Yam Nua (Ensalada Tailandesa Picante de Res)

Machacar el ajo y los tallos de cilantro en un mortero en lugar de picarlos libera compuestos intracelulares de manera más agresiva que un corte de cuchillo. Los precursores de alicina en el ajo y los aldehídos volátiles en el cilantro se vuelven más disponibles por compresión, produciendo un aderezo que sabe más aromático y más pungente con la misma cantidad de ingredientes.

Dejar reposar el bistec por un total de 10 minutos permite que las proteínas se relajen y reabsorban sus jugos. En un platillo donde la carne rebanada se mezcla con un aderezo delgado, esto importa más que cuando se sirve el bistec solo. La res que no ha reposado suficiente tiempo sangrará en el aderezo, diluyendo su concentración y dejando el plato aguado. Las rebanadas bien reposadas se mantienen juntas y llevan el aderezo en su superficie en lugar de perder su propio líquido en él.

El aceite neutro en el aderezo no es tradicional en todas las versiones del Yam Nua, pero cumple un propósito tomado del enfoque de RecipeTinEats. Una pequeña cantidad de aceite redondea la acidez y ayuda a que el aderezo se adhiera a la res y las verduras en lugar de acumularse en el fondo del tazón. Suaviza los bordes agresivos de la lima y la salsa de pescado sin opacrarlos.

Remojar la cebolla en agua helada elimina gran parte de los compuestos de azufre agresivos que hacen que los aliáceos crudos sean desagradables. La cebolla se mantiene crujiente y dulce, aportando textura y sabor sin dominar las hierbas.

Res: La falda, la arrachera, el hanger steak o el rib-eye funcionan bien. La clave es un corte que sepa a res y tenga algo de grasa o marmoleo. Para una versión más ligera, el lomo de cerdo a la parrilla finamente rebanado o el atún sellado pueden sustituir, aunque el platillo perderá algo de su riqueza característica.

Apio chino: Los tallos interiores del apio regular con sus hojas pequeñas adjuntas son el sustituto más cercano. Las hojas de apio regular picadas solas también funcionan. En caso de emergencia, la hierba limón (lemongrass) finamente rebanada o un puñado de lechuga rallada pueden cumplir el papel textural.

Chiles tailandeses: Los pimientos serrano son más suaves pero estructuralmente similares. Los chiles ojo de pájaro (bird's eye) de tiendas asiáticas del Sudeste Asiático son intercambiables. Para menos picante, parte los chiles a lo largo y raspa las semillas y la médula antes de picar.

Azúcar de palma: Azúcar de coco, azúcar morena clara o azúcar blanca. El azúcar de palma da una dulzura más redonda, más caramelizada, pero la cantidad aquí es lo suficientemente pequeña como para que cualquier azúcar granulada equilibre el aderezo adecuadamente.

Salsa de pescado: Para una versión sin gluten, asegúrate de que tu salsa de pescado no contenga trigo (la mayoría no lo tiene, pero algunas marcas más baratas agregan proteína de trigo hidrolizada). Para una adaptación vegetariana, sustituye con salsa de soya o salsa condimentada a base de champiñones y agrega una pequeña pizca de glutamato monosódico (MSG) para compensar la profundidad perdida.

Cacahuates: Los anacardos tostados o el polvo de arroz tostado (khao khua) pueden reemplazar los cacahuates. El polvo de arroz tostado, preparado de la misma manera que en el gai yang, añade un crujido arenoso y a nuez y es tradicional en el platillo íntimamente relacionado nam tok.

Parrilla vs. sellado en sartén: Si tienes acceso a una parrilla de carbón, úsala. El ahumado del carbón añade otra capa de sabor que una sartén no puede replicar. Asa sobre la parte más caliente de las brasas con el mismo tiempo que el método en sartén.

El Yam Nua es un plato principal completo por sí solo junto con arroz jazmín al vapor. El arroz absorbe el aderezo extra que se acumula en el plato, y cada tenedor de res, hierbas y arroz juntos hace que las porciones se sientan generosas.

Para una comida tailandesa más grande, combínalo con som tam y arroz pegajoso para una combinación que cubre el espectro completo de sabores tailandeses. Agrega gai yang y tendrás una mesa clásica al estilo Isan. Un tazón de tom yum goong antes de la ensalada hace una apertura aguda y aromática que prepara el paladar para la res.

La ensalada también funciona como parte de un plato mixto junto con pad thai o curry verde, donde su frescura y acidez cortan a través de platillos más ricos y pesados. Una cerveza fría, un Riesling seco o agua mineral con lima manejan bien el calor y el ácido.

Recién preparado: El Yam Nua se come mejor a los pocos minutos de armarse. Las hierbas se marchitan, la cebolla se suaviza y el aderezo se diluye a medida que las verduras sueltan agua. Este es un platillo diseñado para comerse inmediatamente.

Tiempo corto de espera: Si necesitas preparar con anticipación, asa y deja reposar el bistec hasta 2 horas antes. Envuélvelo bien y guárdalo a temperatura ambiente. Prepara el aderezo y guárdalo por separado en un frasco. Prepara las verduras y hierbas y guárdalas en un recipiente sellado en el refrigerador. Rebana el bistec, combina todo y adereza justo antes de servir.

Sobras: La ensalada armada sobrante se conserva en el refrigerador hasta 1 día. La res se firmará y las hierbas se oscurecerán significativamente. El sabor se mantiene bien, pero la textura es notablemente diferente. Lleva a temperatura ambiente por 15 minutos antes de comer. No intentes recalentar este platillo, ya que las hierbas y verduras se colapsarán y el aderezo perderá su frescura.