El pasillo de los fideos, descifrado

El pasillo de fideos de un supermercado asiático es una pared de paquetes de plástico con una docena de idiomas encima y muy poca explicación. En algún lugar de ahí está el correcto para lo que vas a cocinar, y la distancia entre ese y el paquete de al lado es la diferencia entre un platillo que funciona y un sartén de almidón roto.

Solo hay cuatro materiales en juego. En cuanto puedes clasificar un paquete por lo que está hecho, lo demás se acomoda.

Trigo

La familia más grande y la más indulgente.

Los fideos chinos de trigo vienen frescos o secos, delgados o gruesos, a veces con sales alcalinas agregadas llamadas kansui. Esa alcalinidad es lo que le da al ramen su color amarillo, su mordida elástica y su olor levemente azufrado, y es por lo que los fideos de ramen no se comportan como la pasta italiana aunque los dos sean trigo y agua. El shoyu ramen y el tonkotsu ramen necesitan los dos ese fideo alcalino; espagueti en un caldo de ramen es algo triste.

El lo mein usa un fideo de huevo fresco y suave, hervido y revuelto. El chow mein usa el mismo fideo precocido y después dorado, y toda la distinción entre los dos platillos es el tratamiento, no el fideo. La confusión en ese punto es el malentendido más común de la comida china para llevar.

El udon es grueso, blanco, suave y chicloso, sin huevo y sin alcalinidad, y es el único fideo japonés que tolera cocerse de más. Los fideos cortados a mano como el dao xiao mian se rebanan de un bloque de masa directo al agua hirviendo, lo cual produce un grosor irregular a propósito para que cada pieza tenga una orilla delgada y un lomo chicloso.

Trigo sarraceno

El zaru soba es el platillo y el soba es el fideo: harina de trigo sarraceno, a veces cortada con trigo, café grisáceo y anuezado con una textura frágil.

La clasificación importa. El juwari soba es puro trigo sarraceno y se deshace fácil. Casi todo el soba comercial anda en ochenta por ciento de sarraceno y veinte de trigo, lo cual lo mantiene unido. Algún soba barato de súper es casi puro trigo con un poco de sarraceno para el color, y no sabe a nada.

El soba se cuece poquito, se enjuaga con fuerza bajo agua fría para quitar el almidón de la superficie, y se sirve frío más seguido que caliente. El enjuague no es opcional.

Los fideos coreanos de naengmyeon son un pariente del sarraceno, mezclados con almidón de papa o de camote, que es lo que los hace grises, translúcidos y tan elásticos que en los restaurantes te dan tijeras.

Arroz

Los fideos de arroz son el default del sudeste asiático y los que la gente arruina más seguido, porque los trata como pasta.

Los palitos planos de arroz secos, los del pad thai y el pho, deben remojarse en agua tibia hasta quedar flexibles pero todavía firmes, nunca hervirse. Terminan de cocerse en el wok o en el caldo caliente. Si los hierves primero, se vuelven engrudo en cuanto vuelven a tocar calor.

Los fideos de arroz anchos y frescos, ho fun o sen yai, vienen en una plancha doblada y son el esqueleto del beef chow fun y del pad see ew. Se quiebran si están fríos, así que déjalos a temperatura ambiente y sepáralos con cuidado a mano. No los refrigeres si puedes evitarlo.

El vermicelli de arroz delgado, bun o sen mee, solo necesita un remojo en agua caliente fuera del fuego, y es el que va debajo de la carne asada vietnamita en el bun thit nuong.

Almidón

La cuarta categoría, y la que menos se comporta como fideo.

Los fideos de vidrio hechos de almidón de frijol mungo se vuelven completamente transparentes al cocerse, se quedan resbalosos, y absorben líquido con agresividad. Van en el yum woon sen y en sopas y rellenos de rollitos.

Los fideos coreanos de camote, dangmyeon, son el primo más grueso y más chicloso y son el punto entero del japchae. Estos sí se hierven bien, a diferencia de los de frijol mungo, y se quedan rebotones en vez de ablandarse.

Los dos son naturalmente libres de gluten, lo cual es útil saber.

Las reglas que aplican a todos

Deja crudo de más lo que vaya a volver a encontrar calor. Un fideo que va a entrar a un salteado o a una sopa caliente debe salir del agua más firme de lo que te lo quieres comer.

Enjuaga todo lo que se sirva frío, y todo lo que se vaya a revolver en lugar de servirse en su propio caldo. El almidón de la superficie es lo que hace que los fideos se apelmacen.

Sala el agua solo para los fideos de trigo. Los de arroz y almidón no toman sal de manera significativa, y los de ramen alcalinos ya vienen suficientemente salados.

Cuece los fideos al final, siempre. Un fideo terminado esperando una salsa es un fideo echándose a perder.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir espagueti por fideos de ramen?

Hay un truco viejo de hervir espagueti con bicarbonato para aproximar la alcalinidad, y sí te acerca en textura y color. Es una medida de emergencia razonable y no un equivalente.

¿Por qué se me pegan siempre los fideos de arroz?

Normalmente porque se hirvieron en vez de remojarse, o porque se quedaron parados después de escurrirse. Revuelve los fideos remojados con tantito aceite si tienen que esperar, y mételes al sartén mientras todavía estén un poco crudos.

¿Cuáles fideos son libres de gluten?

Los de arroz, los de vidrio de frijol mungo y los coreanos de camote. El soba de puro trigo sarraceno también, pero casi todo el soba lleva trigo, así que no es un supuesto seguro sin leer el paquete.

¿Frescos o secos?

Frescos para los fideos de trigo y los de arroz anchos, donde la textura es el punto. Secos están bien y muchas veces son mejores para los palitos de arroz delgados, el soba y los de vidrio, que están diseñados para eso.

Qué cocinar

El pad thai te enseña la regla de remojar y no hervir por las malas si te equivocas. El japchae muestra lo que hace el almidón de camote que el trigo no puede. Los fideos dan dan son una lección rápida de por qué un fideo de trigo quiere una salsa que se le pegue y no una caldosa. Y para la alacena que rodea a todo esto, mira los estantes chino y tailandés.