Cerdo Agridulce (Tangsuyuk / 탕수육)

Remojar la fécula de papa en agua por 90 minutos es lo que le da al tangsuyuk su textura imposiblemente crujiente. Conforme el almidón se asienta, los gránulos absorben agua y se asientan en el fondo del recipiente como una pasta densa e hidratada. Este almidón húmedo se comporta completamente diferente al almidón seco en aceite, la humedad en la pasta se vaporiza al contacto con el aceite caliente, expandiendo el recubrimiento hacia afuera y creando bolsas microscópicas de aire que producen la firma de costra que se rompe. Mezclar la clara de huevo con el almidón solidificado primero, luego revolver con el cerdo, da un recubrimiento aún más uniforme que la técnica más vieja de almidón-luego-clara-de-huevo.

La doble fritura es la segunda mitad de la ecuación. La primera fritura, a unos moderados 160°C, cocina el cerdo por dentro y forma una costra pálida. La segunda fritura, a unos más altos 180°C, fija la costra y deshidrata la superficie, produciendo una crocancia que aguanta incluso cuando la salsa la toca. El mismo principio impulsa al pollo yangnyeom, al karaage y al kkanpunggi.

Saltear las verduras antes de hacer la salsa las mantiene tiernas pero crujientes. Si agregas verduras crudas a la salsa hirviendo, se sobrecocinan y el pimiento verde se vuelve verde militar. Cocinándolas por separado y agregándolas al final, conservan color brillante y un mordisco fresco.

La salsa alcanza su consistencia lustrosa estilo glaseado a través de la adición de una mezcla espesante de fécula de papa, no por reducción larga. La mezcla espesante produce un acabado claro, brillante, casi translúcido que cubre el cerdo sin pesarlo. Agregar la piña después de que la salsa espesa preserva la textura de la fruta y evita que se rompa en papilla.

Lomo de cerdo: El solomillo de cerdo funciona perfectamente. El muslo de pollo deshuesado o el sirloin de res pueden sustituir para variaciones llamadas tangsuyuk con pollo o res en muchos restaurantes chino-coreanos.

Fécula de papa: La maicena es el sustituto más común y produce una costra perfectamente buena, solo un poco menos vidriada y crujiente. La fécula de tapioca produce una costra crocante pero tiende a ablandarse más rápido. La harina de trigo no producirá la textura correcta y no se recomienda.

Hongos oreja de madera: El shiitake seco remojado o los hongos frescos funcionan para sabor pero pierden la contribución textural. Omitirlos completamente es aceptable; el platillo será un poco menos interesante pero todavía muy bueno.

Piña: La fresca funciona pero elige una piña madura y dulce. Los gajos de mandarina son una variación regional coreana, especialmente en Daegu y el sureste. El lychee o incluso el mango enlatado pueden sustituir por un perfil de fruta diferente.

Vinagre de arroz: El vinagre blanco más una pizca de azúcar aproxima el perfil más suave del vinagre de arroz. El vinagre de manzana funcionará pero añade una nota a manzana. Evita el balsámico o el vinagre de vino tinto por completo.

El tangsuyuk está hecho para compartir, servido junto a otros clásicos chino-coreanos. La combinación clásica es tangsuyuk más jjajangmyeon (fideos de frijol negro) o jjamppong (sopa picante de fideos con mariscos), lo que los coreanos llaman un set menu en restaurantes Han-Jung. Muchas personas ordenan los tres para una comida de celebración.

El platillo viene en dos estilos de servicio. El estilo bumeok significa que la salsa se vierte sobre el cerdo frito, empapándolo ligeramente. El estilo jjikmeok significa que la salsa se sirve aparte para remojar, manteniendo el cerdo en su máxima crocancia. La elección entre ellos es uno de los debates más acalorados en la cultura alimenticia coreana; ambos son correctos, dependiendo de la preferencia personal.

Para una comida completa, sirve con arroz blanco al vapor de grano corto, un platito de kimchi y rábano en escabeche (mu). Una botella de cerveza fría es el maridaje canónico.

Refrigerador: Guarda el cerdo frito y la salsa por separado en recipientes herméticos hasta por 3 días. Combinarlos antes de guardar lleva a cerdo blando y salsa diluida.

Recalentar el cerdo: El horno o la freidora de aire son esenciales. Distribuye el cerdo en una sola capa sobre una charola con rejilla y recalienta a 200°C (400°F) por 6 a 8 minutos, o en freidora de aire a la misma temperatura por 4 a 5 minutos. El microondas volverá la costra flácida y pastosa.

Recalentar la salsa: Calienta en una cacerola pequeña a fuego medio con un chorrito de agua para aflojar. El almidón puede necesitar un batido rápido para reemulsionar.

Hacer con anticipación: La base de la salsa (agua, azúcar, vinagre, salsa de soya, sal) puede hacerse hasta con 3 días de anticipación. La mezcla espesante de almidón debe agregarse fresca al momento de recalentar. El cerdo queda mejor frito justo antes de servir pero puede mantenerse en un horno a 90°C (200°F) sobre una rejilla hasta por 30 minutos si es necesario.

Congelado: No se recomienda. Tanto la costra como la salsa sufren significativamente.

El tangsuyuk es el platillo más famoso de la cocina Han-Jung (한중) de Corea, comida chino-coreana desarrollada por la diáspora china que se estableció en Corea a finales de los años 1800, principalmente en Incheon, donde aún se mantiene en pie el Chinatown original del país. El platillo es una adaptación coreanizada del gulu yuk (咕咾肉) chino, en sí una versión cantonesa influenciada por Occidente del cerdo agridulce.

Lo que hace al tangsuyuk distintivamente coreano es la técnica. El recubrimiento de fécula de papa hidratada, la opción de servir la salsa aparte y el uso de piña junto con verduras en una salsa clara dulce-vinagre se desarrollaron en Corea, no en China. El original cantonés usa un rebozado más delgado, una salsa más espesa basada en tomate, y es generalmente más rojo y pegajoso. La salsa translúcida y vidriada del tangsuyuk y la costra que se rompe representan un linaje culinario separado que ahora ha sido refinado por más de un siglo.

El platillo se ha vuelto tan culturalmente entrenado que "bumeok o jjikmeok?", verter la salsa o remojar en la salsa, se ha convertido en abreviatura coreana para cualquier pregunta decisiva de preferencia personal, similar a "Mac o PC?" en inglés. Ambos estilos son correctos y ambos tienen defensores apasionados. El platillo también es una de las comidas a domicilio más comunes en Corea, con la mayoría de los restaurantes Han-Jung ofreciéndolo en porciones tamaño familiar diseñadas para compartir.