es el cerdo agridulce coreano, y el secreto de su masa increíblemente crujiente es una técnica que no encontrarás en la cocina occidental: remojar la fécula de papa en agua durante una hora y media hasta que el almidón se hunde y solidifica al fondo del tazón, luego escurrir el agua y usar solo el almidón denso y solidificado para cubrir el cerdo. Este almidón concentrado crea una masa que se fríe hasta formar una costra tan crujiente que se rompe al morderse.

El cerdo se corta en tiras delgadas, se sazona con sal, pimienta y jengibre, y luego se cubre con el almidón solidificado y un poco de clara de huevo para ligar. Se fríe dos veces: la primera pasada a 170°C cocina el cerdo y fija la cobertura; la segunda vuelta hace que la cobertura se vuelva tan crujiente como vidrio. La doble fritura es lo que le da su fama al tangsuyuk. Las versiones fritas solo una vez se ablandan en minutos. El tangsuyuk doblemente frito permanece crujiente el tiempo suficiente para aguantar la salsa.

La salsa agridulce es brillante y afrutada: agua, azúcar, vinagre y un toque de salsa de soya espesada con una mezcla de almidón, con cebolla, zanahoria, pimiento y trozos de piña cocidos dentro. Se vierte sobre el cerdo frito en la mesa o se sirve aparte para remojar. Los coreanos en realidad debaten cuál método es correcto: "bumeok" (verter encima) o "jjikmeok" (remojar). Ambos son válidos. La discusión es parte de la diversión.

De un Vistazo

Porciones

2 servings

Preparación

1 hour 30 minutes

Cocción

25 minutes

Total

2 hours

Dificultad

Medium

Ingredientes

2 servings

7 ozlomo de cerdo, cortado en tiras delgadas de 5-7 cm (200g)
1/2 tspsal
—pimienta negra molida, una pizca
—jengibre fresco, un trozo pequeño, finamente picado
1/2clara de huevo
1 cupfécula de papa, remojada en 3 tazas de agua 1.5 horas, escurrida, usar solo el almidón solidificado
4 cupsaceite para cocinar, para freír
3 cupsagua, para la salsa
1/4 cupazúcar
4 tbspvinagre blanco o de arroz
1 tbspsalsa de soya
1 tspsal, para la salsa
2 tbspfécula de papa, mezclada con 2 cdas de agua para hacer la mezcla espesante
1/4cebolla, en trozos
1 ozzanahoria, en trozos
1/2pimiento verde, en trozos
2rebanadas de piña en lata, en trozos

Preparación

1
Remoja 1 taza de fécula de papa en 3 tazas de agua durante 1.5 horas. El almidón se hundirá y solidificará. Escurre el agua transparente.
2
Sazona el cerdo con sal, pimienta y jengibre. Sécalo bien. Mezcla con el almidón solidificado. Agrega la clara de huevo y masajea para cubrir.
3
Primera fritura a 170°C (330°F) durante 3 minutos. Separa suavemente las piezas que se hayan pegado. Escurre 1 minuto.
4
Segunda fritura a 170°C (330-340°F) durante 3-4 minutos hasta que estén muy crujientes y dorados. Escurre.
5
Prepara la salsa: hierve el agua, el azúcar, el vinagre, la salsa de soya y la sal a fuego bajo. Agrega las verduras y la piña. Espesa con la mezcla de almidón. Cocina 1 minuto hasta que quede brillante.
6
Vierte la salsa sobre el cerdo frito (estilo "bumeok") o sirve la salsa aparte para remojar (estilo "jjikmeok").